Préparer souvent de la soupe (tripes) chez Barbacoa El Calandrio
Dans le Marché de Malinalco il y a un homme qui vend poignées en or , les coupe en morceaux et les sert dans des gobelets jetables. Je suggère fortement à tout le monde de l'acheter, car c'est la meilleure mangue que vous goûterez en… une minute. La poignée dorée n'est rien de plus que une mangue ordinaire , aussi bonne qu'un petacón, mais jamais aussi délicieuse que la meilleure de toutes les mangues, la manille, avec son goût entre sucré et acide : Ici on le sert gracieusement traversé d'un bâton et saupoudré de piment.
J'espère que vous avez faim car il y a aussi : quesadillas de cervelle de porc, ventre (un savoureux bouillon de bœuf avec des morceaux de tripes décorés d'origan et un trait de jus de citron vert), des tacos farcis aux pieds de porc vinaigrés, des paniers remplis de pain, Quesadillas aux fleurs de courge , tomates du jardin, échantillons gratuits de sapotille (fruit à la pulpe rougeâtre et au goût entre muscade et cannelle), fromage de chèvre non pasteurisé, tamales, enchiladas, jus d'orange naturel et grains de café cultivés et torréfiés à la main.
Ne vous étonnez pas si vous voyez un homme qui, sans descendre de cheval, s'arrête pour manger — bien sûr — un taco ! Ce personnage n'est pas un hipster foodie en quête d'attention ou l'ancien président d'une grande entreprise transformé en gaucho adepte des légumes bio. Il n'a tout simplement pas de voiture. Sans aucun doute, quelque chose de très différent de ce à quoi nous sommes habitués dans les grandes villes.
Malinalco est une petite ville à environ 100 kilomètres au sud-ouest de Mexico. , il est donc incroyable que son marché des mercredis, samedis et dimanches ne soit pas considéré comme incontournable. Le reste des Mexicains ne le savent peut-être même pas, bien que si vous y réfléchissez bien, ils ont probablement leurs propres marchés de qualité égale ou supérieure.
Je suis venu au Mexique pour participer à un circuit culinaire, dans le plus pur style des routes gastronomiques italiennes ou françaises , où presque de ville en ville, vous pouvez trouver de véritables délices. Le plan était simple : se rendre à Mexico, rencontrer un chauffeur recommandé, se diriger vers le sud jusqu'à la ville de Morelos (célèbre pour le porc et le piment et leurs permutations sans fin), puis visiter Puebla, où (peut-être) a inventé la taupe, et finir par revenir dans l'immense capitale, une ville qui ne dort jamais, en partie parce qu'on n'arrête jamais d'y manger. Avant de jeter le magazine avec colère dans un accès de jalousie, laissez-moi vous assurer que mon but est bien plus ambitieux que de profiter de cette gastronomie , bien que je ne puisse m'empêcher de m'en délecter. Je suis ici pour trouver des réponses à ces deux questions :
1. La nourriture mexicaine au Mexique est-elle vraiment bien meilleure que ce qu'ils servent dans le reste du monde ?
deux. Et si c'est le cas, quelle en est la raison ?
Un musicien se rend au marché de Malinalco
Avant même d'avoir eu le temps de poser la deuxième question, j'avais déjà une réponse à la première : un oui retentissant ! (et c'était bien avant que je rencontre l'homme qui vend des mangues) . À moins d'une heure de l'aéroport international Benito Juárez de Mexico, j'ai demandé à mon chauffeur de quitter la route au bord de la Parc National de la Marquesa , connue pour ses conifères imposants et ses clairières verdoyantes au milieu des forêts. Je voulais visiter La Marquesa, une ville idéale pour l'équitation . C'est ici que je suis tombé sur un stand de tacos en forme de grange délabrée dont le poêle délabré cuisait un jarret de porc dans du saindoux.
J'ai décidé de m'asseoir et de commander quelque chose. Les couverts en plastique ont été les premiers à arriver, suivis d'un bol rempli d'oignons hachés et de coriandre. Plus tard, une femme m'a servi une assiette en papier avec deux tortillas dans lesquelles des morceaux de porc étaient bercé. J'ai habillé mon taco en pensant que ça allait être terrible et à la place non seulement c'était le meilleur de toute ma vie , mais cela a fait apparaître tous ceux que j'avais essayés jusqu'à présent comme une atrocité culturelle. J'ai été impressionné par la délicatesse de la tortilla , avec la saveur impressionnante du porc, avec les nuances épicées de la sauce et même avec le croquant de la coriandre et de l'oignon.
Cette réponse sous forme de sensation m'amène à la deuxième question, qui, du moins pour moi, est l'une des plus excitantes de notre temps. Une question qui me taraude depuis l'été 1996, lorsque j'ai passé trois mois en tant qu'étudiant à Bruxelles, constamment émerveillé par la qualité de leurs gâteaux, chocolats, moules, bières, saucisses et bien plus encore. Pourquoi les Belges mangent-ils si bien ? Je me suis demandé. Pourquoi les Italiens ? Et les japonais ? Et les Coréens ? Pourquoi les Allemands, plus organisés et plus riches que les Italiens, viennent-ils en Italie juste pour manger ? La nourriture en Allemagne ne devrait-elle pas être meilleure ?
Tout cela fait du Mexique un endroit très intéressant. Elle est beaucoup plus pauvre que sa voisine du nord. Alors pourquoi la nourriture est-elle si bonne ? Comment un taco en bordure de route peut-il être tellement meilleur que le taco le plus innovant et le plus acclamé par la critique de tout New York ? (j'ai essayé les deux).
Il n'a pas été difficile de découvrir le secret : les ingrédients . Le maïs dans la tortilla était local. Les piments pour les sauces vertes et rouges ont été récoltés dans un verger à moins de 15 mètres. Tout comme la coriandre. Le cochon n'a pas passé ses journées à l'intérieur d'une cage en métal à manger des aliments industriels, il a plutôt traversé le champ d'un voisin, en plus de ne pas avoir été cuit dans de l'huile de maïs pseudo-artificielle, mais macéré pendant des heures dans du saindoux.
Ail mexicain et produits locaux du Mercado de Atlixco
Il avait résolu le gâchis. Le Mexique, dont la géographie comprend des plages tropicales, des forêts, des déserts, des vallées fertiles et des montagnes enneigées, abrite une grande variété d'ingrédients . Bien que son économie se porte bien, elle est loin d'être au sommet de l'industrie agricole. C'est juste le pays du cool.
La théorie des ingrédients fonctionnait parfaitement. Chaque stand qu'elle visitait la confirmait encore plus. Tout sauf la poste saccadé, ce qui a fait s'effondrer ma théorie . Cecina est un filet de bœuf coupé en énormes filets qui sont ensuite salés, séchés et pliés comme des feuilles. Lorsque vous demandez une portion, c'est lorsqu'ils la déplient, la rôtissent sur des braises de bois et la servent sur une tortilla. J'étais à la moitié de mon deuxième taco quand le vendeur m'a demandé si j'étais allé à Atlixco , une ville à quelques heures de Malinalco dont je n'avais jamais entendu parler et qui se trouve être célèbre pour sa cecina.
Non seulement cette charcuterie menaçait ma théorie, mais d'autres inconnues se présentaient. Par exemple, si le secret de la cuisine mexicaine réside dans le fait qu'il s'agit d'un pays tropical peu industrialisé, alors, Le Guatemala ou le Panama, qui sont plus tropicaux et avec moins d'industrie, si possible, ne devraient-ils pas avoir une meilleure nourriture ? (Ils ne l'ont pas). Non, il était sûr que ça devait être autre chose. C'est alors, levant la tête de l'assiette et regardant autour de moi, que j'ai eu une révélation : sont les grands-mères.
Cecina Taco au marché Atlixco
Les postes ne sont pas du tout « corporate », malgré cela il y a une concurrence féroce qui exciterait un étudiant en économie. Si vous demandez à l'une des grands-mères l'un des autres stands d'enchiladas, vous trouverez 'ce regard , comme si vous mentionniez le tlacoyos (tortillas ovales sur lesquelles on place une grande quantité d'ingrédients) d'une autre ville, ou la cecina d'Atlixco Bien qu'il soit très célèbre, il ne pourrait jamais être aussi bon que celui de Malinalco.
Le seul autre pays avec le même niveau de égocentrisme culinaire basé sur les régionalismes et où une grand-mère parlerait mal ou avec indifférence de la cuisine de la grand-mère d'en face, alors qu'elles se sont connues toute leur vie. Ce pays est l'Italie.
On pourrait la définir comme la théorie culinaire paysanne de la bonne chère . Selon ce point de vue, la « gourmandise » n'est pas seulement le travail de chefs innovants et leurs techniques magiques. Très bien reposez-vous dans la foule des cuisiniers et des convives qui non seulement habitent ou visitent la campagne, mais qu'est-ce que 'sont' du champ . Cette théorie explique pourquoi ceux qui visitent l'Italie reviennent euphoriques en racontant l'assiette d'orechiettes préparée par une nonna au visage ridé. Et cela explique aussi pourquoi j'ai tellement mieux mangé - et en seulement une heure - dans un marché mexicain d'une petite ville que pendant les trois mois précédents dans le soi-disant pays de cocagne.
Les Italiens monopolisent actuellement cette théorie, mais ce ne sont pas eux qui l'ont inventée. Il était le chef légendaire Georges Auguste Escoffier , l'inventeur de la cuisine moderne telle que nous la connaissons aujourd'hui, qui a fait un énorme business en rénovant les plats provençaux de sa jeunesse et en les servant aux amateurs de luxe. Un bon exemple est son Carré d'agneau mistral, un plat d'agneau du sud-ouest de la France, avec des artichauts et des pommes de terre, cuit à l'huile d'olive et à l'ail et qu'il a affiné avec du beurre et des truffes.
Le nœud du problème réside dans le lien entre l'exclusif et le traditionnel. , une union qui peut être observée dans les matins , une station balnéaire à deux heures de route à l'est de Malinalco, dans la Sierra Madre.
Soupe de tortillas à Las Mañanitas
Contrairement à d'autres, Las Mañanitas est situé en plein milieu d'une ville, Cuernavaca . C'est quand même un espace vert pas du tout urbain, avec des oiseaux tropicaux et un bassin rempli d'eau d'une cascade artificielle. Sa carte propose des plats gracieusement anachroniques , comme l'agneau à la gelée de menthe. Mais ce sont l'exception dans une liste qui comprend, entre autres plats, soupe de tortilla, taco à la moelle osseuse, jarret de porc, foie et oignons et cervelle dans une sauce au beurre noir. Comme Escoffier, Las Mañanitas remplacer le saindoux par du beurre (personnellement, je ne suis pas convaincu) , toujours le sentiment traditionnel est bien plus fort que l'air raffiné. Quand j'ai demandé le meilleur plat du jour, ils m'ont dit escamoles (larves de fourmis) et les vers maguey . Vous n'entendez pas cela tous les jours.
Si vous explorez Cuernavaca, vous trouverez la maison du célèbre comédien mexicain Cantinflas, transformée en restaurant Gaia actuellement fermé . Là, vous pourrez vous asseoir au deuxième étage en profitant de la piscine avec des mosaïques de l'artiste Diego Rivera. Aujourd'hui, vous pouvez le faire chez Gaia BISTRÓ et Glu, du même groupe. Le grand secret de leur menu est la soupe chicharrón (couenne de porc), qui avec sa récupération marquera, j'en suis sûr, une nouvelle étape dans la cuisine mexicaine.
j'étais toujours en attente la petite affaire de la cecina de Atlixco , à deux heures à l'est de Cuernavaca, j'ai donc décidé de ne pas m'attarder et d'aller prendre une tranche avant le dîner. Je dois dire que la chose la plus intelligente à faire aurait été de passer la nuit à **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, une plantation de canne à sucre historique appartenant à Hernán Cortés en 1529 et qui renaît aujourd'hui en station balnéaire. De cette façon, il aurait été plus facile de se rendre au marché à l'heure du déjeuner.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
Le marché d'Atlixco n'avait pas l'air désordonné . C'est un marché permanent, un lieu animé où l'on trouve des liquides pétillants, des pièces d'animaux rares et beaucoup de marchandage. Les tables étaient remplies de boyaux de chèvre et de mouton, de jarrets et de foie de porc. Il y avait des sacs géants de saindoux, de crevettes séchées et des bocaux de champignons huitlacoche (une charcuterie que l'on compare à la truffe mais qui n'a pas du tout le même goût). Une femme a mélangé avec quelque chose de semblable à une rame les couennes de porc cuites dans une grande marmite. Et il y avait des seaux et des seaux pleins de taupe.
Les vendeurs saccadés m'ont localisé avant que je ne les localise. Les plus modestes se chargeaient de donner des essais gratuits pour attirer les clients. On m'a offert des morceaux de cette viande inhabituellement savoureuse. J'ai demandé la raison d'une telle courtoisie à l'une des vendeuses et elle m'a précisé que si le bétail n'a pas au moins dix ans et n'est pas nourri à l'herbe et à la luzerne, le goût n'est pas le même (elle m'a éclairé en démasquant les autres vendeuses) .
Atlixco Il est situé à une demi-heure de la ville de Puebla. les poblanos ils l'appellent la deuxième ville du Mexique, culturellement parlant, parce qu'en termes de population, ce n'est pas le cas. Cela ne leur vient même pas à l'esprit de faire un voyage à Atlixco pour essayer cecina, la vérité est que si vous y réfléchissez, il y a beaucoup d'options gastronomiques. On dit que Puebla est l'endroit où la taupe est née (on dit aussi de Oaxaca et de Tlaxcala, mais maintenant écoutez-moi).
Si vous ne savez pas ce qu'est la taupe, elle est souvent décrite comme l'expression matérielle de l'esprit mexicain , ses passions humaines intenses distillées dans une sauce divine. C'est aussi un savoureux mélange qui, bien que pas toujours, a des piments.
Il y a des centaines de taupes au Mexique, mais le poblano est le plus célèbre. Vous pouvez l'acheter en fûts chez Atlixco, bien que recommandé, de nombreux chefs préfèrent le fabriquer eux-mêmes. L'un d'eux, Gabriel Rojas il est si fier de sa mole poblano primé (oui, il y a des prix) qui fait des démonstrations —comme celle à laquelle j'ai eu la chance d'assister— dans Casareyna , un restaurant et boutique hôtel au centre de Puebla.
Rojas se tenait debout devant une table recouverte d'une nappe en lin et de dix-sept ingrédients parfaitement répartis dans de petits bols (sésame, anis, tortillas grillées, pain rassis, raisins secs, chocolat, clous de girofle, saindoux, bouillon de poulet, piments séchés, etc.) . Il a montré ceci et cela et a ensuite mis le tout dans un mélangeur. " Une attention particulière doit être portée aux ingrédients et, plus encore, au processus. Il y a trop de paresseux dans la cuisine." , a commenté. Puis il fit fondre le beurre dans une casserole, y ajouta le mélange et le fit cuire pendant vingt minutes. "Ne jamais ajouter d'eau" il a averti. Puis il a commencé à verser du bouillon de poulet par petites cuillerées, comme s'il faisait un risotto. Enfin, du sucre, « pour faire ressortir le goût du chocolat ». Ensuite, il l'a laissé à feu doux pendant encore une heure.
Je l'ai essayé avec du poulet et il avait un goût entre sucré, épicé et salé, un chœur de saveurs dans lequel il était impossible d'identifier une note individuelle. J'étais reconnaissant que Rojas n'ait pas été paresseux à ce sujet.
Ingrédients pour préparer le mole poblano
Selon la légende, la taupe a été créée par un groupe de religieuses qui ont paniqué lorsqu'elles ont appris que l'archevêque ou le vice-roi de la Nouvelle-Espagne (personne ne le sait avec certitude) allait se présenter pour le dîner à l'improviste. La cuisine de ces religieuses — dans le couvent de Santa Rosa , qui remonte à 1600 et est situé dans la vieille ville coloniale de Puebla, a été conservé comme un musée où vous pouvez voir un four antique géant , ainsi que des pots en argile et des cuillères en bois de taille énorme.
Il se peut que celle sur les religieuses ne soit rien de plus qu'une légende urbaine, car la vérité est que beaucoup de choses au Mexique ont des racines préhispaniques . En effet, dans ce plat on perçoit une réminiscence indigène souvent imperceptible , le même que l'on trouve plus plausiblement dans la plupart des églises mexicaines, construites sur et avec les restes de temples de peuples indigènes. Il suffit de regarder Cholula , où les Espagnols ont construit le Église de Santa Maria Tonantzintla où se dressait autrefois le temple de Tonantzin, la déesse de la terre à qui les dévots recevaient des fruits en offrande. À l'intérieur, j'ai trouvé une sculpture avec les traits d'une déesse préchrétienne et entourée de cadeaux juteux.
Une fois dehors, je me suis dirigé vers le Grande Pyramide de Cholula ou Tlachihualtépetl . A côté de sa base pyramidale, la plus grande du monde, un vendeur m'a proposé quelque chose de « convenablement » préhispanique : sauterelles (sauterelles frites assaisonnées de citron vert et piments) . J'ai acheté un sac, je me suis assis pour réfléchir et, tout en mangeant des insectes comme des pipes, j'ai jeté ma dernière théorie à la poubelle. Comment quelque chose qui avait un goût étrange d'oignons frits, mais avec plus de pattes, était devenu une partie de la culture gastronomique mexicaine ? Cela devait appartenir aux ancêtres.
Ce qui m'a conduit à une théorie nouvelle et améliorée. ici a été mangé mole, tamales et tortillas bien avant l'arrivée des Espagnols . Ce qui rend la cuisine mexicaine particulière et délicieuse, c'est l'influence indigène. le grand et vaste empire aztèque il a savouré un repas tout aussi grandiose et vaste. En fait, son dernier empereur, Moctezuma II, aurait mieux mangé que ses contemporains européens. Il a goûté des boissons au chocolat et à la vanille dans des gobelets en or. Chaque jour, du poisson frais du golfe et de la glace des plus hauts volcans étaient apportés au palais royal. A chacun de ses repas, il dégustait une trentaine de plats différents, parmi lesquels ses favoris : perdrix, lapin, chevreuil et sanglier.
Je ne vais pas marquer un point pour cette nouvelle théorie, puisque c'est ce qu'une grand-mère répondrait sûrement si vous lui demandiez pourquoi le tamale que vous venez de manger est si bon. Je vous dirais que ces endroits au Mexique qui ont des plats caractéristiques sont la vallée de Mexico, le Yucatan et Oaxaca, ceux qui sont assis sur les terres autrefois occupées par les civilisations anciennes (aztèques, mayas et zapotèques).
Stand au Mercado del Carmen à Puebla
Le plus grand représentant de cette théorie préhispanique est Marthe Ortiz , la grande prêtresse de la cuisine mexicaine qui vit et travaille au cœur de l'ancien empire aztèque, connue aujourd'hui sous le nom de Mexico. Connue autant pour son apparence robuste que pour sa cuisine exquise, Ortiz décrit ce qu'elle fait avec la nourriture comme "peindre avec les ingrédients du Mexique" . Il a parcouru les marchés du pays de haut en bas et a appris les techniques anciennes des femmes. Comme les nuances les plus fines lors du broyage des ingrédients dans l'omniprésent, et sans parler du mortier préhispanique connu sous le nom de molcajete . "La plupart des gens grincent trop vite", dit-il.
Sa cuisine semble s'inspirer peu des derniers ingrédients et techniques et davantage d'une dose d'histoire et de passion à parts égales. "Le maïs", proclame-t-il, "a le goût du soleil". Une sauce mexicaine ne se fait pas "sans toucher la pierre", précise-t-il.
Le chef m'a emmené à Xochimilco , une ville ancienne qui fait partie de la capitale et est aujourd'hui un quartier connu pour ses canaux et ses péniches colorées, quelque chose comme une Venise aztèque . Son marché ressemble à un parc d'attractions de spécialités mexicaines. Beaucoup n'ont pas changé au fil des ans, par exemple, il y a une femme âgée (82 ans) qui vend ici des tamales de cuisses de grenouilles depuis qu'elle a 24 ans . J'en ai commandé un et il me l'a servi dans une tortilla que je n'avais jamais vue auparavant, comme taillée dans une semoule de maïs d'un bleu profond. Il l'a recouvert de feuilles de cactus et l'a saupoudré de fromage bleu, une base préhispanique avec une touche très européenne.
Tamales au porc et au piment rouge d'un étal de route à Texcalyacac
Pour le dîner j'ai fait un virage gastronomique à 180 degrés. Je quittai l'étude anthropologique et me dirigeai vers l'extraordinaire charme, moderne et luxueux quartier de la comtesse , dont les rues sont bordées d'arbres, de boutiques, d'appartements Art Déco, et de restaurants, plein de restaurants. Si l'on regarde les apparences, la vie chez la Comtesse consiste à bien s'habiller et à sortir dîner. Les plus chanceux dînent au mérotoro, un endroit cool et décontracté dont le chef, Jair Téllez, est originaire de Basse-Californie.
Le lendemain, avant d'aller à l'aéroport, j'ai décidé de m'arrêter à Barbacoa El Calandrio à la recherche du remède mexicain par excellence contre la gueule de bois. Ce lieu est situé dans un quartier appelé San Martin Xochinahuac et attire toutes sortes de clients, des travailleurs aux riches qui descendent de leurs voitures de sport pour acheter de l'agneau (celui-ci est préparé à l'intérieur de feuilles de maguey et cuit lentement sur du charbon de bois pendant 16 heures).
Panela, fromage, champignons et fleurs de citrouille au marché El Carmen
Avant de me lancer dans une montagne de délicieux tacos à l'épaule, j'ai reçu mon médicament : le bouillon dégagé par la préparation de l'agneau. Alors que je le buvais et que de la vapeur remplissait mon visage, mon esprit dérivait vers Gaia, le restaurant de Cuernavaca qui semblait maintenant être un lointain souvenir. J'ai profité du dessert (tarte banane épicée avec glace coco) pour demander à leur chef, Fernanda Aramburo, sa propre théorie sur la cuisine mexicaine. À ce moment-là, j'avais déjà exclu la culture paysanne, mais lorsque le bouillon d'agneau a fait de moi une personne à nouveau, j'ai reconnu la sagesse et la beauté de ses paroles. "Culture et traditions dit Aramburo. Si quelque chose est cuisiné avec amour, si les mains qui cuisinent aiment, cet amour se sentira dans la bouche » . J'ai pris un morceau d'agneau et une larme est tombée sur ma joue. Ça devait être le piment. *** Vous pourriez également être intéressé par...**
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Cet article est publié dans le numéro de décembre 68 du magazine Condé Nast Spain.
Piments, pois et œufs au Mercado de El Carmen à Puebla