Biribil : la mozzarella déménage en Euskadi
Quand ils demandent Jean Ballaz ce qui le rend différent de mozzarella de Biribil n'hésite pas à en prendre un, à le casser en deux et à l'écraser entre ses doigts. La Le Lait s'en déverse et laisse une trace sur la table. "Tu vois ça ?" précise-t-il, "il y a la clé : dans le hydratation”.
Ce fil blanchâtre n'a pas de perte. Si vous suivez sa piste, vous arriverez à Biribil, un fromage basque que ni Idiazábal ne produit ni ne se trouve au milieu des montagnes. Jusqu'ici, tout ce qui était assez inhabituel pour m'armer de courage et gravir les Parc Etxebarria à Bilbao , l'un des hauts poumons de la ville qui a aussi, de manière inhabituelle, conquis le terrain d'une vaste usine sidérurgique.
L'atelier Biribil a quelque chose de Clandestin . Des escaliers de fortune, une impasse, une porte dérobée. L'image bucolique d'une fromagerie s'évapore rapidement. Pourtant, là où jadis la mythique famille Thate désossait, hachait, séchait et farcissait viandes et salaisons, ici, au milieu d'un labyrinthe d'asphalte, d'aluminium et de tuiles blanches, ça sent la crème fraîche . Alors gardons le bucolique pour les publicités.
Jean Ballaz
Jean Ballaz c'est un homme robuste. On pourrait vraiment l'imaginer sur un baserri, entouré de moutons, binant vers le ciel. Il a la manière folklorique d'un homme de plantation , les grandes mains, le look dévoué. Au moment où j'entre, il jette deux lingots de présure sur une table et ils atterrissent comme la bonne nouvelle : avec satisfaction.
Surprenez votre passé. modifié le aéronautique et automobile pour tisser des boules de mozzarella et de burrata. « J'ai passé les vingt dernières années dans un avion, à faire le tour du monde. Je ne voulais pas passer les vingt prochaines de la même manière." Lorsqu'il est plongé dans Biribil il quitte son poste de responsable qualité mais lorsqu'il caresse la machine à filer une diseuse de bonne aventure qui est toujours un physicien amoureux des procédés.
Et aussi, sans doute, un homme de la terre : "Ma famille vient de Otxandio (ville d'à peine mille habitants). Idiazábal j'ai vu toute ma vie. En tant que txiki, je suis allé voir des moutons mettre bas, faire du fromage, faire de la sauce dans les champs », dit-il. En arrière-plan, Kevin et Abel, l'un pâle et roux, l'autre à la peau foncée, emballent des dizaines, des centaines de mozzarella et burrata qui sera distribué dans sa boutique de la Calle Heros, dans plusieurs restaurants de la région et, récemment, sur tout le territoire national à travers son commerce en ligne.
La présure de la mozzarella
CE N'EST PAS UNE PERCEUSE
Les leurs sont les pâtes filata fromage . Mozzarellas juteuses, burrata farcies d'un stracciatelle crémeux, fait maison, reposé au froid pendant des heures. Pour en voir un ouvert, un droit d'entrée pourrait être facturé. Quelle pincée de cette peau brillante suinte est crème asturienne avec un minimum de 35% de matières grasses. Ce qui l'entoure présure de lait émoussée de vaches frisonnes cantabriques, de Liérganes, de la Fromagerie La Pasiega de Peña Pelada , réalisé selon la recette Ballaz.
Lui, Javier Alguer et Álvaro González – getxotarras de ceux de toute vie– ont fait des fromages du Italie du Sud filant en eux les meilleures matières premières de proximité qu'ils ont pu trouver. Ils ont concentré le nord dans des sphères d'un pouce. Alors non : ce qu'ils font à Biribil n'est pas un simulacre de ce qui vient des Pouilles.
Là, dans les chaumières de la botte italienne désormais si lointaine, Ballaz se planta pour tenter d'apprendre ce qu'on ne lui enseignait pas : « C'est le grand secret des laiteries de Pouilles et Campanie . Je travaille avec eux depuis des mois mais ils gardent de nombreux détails qui sont essentiels. Et le diable est dans les détails.
Fraises Rôties de Saison avec Burrata et Balsamique
Et peut-être qu'il est aussi de ton côté. En seulement un an – et quelle année ! – Biribil a été à la hauteur de son nom. Il a été établi comme une entreprise ronde , c'est ce que "biribil" signifie en basque. De son atelier et de sa petite place au centre de Bilbao, presque une salle d'exposition dans laquelle ses fromages frais partagent l'espace avec d'autres épicerie fine comme les vins, les confitures ou le pain, ils ont réussi à se différencier en Espagne sans trop d'efforts. C'est ce qu'ils cherchaient : « Nous n'allions pas faire Idiazábal ! », plaisante Ballaz.
Abel a conduit à l'aube pour casser Lierganes pour la présure naturellement fermentée. La bactérie continue à travailler – cette fois, clandestinement – jusqu'à Bilbao. Il l'introduit dans la machine à filer qui le broie et le pétrit à 90 °C. Avec le changement de pH il devient élastique, il acquiert la texture d'un caramel blanchâtre qu'on ne sait s'il faut le croquer ou l'envelopper.
"Dans le processus, la pâte acquiert également la capacité d'absorber le liquide" m'explique Ballaz et je regarde vers cela ruisseau de lait qui continue de couler sur la table. "Avec cela, nous obtenons de la saveur car ce qui reste à l'intérieur est du lait." Pour l'attraper, il scelle entre ses doigts une burrata qu'il vient de remplir de stracciatella. Ça ne fait pas de nœud : « Dans une burrata de 250 g, on obtient 35 g de nœud, soit de la mozzarella au prix d'une burrata. Nous ne procédons pas ainsi", explique-t-il.
Intérieur de l'atelier
"AH, LA MOZZARELLA A DU GOÛT !"
Vous avez raison. Et c'est là la grande révélation que Biribil a signifiée pour beaucoup, habitués à fromage frais linéaire du supermarché, aux sacs de fromage râpé destinés à couvrir les carences des pâtes et des pizzas réfrigérées.
Ils travaillent à partir de petits, ce qui n'est pas si petit si l'on pense aux 3 000 mozzarellas qu'ils sont capables de produire en une journée. La mauvaise nouvelle est que la durée de conservation de leurs fromages ne dépasse pas deux semaines. Ils sont la fleur du jour : ils sont nés sous une condamnation à mort sur le point d'être exécutée . "Si vous voulez qu'ils durent, vous devez les déshydrater et la saveur disparaît", dit-il. L'industrie ne peut pas attendre un fermentation naturelle , mais avec une date d'expiration de plus d'un mois. "Ils se consacrent à la standardisation", critique Ballaz, "et c'est pourquoi la vraie mozzarella est une grande inconnue , même s'il est l'un des fromages les plus consommés au monde ».
Chez Biribil vous pouvez le trouver en 125 et 250 g. La burrata, en plus, Pesto ou avec Truffe Maison Balme de Biarritz. Ils promettent plus d'inventions et aussi une démarche de maturation : ils essaieront avec le caciocavallo et la scamorza . "Encore un projet basé sur la même technologie", précisent Ballaz et le physicien en lui.
Biribil est né de la nécessité d'un débarquement et a la même surprise que cet agriculteur italien qui a lavé la présure restante de la lait de bufflonne pour trouver une issue. La cuisine pauvre il n'a jamais été pauvre en possibilités. Comme trouver une pâte à fromage qui pourrait être tricotée comme un bon manteau d'hiver. Comme trouver une mozzeria basque et une mozzarella pleine de saveurs sur le trottoir de Bilbao.