Le Llar du bar à cocktails de Varsovie, à Gijón.
Si ce n'en est pas un pandémie celui qui nous laisse bien protégés à la maison, est le chute de neige du siècle . Nous devons vivre l'impensable. On dirait que c'était hier quand nous avons vendu farine et papier toilette au supermarché pour aujourd'hui, trébuchant une fois de plus sur la même pierre.
Il y a presque un an que le soleil commençait à passer par nos fenêtres pour nous remplir d'envie de la rue, celle sur laquelle nous ne pouvions pas marcher et qui nous arrachait à la jalousie en pensant à tout ce qui pouvait se trouver sur une terrasse.. .. et ne l'a jamais été. Aujourd'hui, en plein mois de janvier, il faut rester chez soi ou, si la rue le permet, approchez prudemment de notre bar préféré bavarder, surprise surprise, le temps.
Le froid polaire et les rues glacées sont ce qui nous incite cette fois à enquêter au bar (métaphoriquement parlant, puisqu'on ne peut toujours pas s'y allonger) et à la maison, dans les entrailles de l'univers de cocktails chauds . Une section peu explorée dans notre pays au-delà de son se mélange au café –ce carajillo ou queimada qui ne manque pas– et qui apparaît maintenant comme une bonne option pour voir le début du dégel. C'est pourquoi nous nous tournons vers les propriétaires des bars à cocktails 1862 Dry Bar (Madrid), Varsovie (Gijón), Café Madrid et Santos y Desamparados (Madrid) , cherchant des réponses sur la façon dont ces concoctions sont faites et d'où elles viennent.
En Europe le vin chaud ou vin chaud , a toujours été la norme lorsqu'il s'agit de boissons alcoolisées servies à haute température. Un mélange - de vin, de sucre ou de miel, d'épices, de fruits et de noix ; ainsi que des liqueurs comme l'eau-de-vie – qui en Espagne ne pénètre pas complètement mais devient peu à peu forte. Il l'a fait en décembre dernier dans le Camion alimentaire Arzábal dans le parking Azca de la Cour d'Angleterre, et au milieu Quartier des lettres , au bar à cocktails Saints et abandonnés . Là, Anxo, l'un des mixologues de la maison, le prépare avec un mélange de vin rouge, whisky, sirop de thé lapang, clous de girofle et orange (plus un ingrédient secret gardé dans sa manche), le rapprochant de la tradition espagnole en y ajoutant un vin de Xérès tel que l'amontillado. "Les vins chauds ou glühwein ils sont originaires d'Europe (Autriche et Allemagne), où ils sont consommés pendant l'Avent chrétien, qui coïncide avec les mois froids de novembre et décembre », explique Alberto Villaroel, propriétaire du bar.
rideau borja , propriétaire du bar à cocktails de Varsovie à Gijón, parie sur des préparations chaudes avec des cocktails tels que Le cri . « Le llar est le foyer, le feu et la lumière du cuisine asturienne traditionnelle , le crochet sous la cheminée où tout était cuit. Où il a été cuit », nous raconte le nom d'une recette qui part d'un cidre chaud , quelque chose que l'on n'a pas l'habitude de voir dans les terres asturiennes.
Le fabricant de cocktails explique que lors de la mise en place d'un cocktail chaud , vous devez tenir compte du type de distillé qui va être utilisé, car "beaucoup sont très agressifs et peuvent être abrasifs au nez. Généralement, la teneur du distillat est généralement faible... ou il est réduit avec de l'eau", explique-t-il.
"Un d'aigre, deux de sucré, trois de fort, quatre de faible... cette rime traditionnelle permet d'équilibrer n'importe quelle boisson (chaude ou froide)", ajoute-t-il. Alberto Martínez , du bar à cocktails madrilène 1862 Dry Bar. "Quelque chose d'acide et quelque chose de sucré, quelque chose de fort (le distillat) et quelque chose de léger (eau chaude ou thé). Dans cet esprit, vous n'avez qu'à jouer jusqu'à ce que vous obteniez votre goût bien », conclut-il.
Le Llar du bar à cocktails de Varsovie, à Gijón.
La grog qu'ils aient bu marins pour se réchauffer il s'est préparé avec eau, citron vert et miel , par exemple. "L'alcool chaud pur vous assomme parce qu'il va directement dans votre sang, c'est pourquoi il est important de le diluer au préalable", poursuit le cocktailier asturien. avec El Llar, Rideau les usages Buffalo Trace Bourbon, L'âme de Trabanco (vermouth de cidre) et un cidre qu'il épice lui-même. "On le fait avec des fruits, des clous de girofle, de la cannelle, un peu d'anis étoilé et du poivre jamaïcain. partie d'agrumes on l'intègre avec des zestes d'orange et de citron. Dans ce cas, nous ajoutons également des fruits déshydratés, tels que des abricots secs". Ensuite, ils emballent le mélange sous vide et laissent la machine Roner faire sa magie (à la maison, cela peut se faire au bain-marie sans faire bouillir l'eau, à environ 60 °C et pendant près de deux heures).
La origine des cocktails chauds révèle que tout a commencé avec eux dans le bar à cocktails. "Les cocktails froids sont venus plus tard, rappelons-nous que avant il n'y avait pas de glace comme un produit local », explique Cortina. « Les cocktails chauds (ou en général, les boissons) sont tellement vieux comme des punchs (mélange d'eau, d'agrumes, de thé ou d'épices, de distillat et de sucre) ", ajoute Alberto Martínez. Parmi ces retraits au bâton, il y a des préparations telles que Le Pape –avec de l'eau-de-vie ou du rhum, des oranges et du vin rouge (un bon bourgogne était la norme)–, Le cardinal –avec sirop de vin épicé et champagne– ou L'évêque – bu à la fin de A Christmas Carol de Charles Dickens, et fait avec du porto épicé et infusé à l'orange.
"Il faut penser qu'autrefois (jusqu'à milieu du 19ème siècle ) il n'y avait pas d'accès à la glace et l'eau courante n'était pas potable , il était donc plus courant de baisser la puissance de l'esprit des coups avec thé chaud , essentiellement parce qu'en faisant bouillir l'eau, vous pouvez la boire en toute sécurité. Il faut remonter à l'époque où les grandes puissances européennes colonisaient le Indes et ils en ont apporté les épices et le thé pour en trouver l'origine".
le grog chaud
Selon Cortine, le grog est probablement l'un des cocktails chauds le plus ancien existant , né du besoin de la marins anglais (sous le commandement de l'amiral Edward Vernon) pour se réchauffer et s'approvisionner en vitamine C grâce à la chaux qui, sans qu'ils le sachent, les a aidés à rester forts contre le scorbut . Tout cela mêlé à la ration de rhum qu'on leur donnait et à une part de miel. "Pour qu'ils puissent boire l'eau douce qu'ils avaient sur le bateau", poursuit-il. C'est ainsi que presque tous les cocktails chauds naissent comme une boisson médicinale conçue pour lutter contre le rhume et les basses températures, un dilatateur automatique qui aide à transpirer et à tuer la constipation. "Ma grand-mère, par exemple, nous faisait un 'brûlé' , avec** du lait, du sucre, du citron et de l'eau-de-vie**... purs remèdes de la culture populaire », conclut Cortina en riant.
La grog chaud est une autre de ces recettes universelles dans le monde des boissons alcoolisées chaudes, publiée pour la première fois dans le livre Guide du barman de 1862 par Jerry Thomas . Brandy, sucre blanc et eau chaude étaient ses ingrédients à l'époque, modifiés à l'époque moderne pour composer une concoction composée de whisky –ou whisky–, eau chaude, agrumes, miel et épices.
"Les grogs (whisky, miel et citron avec de l'eau chaude) se boit traditionnellement dans Ecosse et Irlande . Il y a des légendes pour tous les goûts pour déchiffrer d'où ça vient, comme le docteur Robert BentleyTodd –qui le prescrivait avec de l'eau-de-vie, de la cannelle blanche, du sirop de sucre et de l'eau– ou celle du Source de Tod's Well à Édimbourg - l'endroit où les pubs puisaient leur eau. Très probablement, l'origine vient aussi du mélange entre le whisk(e)y d'Irlande et d'Ecosse avec les épices et les thés des Indes », poursuit Martínez, dévoilant l'histoire du cocktail chaud qui est actuellement servi dans son bar à cocktails.
La Blazer bleu est un autre des cocktails qui entrent dans la catégorie des toddies – à base de whisky, d'eau, de sucre et de citron vert comme décoration –, bien que de manière plus élaborée. A tel point qu'il s'agit d'un bon flambée de feu . "Ce cocktail est fait avec deux pichets en métal - un dans chaque main - qui sont mélangés avec une flamme vive", nous raconte Julio de la Torre, du Café Madrid et du bar à cocktails Santamaría, à propos de sa préparation.
Dangereux? Beaucoup. Facile à faire? Pour rien. Bien que lui et son équipe aient trouvé le moyen de le transformer pour l'inclure dans leur menu sous le nom de Blazer aux baies , aux notes fruitées et à la base alcoolique idéale pour les boissons froides, comme le brandy. "Ce cocktail est né en 2012 alors que je travaillais dans un bar à cocktails à Londres", explique-t-il. Il évoque le Blue Blazer car il est Brûlé bien que cette fois il n'y ait pas de whisky. La eau chaude ajouté qui porte l'original, nous l'utilisons dans le Berry Blazer pour éteindre la flamme . Ça brûle, mais alors que le Blue Blazer est fabriqué avec ces deux pichets en métal, nous le faisons directement dans le verre », conclut-il.
Traité avec VSCO avec préréglage
RECETTE 'EL LLAR' / (Borja Cortina, Varsovie)
Ingrédients:
- 15 cl de cidre épicé
- 1 cl d'Alma de Trabanco (vermouth de cidre)
- 3cl Buffalo Trace Bourbon
Pour le cidre épicé :
- 700 ml de cidre nature
- 5 cl de sirop d'agave
- 1 bâton de cannelle (5cm)
- 6 clous de girofle
- 6 baies de poivre jamaïcain
- 3 torsades d'orange
- 3 tortillons de citron
- 2 abricots secs
Passez l'aspirateur sur tous les ingrédients et mettre au bain-marie ou au roner pendant deux heures à une température de 50 °C . Filtrer et conserver au réfrigérateur. Servir tous les ingrédients dans un pot à scotch et faire chauffer dans le cuiseur vapeur de la cafetière. Décorer de pomme.
RECETTE 'BLAZER BERRY' / (Julio de la Torre, Café Madrid)
- 1 morceau de cassonade
- 2 framboises
- 2 fraises
- 5 cl d'eau-de-vie
- 2 cl de liqueur de cerise
- 1 cl de liqueur d'orange
Nous introduisons le tout dans un verre ballon (de brandy) et le plaçons au-dessus d'un verre avec de l'eau chaude afin que la chaleur du feu à l'intérieur du verre ne le brise pas. Nous introduisons les ingrédients et avec une allumette nous enflammons le contenu . Remuez ensuite avec une longue cuillère jusqu'à ce que le sucre se dissolve et versez-le dans un verre à Martini ou à coupette qui n'est pas froid.