Madrid, Madrid, Madrid... est synonyme de cañas
« La bière est un aliment liquide, tout au long de l'histoire, ils l'ont appelé pain liquide , et c'est vrai parce qu'il est composé de farine, de levure et d'eau à 80 % », explique-t-il. Sarah Cucala , journaliste gastronomique et l'un des membres fondateurs de l'école de cuisine et de la librairie Un point _(Hortaleza, 84) _. Pour ce grand « amateur de bars, de coudes à coudes », Madrid ne se comprendrait pas sans sortir boire un verre : "C'est pourquoi on trouve de nombreuses tavernes où l'on s'occupe du coup de canne".
MAIS, COMMENT TIRER LA CANNE PARFAITE ?
Commençons par le début. "Pour tirer une anche maîtresse, les conseils de base sont Humidifiez préalablement le verre, inclinez-le à 45º et ne touchez pas le verre avec le bec du robinet ", explique un maître brasseur Mahou.
"Une canne bien dessinée il doit être couronné d'une mousse onctueuse de trois centimètres ; sous cette mousse, nous pouvons voir comment se forme une nébuleuse de dioxyde de carbone, c'est parce que **giste (comme on appelle la mousse de bière) ** est si dense qu'elle empêche le dioxyde de carbone de s'échapper, formant ainsi la nébuleuse dont nous parlions ", déclare Fernando Iglesias, responsable de la qualité du marché chez Hijos de Rivera et président du jury du championnat national de tirage de la bière Estrella Galicia. Bien sûr, si la chorégraphie est exagérée, la saveur et la texture peuvent être gâchées : " déplacez le verre, insérez-le dans le bec verseur, secouez-le... n'aide pas."
Après avoir mis le verre en position horizontale, selon Fernando Lozano, directeur du développement du baril chez Heineken, la prochaine étape est " enlever la dernière partie de la mousse avec un coupe-mousse pour enlever l'amertume et l'offrir au client avec la plus grande bienveillance et passion ».
Ardosa Tavern, un classique madrilène.
COMMENT RECONNAÎTRE QUE LA CANNE PARFAITE EST EN AVANT ?
" A chaque verre, le verre sera taché de traces de mousse, appréciant les cernes de consommation : cela constitue la dentelle caractéristique de Bruxelles", précise Fernando Iglesias.
"La canne parfaite est, en somme, celle que vous consommez dans votre brasserie ou lieu préféré, au bon moment et en bonne compagnie", Selon Txema Millán de Birrapedia (une grande encyclopédie en ligne de la bière) "si nous nous concentrons sur des aspects plus orientés vers la bière, c'est évidemment celui qui est le mieux servi, à la bonne température selon le type de bière , avec une carbonatation appropriée et provenant d'un tireur qui a été correctement nettoyé et entretenu."
DE COMBIEN DE MOUSSE PARLONS-NOUS ?
" Deux doigts de crème ou de mousse, pas plus », préviennent-ils de Mahou, dont le premier bar de référence, il y a 125 ans, était le crabe situé au 25 Amaniel Street, deux pâtés de maisons en dessous de sa première usine.
lequel préfères-tu?
Y A-T-IL UNE DIFFÉRENCE DANS LE CAS DE LA BIÈRE ARTISANALE ?
Pour le savoir, nous faisons un premier arrêt à le magasin de bière (rue Ruda, 12), au coeur de La Latina. « Dans une bière artisanale la mousse est générée à la main et est naturellement carbonatée ; une bière commerciale doit travailler la mousse », commente son propriétaire Javier Llorente.
Dans le cas des artisans, la température et la règle des deux doigts en mousse ne s'applique pas . De Birrapedia, Txema Millán définit la différence entre l'artisanat et le commerce, "en partant du fait que souvent l'équipement, la mise en fût et la production ne sont pas les mêmes que ceux des bières des grandes entreprises, la grande différence est normalement plus liée aux styles de bière qu'ils travaillent habituellement microbrasseries et qui ont tendance à être plus alcoolisées (comme dans le cas de l'Imperial IPA, Barley Wine ou Imperial Stouts) ou normalement dans de nombreux cas plus houblonnées ( Pale Ale, APA, IPA ) ”.
"Madrid boit principalement de la bière commerciale, quand il s'agit de boire des bières artisanales, nous sommes encore un peu un ghetto », reconnaît Javier Llorente. Chaque jour moins. Fin novembre 2012, il débute son aventure commerciale Fabrique de merveilles (Valverde, 29 ans), en pleine « année zéro de la bière artisanale en Espagne », se souvient Estefanía Pintado, associée et fondatrice de la Factory. Une microbrasserie pour déguster des créations telles que Malasaña Ale , blond, fruité et avec une touche de seigle ou un bière , noir, brillant et avec une touche de café ou de caramel.
Les roseaux artisanaux sont venus et ont gagné
LA ROUTE DE LA CANNE PARFAITE
Sarah Cucala choisissez une taverne avec plus de 120 ans d'histoire, L'Ardose , "ici on soigne et on chouchoute la bière". Fernando Lozano recommande « La cheminée , de nombreux bars à Ponzano et dans le centre il y a des endroits que j'aime beaucoup La Tolède , le tétras...”.
Que serait Madrid sans une bière ? “Lors de nos dernières visites dans la capitale, nous pouvons dire que nous avons vraiment apprécié la variété offerte par des lieux tels que Le ruban Soit irréel ou des brasseries pionnières comme plus naturel », commentent-ils depuis Birrapedia.
Dites-nous Twitter avec #lamejorcañadeMadrid , quel est votre coin préféré pour profiter de cet art traditionnel ? Où lancent-ils les meilleures cannes à Madrid ?
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(*) Vicente Gayo : cadreur. Jean Paul Porte : post-production et montage.
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