Avec 32 États, Mexique C'est un pays très riche et diversifié, non seulement d'un point de vue économique, social et paysager, mais aussi en raison de sa large gamme de saveurs. Tellement que C'est la première cuisine traditionnelle reconnue comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2010.
Seule une partie de cette variété gastronomique est arrivée en Espagne et maintenant, avec Q78 Gastromezcal, le chef Pedro Evia nous découvre à Madrid, dans le quartier du Retiro, 'quel goût a le yucatan' , à travers des plats de sa paternité, où la tradition classique se mêle au contemporain et où les aliments fumés, le bois de chauffage et Charbon Ils ont un rôle particulier.
Pedro Evia et son équipe au Q78 Gastromezcal, Madrid.
La nom du restaurant répond à l'origine même du mezcal et de la tequila, deux acteurs principaux de la proposition liquide. Le Q est l'initiale de quiote, la tige tendre de la fleur de maguey, agave à partir duquel les deux distillats sont fabriqués ; 78 répond à la date (13/04/1978) à laquelle le certificat d'enregistrement de la tequila au Registre International des Appellations d'Origine de l'Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle.
Le mezcal est aussi l'un des fils conducteurs de la design d'intérieur, signé par l'architecte du Yucatan Henry Ponce Miranda , en collaboration avec le Mexicain Georgina Gallareta et Ivan Quiñones . Derrière la porte d'accès peinte en rouge, rappelant un authentique speakeasy, on trouve un grande barre, tandis qu'un peu plus loin, le couloir a une peinture murale sur son mur droit qui raconte l'origine de la mezcal , avec des dessins abstraits de la mezcaleros et le maguey.
Crème de maïs fumé à la longaniza, Q78 Gastromezcal, Madrid.
Le parallèle entre décoration et gastronomie ne s'arrête pas là, en effet, l'endroit a des tons cuivrés, marron, noirs et verts et, selon Maquereau , les trois premiers répondent aux couleurs des premiers ingrédients qui ont fait le voyage du Mexique à l'Espagne, comme le chocolat ou le cacao, et le vert à la couleur du maguey. « La décoration est austère, élégante, subtile… Tout comme la cuisine de Pedro, pleine de harmonie et sans éléments dissonants », ajoute l'architecte.
BRISER LES MYTHES
De son côté, Evia nous résume une des démarches de cette nouvelle Mexicaine : « en tant qu'ambassadrice de la cuisine yucatèque, je visite Madrid depuis 10 ans, coïncidant notamment avec le FITUR. Je connais très bien l'offre madrilène et nous voulons nous différencier, par exemple, briser un mythe.
“Nous serons le premier Mexicain à Madrid à ne pas proposer de tacos. Au Mexique on ne va pas au restaurant pour manger des tacos, on commande une assiette à partager, on vous sert les tortillas à part et vous faites le taco. Quelque chose de similaire se produit avec l'épicé, notre nourriture n'est pas épicée en soi , ils vous le servent à part et vous en rajoutez autant que vous voulez », précise le chef.
Porc ibérique en ragoût de lentilles, Q78 Gastromezcal, Mexique.
Il nous révèle que la cochinita pibil, un plat du Yucatan généralement consommé le dimanche au petit-déjeuner , il ne se déguste pas dans un taco, mais dans un gâteau, un soi-disant pain français fait selon la recette de un boulanger d'origine espagnole qui est venu à Yucatan de Cuba il y a plus de 100 ans. Et ce sera ainsi que nous pourrons le savourer dans Q78. De plus, son nom n'est pas dû à la sauce, mais à son technique de cuisson, pib , un four creusé dans le sol, où la chaleur est générée à partir de bois de chauffage et de charbon, est concentrée dans pierres chaudes et scellé avec une couche de terre.
« Dans ces fours, non seulement les aliments sont cuits ; ils sont également fumés. Pour obtenir des résultats similaires, nous avons reproduit à Madrid le fumeur que mon partenaire, Eduardo Rukos, conçu pour mon autre restaurant, K'u'uk dans Mérida (Yucatan) », précise Éva.
De nombreux plats du Q78 sont le résultat de longues élaborations, comme le classique ragoût de lentilles du Yucatan, un ragoût qui nécessite trois jours de cuisson , et un hommage à la mère du chef. « Elle a toujours été une excellente cuisinière. Chaque cuisinier qui fait une cuisine personnelle doit mettre la main à la pâte le sac de souvenirs pouvoir transmettre des sensations. Les grandes cuisines sont pleines d'expériences ! ».
Ils regardent aussi la lettre, les Esquites au maïs fumé, un plat qui demande 72 heures de préparation; les papadzules Yucatecan traditionnel, une recette préhispanique à base de maïs, d'œuf, de graines de citrouille, de tomate, de piment habanero et d'oignon ; échantillons de cuisine chup-chup, tels que soupe de champignons et crème d'atole pibinal ; Soit l'aguachile noir , un plat imaginé par Pedro Evia il y a dix ans et reproduit par d'autres chefs dans différentes parties du monde, selon ce que le chef nous raconte en riant.
Il est à noter que la cuisine du Q78 est profondément marquée par les courses de cet ambassadeur de la gastronomie yucatèque. Recados est le nom sous lequel le mélange d'épices est connu utilisé pour assaisonner les ragoûts et cymbales et, comme toutes les bonnes cuisinières, Evia a ses courses "secrètes" - sur lesquelles elle ne révèle aucun détail - avec lesquelles elle obtient des créations avec propre cachet.
Porc Tetelas entomatado avec salade de haricots de porc et nopales, Q78 Gastromezcal, Madrid.
POURQUOI VOUS DEVEZ PARTIR
Vous devez réserver une table au Q78 Gastromezcal, pour savoir Cuisine du Yucatan et plongez dans la vision personnelle par Pedro Evia sur cette gastronomie riche en recettes ancestrales et préhispaniques ; une proposition qui, sans aucun doute, invite arrête de te précipiter de côté pour en profiter.
Une autre raison fondamentale tient à son offre sans précédent de mezcal en Europe : une dizaine de marques de mélanges fait main et écologique , ce qui se traduit par 240 variétés, complétées par une bonne sélection de tequilas classiques et biologiques , en plus d'un bon bar à cocktails aux notes mexicaines. D'autre part, le restaurant propose également une carte de vins mexicains avec des références soigneusement sélectionnées et, aussi, quelques étiquettes de vins européens.
Adresse: Villalar 6, Madrid.
Téléphone: 91 679 69 28.
Jours et horaires d'ouverture : du lundi au dimanche, de 13 à 17 heures et de 20 à 24 heures.
Billet moyen : 55 euros.