Verdinas avec brochette de merlu Burela braisé et crevette blanche Marcano
Comme il est facile de se rendre heureux : un bon ragoût et une cuillère pour le porter à la bouche . C'est la seule chose dont nous avons besoin. Cependant, ce plaisir apparemment simple cache bien plus... car dans le plats à la cuillère , comme il arrive avec l'être humain, l'important est en arrière-plan.
Et des fonds, des fonds bons et consistants, tu sais David Marcano . Le cuisinier a mis ses longues dents dans son restaurant sur la rue Doctor Castelo à Madrid trois ans. Et trois hivers. Oh, les basses températures, les vents glacials, les rafales de pluie... Le mauvais temps ne se combat pas avec un bon visage, non : ils se battent à la cuillère et échauffant le corps au rythme du chup chup du pain dans l'anneau de Marcano . Allons-nous commencer?
Aux portes de la cuillère brutale de Marcano
David est un vrai étudiant des bouillons, de la substance du plat ... C'est lui alchimiste de fond . Une fois que vous avez trouvé le parfait équilibre des saveurs pour votre assiette de viande, poisson ou légumes , ajoutez l'élément clé : a légume qui, quoi qu'il en soit, sera toujours une Appellation d'Origine.
David Marcano
Mais au-delà d'avoir un bon produit sur la table, pour retrouver le Valhalla de la cuillère, il faut du temps, de l'affection, un bon produit et du calme. La preuve? Combien de bouillons (oui, au pluriel) diriez-vous qu'il faut pour préparer le Marcano de Verdinas avec brochette de merlu braisé Burela et crevette blanche ? Démarre le Spectacle :
- Un premier bouillon de merlu et de lotte
- Un deuxième bouillon crevettes blanches et crevettes rouges 50%
- Un troisième bouillon de tête de tabac à priser , deux tranches de congre , poireau, carotte, poivron rouge, tomate et safran.
Trois bouillons pour renforcer un excellent plat cuillère , où le merlu est traité avec la délicatesse d'un lit de sel fin sur lequel la pièce est marquée ; le vert , avec sa chaleur, fera cuire les crevettes blanches jusqu'à ce qu'elles atteignent la texture parfaite. Les trois bouillons et la vinaigrette spéciale de David ( huile de poireau, piparra et arbequina ), ils font le reste.
Verdinas avec brochette de merlu Burela braisé et crevette blanche Marcano
Mais allons plus loin, continuons à chercher en profondeur : un autre de ses plats phares, le Haricots blancs Moncayo avec bajoues de porc ibérique à basse température, chorizo et longe de morue frite.
Impressionant jeux de textures En une seule cuillerée, du bouillon corsé au moelleux de la fève de Moncayo, en passant par la bajoue ibérique (cuite à basse température et salée) et le dos de cabillaud qui fond dans la bouche...
Nous continuons à pratiquer des cuillerées avec une troisième légumineuse, la Caparrón de La Rioja, accompagné d'une terrine d'agneau de lait et fanes de navets échaudés , très croustillant, une touche explosive en bouche qui complète un plat rond.
Le caparrón (un haricot pinto de la région de La Rioja) est cuit avec du chorizo ibérique dessalé, un processus long et minutieux... autant que ces bouillons des cuisines de Marcano.
Caparrón de La Rioja, accompagné d'une terrine d'agneau de lait et fanes de navets échaudés
David nous raconte qu'en fin de semaine, pendant la saison des cuillères, dans ces fourneaux on peut cuire à feu doux quelques quatorze bouillons . Quatorze saveurs différentes pour chaque plat spécifique.
Astuce Voyageur : tous les Mercredi vous trouverez leur délicieux verdines à Marcano . On raconte qu'ils ont dû consacrer une journée exclusivement à cette légumineuse pour éviter les appels quotidiens des convives demandant à son sujet. C'est le niveau brutal de la cuillère de Marcano. Réservez et ne manquez pas le rendez-vous !
*Pratiquement tout son menu convient aux cœliaques.
Adresse: Doctor Castelo 31, Madrid Voir la carte
Téléphone: 91 409 3642
Programme: Du lundi au samedi de 12h30 à 16h00 et de 20h00 à 12h00 Dimanche fermé.
Prix moyen: 35 €