Mezcal, la prochaine grande chose
Une **petite révolution dans les habitudes (alcooliques)** se prépare depuis quelques années dans Mexique . La tequila, boisson qui était jusqu'à présent l'ambassadrice internationale de ce pays, a été reléguée au profit du mezcal. À La Roma, Coyoacán ou Condesa, certains des quartiers alternatifs de Mexico, la scène se répète : dans ses rues, comme des champignons, apparaissent des mezcalerías sophistiquées et ultramodernes dans lesquelles cette boisson est servie à des heures de jeunes qui ont redécouvert le plaisir de boire une boisson au caractère rustique traditionnel.
Profitant de notre visite à Fitur, nous avons voulu parler à deux chefs mexicains qui nous ont aidés à comprendre le secret du succès du mezcal. D'un côté, ce n'est qu'une question de goût . Bien que les deux boissons proviennent de la même plante, l'agave , sa saveur et son caractère d'accord avec la nourriture n'y sont pour rien. "La tequila est plus alcoolisée et forte et atténue le goût ; cependant, le mezcal et sa saveur fumée se marient mieux, en général , avec des plats qui ont aussi le vent en poupe, comme le ceviche ou les tiraditas (tranches de poisson au citron), » explique Jacobo Turquia, propriétaire du restaurant La panga, un espace de cuisine contemporaine à San José del Cabo (en Basse-Californie du Sud). .
Pour Pía Quintana, chef qui a travaillé à El Bulli, Arzak et le Ritz à Paris avant de prendre les commandes de la cuisine de l'hôtel Las Ventanas al Paraíso à Los Cabos, la clé est le caractère "artisanal" de la boisson . "C'est plus pur et plus magique que la tequila", dit-il. "Le processus de fabrication de la tequila est devenu trop industriel et a été une boisson trop manipulée, le mezcal est désormais plus populaire car il est associé à la tendance healthy", ajoute-t-il.
L'amour pour cette boisson fumée a traversé les frontières mexicaines. L'été dernier, un rapport du New York Times indiquait, suite à l'ouverture d'un magasin de mezcal à Manhattan, que le mezcal était déjà la prochaine grande affaire. Notre pays n'est pas non plus resté épargné par la fièvre. Dans le quartier madrilène de Malasaña, La Botica de la Condesa fonctionne depuis deux ans, la première mezcalería artisanale qui a ouvert ses portes en Europe.
Et au Mexique, quel endroit conseillez-vous pour déguster un bon mezcal ? La Turquie l'a bien compris : Los Danzantes, un restaurant qui a son siège dans l'État méridional d'Oaxaca (berceau du mezcal traditionnel) et une mezcalería à Mexico (Corazón de Maguey). A l'abri de cette tendance, ce groupe, qui tente de récupérer les valeurs traditionnelles de la culture et de la gastronomie mexicaines, a lancé sa propre distillerie à Santiago de Matatlán, également à Oaxaca.
Bien que la fièvre arrive maintenant, la vérité est que le mezcal a toujours joui d'un certain charisme , qui a même transcendé la littérature. La boisson est un personnage de plus, par exemple, dans le neuvième classique de Malcolm Lowry "Under the Volcano" : dans celui-ci, Geoffrey Firmin, un ancien consul britannique alcoolique qui est descendu, erre dans les cantines de Cuernavaca, gonflé de mezcal et souffrant de son prétendu pouvoirs hallucinogènes alors que sa vie s'effondre. Malgré les conséquences que peut entraîner la gueule de bois, il semble qu'une fois de plus, la sagesse populaire que recueillent toujours les dictons mexicains prévaut : « Pour tout mal, mezcal ; pour tout bien aussi.
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