Sardines récemment pêchées par Pep Tomaca, pêcheur de la confrérie de Jávea
"Mon produit préféré est le produit de saison." Federico Cervera est une pure inspiration gastronomique. Et pas seulement. Dans votre projet, Els Magazinos, un entrepôt de gastronomie et de culture qu'il qualifie d'« espace de vie sociale », a pu concrétiser une initiative qui figurait sur sa to-do list.
cuisine de territoire est un calendrier annuel de produits locaux régis par la saisonnalité et qui se connecte avec le véritable protagoniste de notre gastronomie : le producteur.
« Quand ils parlent de la tomate, c'est comme s'ils parlaient de leur amant. Je n'ai jamais vu un agriculteur raconter un produit avec autant de passion. Luis Cañizares est le directeur de la communication de cet espace où célébrer la vie, de ce lieu de rencontre et de coexistence en plein air qui est Els Magazinos.
Crevette rouge bouillie de Denia
Ainsi est né, par exemple, le concours La Millor Tomaca de la Marina (La meilleure tomate de la Marina). Ici ils ne cessent de créer pour valoriser ce qui est proche, avec des actions comme celle-ci mais aussi avec des noms et prénoms.
Comme Joan Folqués, de Cult-Eco, qui cultive en bio depuis 12 ans et qui a présenté 18 variétés de tomates, qui nous parle (aussi) avec fierté de ses piments : « J'en cultive une quinzaine de piments différents, des piments aux nombreux piments qui m'ont apporté des graines d'Amérique du Sud.
Et ses petits pois, pois gourmands ou ses artichauts. « Maintenant, comme beaucoup de gens ne font leurs courses qu'au supermarché, ils ont perdu la notion de ce que sont les produits de saison. J'ai rencontré des cuisiniers qui me demandaient des artichauts l'été ».
Et la même chose se produit avec les fruits de mer : combien nous en savons peu sur la crevette rouge, qui à Denia est une religion.
« Ce qui est célèbre, c'est le produit, mais on ne sait jamais qui est derrière. Tout le monde connaît la crevette rouge de Denia, cette explosion de saveur qui est l'un des produits les plus demandés, mais personne ne sait quand, comment il est pêché ni à quelle profondeur. Nous ne savons pas comment cela arrive dans l'assiette." Paco Sala est pêcheur depuis l'âge de 16 ans. Et il est dans un bateau depuis 32 ans, dédié à ce crustacé convoité, qu'il préfère manger bouilli.
"C'est un produit qui n'a pas de saison comme les autres espèces mais du coup, vous êtes dans une zone de pêche faisant des prises acceptables, elle disparaît et vous devez aller la chercher dans une autre. Et ça se pêche avec un filet que l'on traîne au ras du sol à une profondeur comprise entre 500 et 800 mètres ».
'El Surdo' séchant des bacallarets sur son bateau
Et il précise que mettre en avant l'origine a du sens : « C'est la même espèce mais ceux d'entre nous qui la travaillent et la touchent toute la journée remarquent une différence même d'une zone de pêche à l'autre. Celui qui est pêché au nord de Denia est plus rouge et a une carapace plus dure et plus lourde. Si vous le prenez plus au sud, il est plus blanchâtre, il semble plus enrôlé et non rouge. Aujourd'hui, à Denia, nous faisons 5 classifications de taille. Le calibre du premier correspond à environ 20 pièces au kilo, par exemple." Chaque conversation avec eux est une classe de maître.
La tomate (juillet, avec la morue), l'artichaut (février, avec le maquereau) ou la crevette rouge (septembre, avec du riz avec appellation d'origine, comme le bonbon Pego) sont quelques-uns des produits que Cuina de Territory , mais il y en a bien d'autres, car chaque mois ils choisissent un produit de la mer et un autre de la terre pour l'honorer et mettre un visage sur les producteurs derrière.
En janvier, c'est l'oursin et les herbes sauvages, en août le furó et le raisin muscat (raisin), qui, comme nous le dit Luis, a conditionné l'économie de la Marina Alta. « Els Magazinos était un entrepôt portuaire pour les raisins secs. Ce qui sont maintenant des orangeraies étaient auparavant des vignobles de muscat ».
Artichaut de saison grillé
Retour au calendrier en octobre ce seront les écrevisses et les légumes feuillus, en novembre le potiron et la galère, et en décembre, les légumes de la marmite de Nadal (Noël) et le poulpe.
Bien qu'en 2021 il y aura des nouveautés : "Nous allons étendre aux viandes, saucisses, huiles d'olive ou fromages de la Communauté valencienne, même si nous prévoyons également de réaliser un ronqueo de thon ».
Et tous les ont mis sur notre table, avec les propositions des échoppes et de leurs restaurants : "Nous avons voulu créer ce lien entre nos espaces gastronomiques et les producteurs."
Diana Cervera, responsable gastronomique d'Els Magazinos, avoue que la Cuina de Territori est un apprentissage quotidien : "C'est un cadeau de pouvoir avoir ces conversations avec les vrais protagonistes."
Concours La Marina Millor Tomaca
Xavier Mulet (de L'Horta de Xavier, à Pedreguer) est un autre des agriculteurs derrière le produit. « Nous accordons une grande importance aux carottes en hiver et aux tomates en été, mais nous ne pouvons pas ignorer les blettes, la roquette, le chou, le brocoli ou les poireaux. L'hiver fait partie de ces produits dont on mange la feuille ou la racine. En été, aubergine, poivron, melon, pastèque ou courgette ».
Paella aux légumes de saison et calamars au riz pego
Cuina de Territori est un retour au produit de saison, que nous oubliions. Lorsque vous essayez la paella de galère, le mullador de morue et l'aumônier ou le all i pebre de mussola chez Les Cuinetes ou A la Fresca, le carpaccio de crevettes rouges chez Baret de Robert, le figatell au pain bao et raisins secs de Llíber de Ca Curro ou l'huître aux œufs d'oursin, fraise et sauce ponzu d'ostrarium, tu le comprends.
Et, à ce stade, nous sommes d'accord avec Diana : « Nous devrions tous en savoir plus sur l'Espagne et promouvoir ce qui nous appartient. En Italie, par exemple, ils vendent les leurs comme si c'était de l'or : ils sont leurs propres ambassadeurs. Il est grand temps que nous valorisions notre produit ».
Maquereau mariné et artichauts
À Els Magazinos, ils le font. Cet espace, qui devait être un parking, est aujourd'hui (heureusement) bien plus qu'un marché. Lorsque vous rencontrerez Luis, il vous le dira. « Federico m'a dit que de nombreuses villes dans le monde avaient leur propre marché gastronomique. Et qu'il ne comprenait pas comment Denia, ville créative de la gastronomie par l'UNESCO, n'en avait pas. Il savait que s'il ne le faisait pas, personne ne le ferait pour son peuple. C'est pourquoi il a voulu créer le meilleur marché alimentaire du monde."
Et il poursuit : « Fede aime Denia, la région de Marina Alta, ses produits et sa gastronomie, ses habitants et le style de vie méditerranéen. Et il m'a demandé que tout ce que nous faisions sur le marché avait un retour positif pour la gastronomie, pour Denia ou pour les gens d'ici. C'est ainsi que le meilleur marché alimentaire du monde est devenu le marché d'un monde meilleur. Un monde dans lequel, enfin, on s'est rendu compte que notre gastronomie, sans producteurs, sans produit, n'est rien.
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