Anthony Bourdain : "Il n'y a pas de mensonges en cuisine"
sûr de Antoine Bourdain il n'aimait pas être défini comme une célébrité ou une rock star. Bien qu'il soit bien conscient de la position qu'il est venu occuper dans ce écosystème gastronomique , quelque peu étrange et déjanté, avec lequel il devait composer presque quotidiennement. Aujourd'hui cela fait deux ans qu'il s'est suicidé dans un hôtel en Alsace . Une mort qui a fait le tour du monde et rempli des pages de toutes sortes, dont beaucoup étaient jaunes.
Bourdain avait 61 ans et seulement dix-sept jours avant son 62e anniversaire. Une vie dédiée à la cuisine un dans lequel il a commencé à occuper des emplois au plus bas échelon et dont il n'a jamais renié: il avait l'habitude de dire que s'il n'avait pas préparé des repas dans des endroits infectés, l'autobiographie qui lui a donné la gloire et l'argent n'aurait pas été à moitié aussi intéressante. Ce livre, initialement intitulé Cuisine confidentielle (2000) et publié en Espagne sous le titre Confessions d'un chef (2001), nous a permis de jeter un œil sur le côté obscur de la cuisine . Certains ont voulu voir dans son récit une sorte de compte avec le métier , une trahison qui a sérieusement mis en danger les façons de faire de certains restaurants. Mais loin de vouloir anéantir l'activité qu'il aimait, pointant du doigt et accusant les mauvaises pratiques, ce qu'il a réalisé en un peu moins de 300 pages, c'est que nous sommes nombreux à rejoindre sa façon lucide et sincère de voir la cuisine.
Ces souvenirs ont laissé par écrit ce qui a été dur et sacrifié, mais aussi voyou et sauvage , qui pourrait commencer à faire des steaks, des pâtés, des gelées ou des intestins de porc. Le tout assaisonné d'un langage direct, proche et terriblement décomplexé. , qui dansaient au rythme des Dead Boys, des Ramones ou des Cramps. C'est-à-dire, punk et psychobilly qui a enlevé la bêtise que les émissions de cuisine imposaient depuis longtemps à tout ce qui se passait dans le monde culinaire. le style de Cuisine confidentielle De plus, il a encouragé d'autres chefs à donner leur propre vision de ce qui se passait pendant qu'ils étaient en cuisine. Ce fut le cas de Marco Pierre White, Dalia Jurgensen, Edward Lee, Aaron Sanchez ou Kwame Onwuachi.
Pourquoi Anthony Bourdain est le voyageur et cuisinier qui nous manque le plus
Mais si Bourdain est devenu populaire et connu pour quelque chose, c'est pour son facette de voyageur et agitateur de télévision . En presque vingt ans, le chef new-yorkais parcouru plus d'une centaine de pays et fait connaître les cuisines de chacun d'eux . deux programmes, Pas de réservations Oui Pièces inconnues , le premier pour Canal Viajar et le second pour le tout-puissant CNN, on nous a appris qu'il y avait une autre façon d'aborder l'inconnu , par sensationnalisme. La Russie, le Brésil, le Ghana, la Turquie, l'Ethiopie, le Nigeria, la France, l'Espagne ou l'Italie sont vus et parcourus par Bourdain et son équipe, souvent sans donner les données exactes des lieux visités, conscient du pouvoir destructeur que le tourisme pourrait avoir dans ces lieux . Un exemple? La table du petit restaurant qu'il a visité avec Obama à Hanoï, Vietnam Il est maintenant conservé dans une vitrine en verre. C'est pourquoi les voyages de Bourdain jouent de plus en plus sur la confusion et la dérive, sur les rencontres fortuites avec les siens et la jouissance de l'environnement sans règles ni recommandations. L'un de ses slogans était : « Ne me dis pas ce que tu as mangé. Dis-moi avec qui tu as mangé.
Ces jours Planeta Gastro réédite Crudo , un livre de notes, d'articles, de notes et de pensées, où a laissé beaucoup de ses goûts et dégoûts par écrit . Parmi ses préférences, il n'a jamais caché sa passion pour Les Simpsons, jiu-jitsu, fumer de l'herbe après une longue journée de travail , le tout écrit par le critique californien Jonathan Gold vague cuisine d'asie du sud-est . Sur ce dernier, il y a des chapitres qui dégagent un véritable enthousiasme. "Mon plat préféré de tous les temps, le un tas , c'est des grillades au charbon de bois sur le trottoir », écrit-il à propos de cette collation vietnamienne à base de porc et de jus de papaye verte aigre-douce. "Les bols de bun oc, ce mélange brillant, rougeâtre et torride d'escargots, de nouilles et de bouillon infusé d'œufs de crabe, sont reconnaissables aux cubes de tomates fraîches qui les recouvrent lorsque je passe devant", poursuit-il, puis se perd dans crêpes grésillantes, baguettes croustillantes débordant de têtes de sangliers , tranches de poivron rouge électrique, basilic thaï, menthe, morceaux de banane verte et citron vert, beaucoup de citron vert.
« Raw » d'Anthony Bourdain
Bourdain aimait manger , mais plus encore raconter et décrire tout ce que je savais et découvrais. Aussi ce qui a entouré ce moment. Quelques pages plus tôt, nous pouvons apprécier comment un délivré la justification du voyage à moto dans les rues de la capitale vietnamienne . "Hanoi ne peut être vue que depuis la banquette arrière d'un scooter. Partir en voiture serait fou. Ce serait aller à pas de tortue et ne pas atteindre le milieu des rues étroites et des ruelles où se trouve le meilleur de tout cela. Interposer un verre entre soi et ce qui nous entoure serait le manquer », se souvient un Bourdain à qui il n'est pas difficile d'imaginer avec un sourire et des cheveux blancs onduler dans les rues mal pavées de la ville que ses compatriotes ont dû abandonner quatre décennies plus tôt. « Ici, le plaisir de voyager sur la banquette arrière d'un scooter ou d'une moto est confondez-vous avec la masse, devenez un petit morceau de l'entité organique , un processus mobile et protéiforme de courses, de rencontres, de détours et de détours dans les veines, les artères et les capillaires de la ville ». Bourdain dans sa forme la plus pure.
Ses différentes émissions télévisées ont permis à tout cela de toucher plus de monde. Mais le vrai Bourdain est dans ses écrits . Passages où il décrit gueule de bois, béguin, addictions et encore, repas dans les endroits les plus inattendus de la planète . "La potée du sichuan c'est le point où vous découvrez des choses terribles sur vous-même », commence-t-il en racontant l'un des délices les plus extrêmes de la cuisine chinoise. "Vous regardez les convives autour de vous dans la salle bondée, éclairée de manière agressive, restaurant de chengdu , comment ils s'essuient la nuque avec des serviettes froides, leurs visages rouges, déformés par la douleur. Certains se serrent le ventre. Mais ils persévèrent, comme toi . Ils trempent des baguettes chargées d'abats, de boulettes de poisson et de légumes dans des woks géants remplis d'une huile sombre et sinistre.
Dans la cuisine, il n'y a pas de mensonges , était une autre de ses phrases les plus appréciées. Un commentaire qui le liait directement à David Chang , l'un des chefs qui a le mieux su mettre en relation les relations d'affinité entre les livres de recettes de différentes cultures. Chang, l'homme derrière l'empire Momofuku , est le parfait héritier de toute cette tradition revendiquée par Bourdain dans ses livres et séries télévisées. L'esprit d'un chef Oui Moche Délicieux , tous deux jusqu'à récemment sur Netflix, sont des pilules d'honnêteté autour de quelque chose d'aussi complexe et en même temps aussi simple que la pizza napolitaine, le barbecue coréen ou le gombo de la Nouvelle-Orléans.
Fait intéressant, les deux prévoient de publier des volumes séparés en octobre de cette année. Manger une pêche seront les souvenirs tant attendus du chef d'origine coréenne et Voyage dans le monde , la recommandations de voyage laissées à moitié écrites par Bourdain et que son assistante et collaboratrice, Laurie Woolever , a jugé bon de terminer. Approches d'un monde plus étrange et plus changeant que jamais à cause du coronavirus, mais auquel sûr que Bourdain, avec ce regard entre mélancolique et attendant, saurait reconnaître quelque chose de bon . Sa première compilation de textes du monde entier, intitulée Voyages d'un chef (2003), se termine avec Bourdain dans un hamac quelque part en Polynésie française en train de gribouiller : « En cours de route, j'ai appris quelque chose. Ce n'est pas la peine de gaspiller. Même ici... j'ai tout”.
"Ce n'est pas la peine de gaspiller. Même ici... j'ai tout"