Picnik : le temple du fromage artisanal à Malaga est à Soho
La première fois que je suis entré dans Picnik, je me suis exclamé : "Ça sent la France !" Concrètement, j'avais envie de rentrer chez Deruelle, cette exquise fromagerie bordelaise dans laquelle Ludo - gentil, affectueux comme un gars qu'on n'a pas vu depuis longtemps -, avec quelques questions, crée la table parfaite pour chaque client de le produit artisanal le plus sélect.
Ici, au cœur du Soho de Malaga, se trouvent Christian Mica et Aura Damian qui font la même chose dans un magasin pas comme les autres dans toute la ville. "Avant celui-ci, un crémeux est meilleur", dit maintenant Damián à une jeune femme qui arrive avec sa mère demandant " un fromage vert aux cendres On m'a dit que c'était très bon. » « Tu veux dire cette algue qui m'est venue récemment ? C'est le seul vert que nous ayons", répond l'expert. Mère et fille finissent par prendre l'algue une et trois autres variétés recommandées par le professionnel.
Derrière eux, un couple apparaît qui, dans un espagnol parfait avec un accent anglais, s'exclame : "Cheese !" Ils essaient celui-ci et l'autre, ils tombent amoureux de tout le monde, ils tombent amoureux l'un de l'autre, ils tombent amoureux de Damián, qu'ils prennent même en photo. Ils goûtent un Gruyère affiné 18 mois : "Oh mon Dieu, c'est bon !" Ils en ajoutent autant d'autres, en plus d'un miche de pain au levain et le vin parfait pour les accompagner, choisi par l'expert parmi la sélection rigoureuse de bières artisanales et d'excellents vins de Picnik.
"Je veux celui qu'ils ont pris, le shropshire ", dit le client suivant en désignant un fromage bleu jaunâtre fabriqué de la même manière que Stilton . Le reste est laissé entre les mains de Damián, avec une prémisse : " Demain je vais rencontrer une belle fille et je veux l'impressionner".
FROMAGES ET AMOUR
Si l'amour et le produit semblent intimement liés chez Picnik, c'est qu'ils le sont. Voyageons il y a trois ans, alors que l'établissement fonctionnait depuis peu dans un autre lieu, dédié aux produits gourmands en tout genre. "Christian l'avait ouvert alors que j'avais un poste très responsable dans une entreprise. Cependant, J'ai décidé de tomber enceinte de mon deuxième enfant et l'entreprise n'a pas aimé ça . J'ai traversé une période très difficile, au cours de laquelle ils ont tout fait pour que je parte. J'ai tenu bon jusqu'au bout et j'ai fini par me faire virer; à ce moment-là, j'avais décidé que Je voulais me consacrer à quelque chose de plus détendu , mais je ne savais pas pourquoi", se souvient Damián.
Les choses n'allaient pas trop bien au magasin non plus, ce que Mica envisageait de fermer en raison du manque de ventes. Elle croyait cependant que le problème avait une solution : opter pour un seul produit... seulement qu'aucun d'eux ne savait ce qu'il devait être. « Un jour, je lui ai dit : je voudrais passer une commande chez Siete Lobas, une fromagerie de León dont les produits laitiers sont élevé en caves, dans de vieilles vignes situées à 12 mètres sous la surface , qui transmettent à la croûte des nuances de saveur très particulières », se souvient-il.
"Quand cette commande est arrivée, j'étais sur le point de fermer pour aller manger, mais je ne l'ai pas fait : je suis resté et je me suis consacré à déballer les fromages. J'ai adoré l'odeur, ça m'a ramené à mon enfance ; alors que j'ouvrais des paquets, ils sont venus vers moi de nouvelles images oubliées de moments que j'avais passés chez mes grands-parents, en Roumanie ", dit Damián en caressant sans regarder la croûte d'un fromage emballé dans du plastique sur le comptoir. "Quand Christian est revenu dans l'après-midi, c'était clair pour moi : nous devons nous spécialiser là-dedans."
SEULEMENT LE MEILLEUR
Petit à petit, Mica et Damián ont des clients réguliers, qui sont précisément ceux qui les recommandent. déménager au centre de la ville pour trouver un public plus adapté avec ses produits, qui vont des fromages artisanaux et d'exception du monde entier - Rotam, la nouvelle création de La Rueda, la Zucca colorée, "la plus artistique" de Salvatore Voccia, la ferme Cheddar de Montgomery's..., le prix -gagnant Savel, accordé avec le parfumé Marquis de Poley...- jusqu'à Beurre de brebis et yaourts avec une bonne couche de crème ci-dessus, comme ceux de Cavaruela.
A Picnik, on vend aussi tout ce qui peut accompagner le fromage : chocolats Kaitxo, confitures signatures spécial pour l'appariement et les vins, cidres et bières susmentionnés -parmi lesquels ils ont, comme dans tout le magasin, plusieurs avec le label Sabor a Málaga, une garantie de qualité des produits locaux-. Mica et Damián vendent même des charcuteries exceptionnelles, toujours d'Entrepeñas, avec plus de 70 ans d'histoire, ainsi que la présentation foie gras exquis : celui qu'ils fabriquent à Ánades Galicia.
"Mes grands-parents avaient des vaches, des chèvres, des brebis. Peut-être qu'ils ne fabriquaient pas exactement ces fromages, mais le souvenir de ces laits me transporte là-bas. Pour cette raison, le premier ingrédient pour choisir les produits qui font partie de notre magasin est le illusion . La deuxième chose que nous prenons en compte concerne le fait d'avoir des fermes et des producteurs durables, qui prennent soin des hommes et des animaux, qui élèvent en liberté et qui élaborent le produit dans son intégralité de manière artisanale , comme c'était le cas sur la ferme de mes grands-parents. Nous recherchons, en un mot, la excellence ", explique Damián, déjà très spécialisée dans son domaine grâce à des cours suivis, à des concours et même à des consultations spécialisées dans la gastronomie de ce type.
Au moment où nous parlons, les gens continuent d'entrer dans le magasin, tous des locaux. C'est rare dans un quartier aussi touristique que Soho. " Nous n'avons pratiquement pas connu le tourisme ici ", explique Damián, se souvenant qu'ils ont ouvert en novembre 2019, quelques mois avant que la pandémie ne frappe le monde. Les restrictions actuelles, en effet, ont mis fin à leur service de dégustation , à la fois organisée et spontanée, de clients qui s'asseyaient pour boire un verre pour choisir quoi emporter ou simplement plaisir de mêler vins, fromages et bonne compagnie . "Maintenant, nous ne pouvons pas faire de dégustations, mais, même ainsi, nous testons le produit auprès de nos clients . Nous voulons que vous les savouriez, que vous les connaissiez, que vous choisissiez ce que vous aimez le plus. Faites-leur savoir ce qu'ils rapportent à la maison », conclut Damián.