Les pommes de terre d'El Crush sont une institution dans le quartier de Húmedo. Frites tranchées, saupoudrées d'ail et de poudre de cayenne (pas de paprika)
Si j'habitais dans l'une des mille municipalités d'Espagne qui n'ont qu'un seul bar, il m'aurait été plus facile d'écrire un article sur leurs meilleures tapas, mais il s'avère que je viens de León, la ville avec le plus de bars par habitant de toute l'Espagne, donc j'avoue que le travail a été très compliqué. Et pas seulement pour son variété infinie de lieux et d'offre gastronomique, mais parce que le goût de chacun est libre, direct, personnel et incessible, comme le vote ; parfois aussi secrète. J'ai donc été obligé d'effectuer un travail de terrain complet - oui, y compris les interrogatoires des Léonais les plus réguliers - pour préparer une liste aussi complète et la moins biaisée possible. Parce que je suis accro aux pommes de terre, mais je comprends qu'il y en a qui aiment mieux notre saucisse.
POMMES DE TERRE
Les pommes de terre d'El Crush sont une institution dans le quartier de Húmedo. Frites tranchées, saupoudrées d'ail et de poudre de cayenne (pas de paprika) et servi dans un bar traditionnel en bois (depuis plus d'un quart de siècle) abrité par des plafonds bas et des murs en pierres de récupération (Cardiles, 2).
Les pommes de terre Casa Blas ont une forme et une préparation similaires, uniquement dans ce local qui était autrefois une épicerie et un antiquaire c'est le piment qui nous réchauffe quand le froid s'empare de la ville, mais pas notre envie de sortir boire un verre à l'heure de l'apéritif. Il y a ceux qui les prennent en cornet pour les manger à la maison, mais d'autres d'entre nous préfèrent le faire sur place alors que nous perdons la vue dans les photographies historiques (il a presque 60 ans) accrochées à ses murs (Sampiro, 1).
Tapa de pommes de terre de Las Torres, à León.
Certains disent que ce sont des aïoli, d'autres que ce sont un peu des bravas, mais Ce sont simplement des pommes de terre Las Torres, avec leur sauce épicée rose caractéristique et sa coupe carré en dés. Peu ou rien n'a changé depuis sa formule depuis son ouverture en 1980 ; contrairement à son intérieur, qui - bien qu'il conserve cet aspect d'une cafétéria vintage des années 80 - a teint ses murs et ses sièges en jaune vif afin que Wes Anderson aille comme un gant sur votre mur Instagram moderne (Nouveau Burg, 58).
Le Cazurros est une « taverne » léonaise, mais une vraie léonaise, Il suffit de regarder le nom populaire qui lui donne son nom et tous ces éléments décoratifs qui exaltent ce qui vient de Léon : le dallage en pierre de l'entrée en l'honneur de San Isidoro, la broderie du couvent Carrizo de la Ribera, les auges en bois (où se faisait l'abattage) qui deviennent des tables et les 256 madreñas qui composent la fresque murale (qui, soit dit en passant, est faite de boue et de paille). Le fromage Valdeón avec lequel ils saupoudrent leurs pommes de terre est également de la province qui sont servis comme tapa l'après-midi (Plaza San Martín, 5).
Mur de madreñas dans la 'tabierna' Los Cazurros, León.
LES ESSENTIELS
El Flecha, la mythique boulangerie-pâtisserie-cafétéria du quartier Eras de Renueva, est devenue à la mode l'année dernière lorsque Le Léonais Daniel Flecha a remporté le IIIe Championnat National de Boulangerie Artisanale organisée par la Confédération Espagnole des Organisations de Boulangerie (CEOPAN). Cependant, nous sommes nombreux à qui, en plus de leur pain artisanal (faites attention au blé et au seigle et aux raisins secs et aux noix), valorisons leur tapa d'omelette aux pommes de terre qu'ils servent avec le café du petit déjeuner (à midi ça devient un mini sandwich). Ils l'ont farci même avec de la viande hachée, mais sa version classique est la plus demandée (Santos Ovejero, 27-29).
Le boudin noir le plus célèbre de la ville, La Bicha, ne pouvait manquer dans cette liste. Et c'est que son propriétaire, Paco, nourrit depuis 1977 –outre sa réputation de colérique– sa fidèle clientèle avec cette tapa qui il se prépare sur une plancha de l'autre côté du bar dans ce tout petit endroit devant lesquelles de longues files d'attente se forment lors des dates les plus importantes de la capitale léonaise : Semaine Sainte, San Juan et San Froilán. Cela et cela, lorsqu'il considère que la capacité est complète, il la verrouille et n'autorise plus l'accès aux clients.
Si, comme la plupart des étrangers, vous êtes tenté d'aller voir de ses propres yeux sa manière extravagante et brusque de servir, nous vous donnons quelques recommandations simples : ne vous nommez en aucun cas D.O. de vins qui ne sont pas de la terre, ne déplacez pas les choses de place (voir un rond de serviette) et jamais, je le répète, jamais osé demander une limonade (sangria typique servie à León pendant la Semaine Sainte). Pour le reste, il faut juste faire attention aux horaires d'ouverture de sa porte : « J'ouvre quand je viens, je ferme quand je pars, et si tu viens et que je ne suis pas là, c'est qu'on ne s'est pas rencontré » (Place San Martín, 4).
Couverture de tortilla à El Flecha, León.
Qui veut essayer un authentique cecina de León, mais vraiment authentique, le veiné, juteux et rouge, il faut aller au petit bar Entrepeñas, qui depuis les années 90 apporte à la capitale depuis la ville de Geras de Gordón l'une des meilleures saucisses artisanales de toute la province. Ils servent aussi généralement du fromage, de la longe et du chorizo doux comme tapa - si vous préférez épicé, il vous suffit de l'indiquer, mais je vous préviens qu'il ne convient pas aux palais peu habitués à la « joie » (Plaza San Martín, 1).
On souhaite également planche de saucisses qu'ils servent dans les locaux de la Calle Ancha de Ezequiel, une fabrique artisanale de saucisses et de jambons située dans les montagnes centrales de Leon. Bien que le plus connu soit son Mesón Ezequiel II à Villamanín de la Tercia (qui vient de recevoir le prix Tripadvisor Travelling Choice pour être parmi les 10% des meilleurs restaurants du monde), ce nouveau restaurant n'a cessé de faire des adeptes à ses saveurs traditionnelles depuis qu'il a ouvert ses portes dans la rue principale de la ville (Calle Ancha, 20).
Table de saucisses Entrepeñas, León.
LES CLASSIQUES
Fais plus d'un millier de croquettes par semaine Ce n'est pas anodin, et encore moins s'ils sont confectionnés comme à El Rebote selon une recette familiale dont le secret réside dans le torréfaction préalable de la farine. Le thon ne déçoit jamais; celui de Jalisco ne convient qu'aux braves ; celui au chorizo de León est une ode au local et celui à la pizza une modernité cela ne cesse de surprendre à chaque fois que vous l'essayez (Plaza San Martín, 9).
Mais si ce que vous recherchez est une pizza, celle de LaCompetition est la plus convoitée de la ville : pâte fine et extra-croustillante et crème de Cabrales bien cuite. Ne soyez pas surpris si lorsque vous commandez plus de huit verres, ce qui arrive à table comme tapa est une pizza entière à partager (Son endroit le plus emblématique du Barrio Húmedo est celui qui a une entrée au numéro 8 de la rue Mulhacín et au 9 de Matasiete).
Ce sont les soupes à l'ail traditionnelles servies dans un pot en argile la couverture la plus connue Coin Gaucho, dans la rue étroite et angulaire Azabachería, mais il y a ceux qui ne savent pas que dans cet ancien bar de Húmedo (il a ouvert dans les années trente du siècle dernier) Ils ont aussi mis une mouette, mais pas l'animal, mais une couverture très léonaise qui se compose d'une couenne de porc garnie de salade russe (Azabachería, 6).
Tapa de pizza de la maison à La Competition, León.
La Trébede est ce que nous appelons à León le comptoir qui était dans les cuisines à bois des villes, mais c'est aussi un bar du quartier romantique qui porte le produit léonais comme drapeau : hachis aux pommes de terre (le soir), chorizo au cidre (le midi), Fromage de brebis de Valencia de Don Juan et tomate de Mansilla de las Mulas en été (Plaza Torres de Omaña, 1).
La presse locale définit le Flanders Tavern comme "un lieu de culte". Je n'ai aucune objection à cela. A côté du palais Renaissance des Guzmanes, sur la rue du Cid, où une plaque commémorative nous rappelle que "Rodrigo Díaz vécut et eut une fille, selon les ballades du Cid", ici on vient chercher le couvre-joint et on est fasciné par les nœuds papillons que portent leurs serveurs et pour les centaines de chopes à bière qui pendent de ses étagères et de son plafond (Cid, 4).
Il ne passe pas. Ce n'est pas joli. Vous ne le trouverez pas dans les guides cool de la ville. Mais El Ribera est l'un de ces vieux bars que, lorsqu'ils disparaissent malheureusement, ils finissent par nous manquer le plus. Parce que reste fidèle à son essence, et nous ne parlons pas seulement de sa décoration désuète, mais ses tapas sont encore le reflet d'une cuisine de taverne où les abats ont leur raison d'être : tripes, oreille, ris de veau, asadurilla (entrailles d'agneau) et même sang mijoté – un plat très léonais presque introuvable aujourd'hui – (Fernando G. Regueral, 8).
Affiche pour le bar La Ribera, à León.
LE CRÉATIF
Vous allez m'accorder la licence, mais Je vais inclure le salmorejo Camarote Madrid dans la section des tapas créatives. Car si cette recette est considérée comme traditionnelle en Andalousie, quand son propriétaire a commencé à la servir en tapa il y a 25 ans dans ce bar du quartier Romantique – devenu un classique – c'était une nouveauté pour nous (Cervantes, 8).
Sans quitter la même rue, à Cervantes 10 nous trouvons une autre des tapas les plus pointues de la capitale : le cône de foie, que dans ce vermouth, il est obligatoire de l'associer à un vermouth maison (Cinzano, Gran Marnier, orange et cannelle, entre autres ingrédients secrets) ou à l'un des plus d'une centaine de références de vermouths qui reposent sur leurs étagères (Cervantès, 10).
Vermouth et cône de foie, au Cervantes 10 Gastrobar, León.
El Clandestino nous a apporté une cuisine voyous à León à laquelle nous n'étions pas très habitués mais cela a fini par nous accrocher et beaucoup! Leurs nachos à la sauce bolognaise maison (pas de picadillo) sont une façon alternative de commencer la nuit, et encore plus si l'on tient compte du fait que sa décoration est des plus urbaines et actuelles : on dirait des briques apparentes, du street-art sur les murs et du bois recyclé partout (Cervantes, 1).
Une bouffée d'air frais du matin était La Bonita pour la ville, qui déferlait avec ses petits déjeuners d'un autre monde, d'un monde moderne dans lequel le café arabe de spécialité est accompagné d'un toast au fromage marcapone, avec des fruits rouges, des noix et du miel maison ou avec un bol bio de banane, fraises, granola, amandes et graines de chia avec yaourt grec.
Maintenant, ils veulent faire la même chose avec nos déjeuners et dîners, c'est pourquoi ils ont commencé à nous tenter avec leur des tapas créatives, comme le burger de poulet grillé maison avec laitue, tomate et sauce curry-mangue sur pain au lait (préparé par leur boulanger) ou le toast de guacamole (Av. Real, 90).