Pisco, le débat houleux
La controverse sur cette question l'a toujours accompagnée. Ni l'un ni l'autre, pas même des juges impartiaux, n'ont encore réussi à trouver une réponse pour sortir de la croisée des chemins. Nous n'avons pas l'intention de le faire nous-mêmes. Nous n'offrons qu'une plateforme à deux grands chefs experts pour agir en tant qu'ambassadeurs de leurs pays et défendre leurs positions : Carlos Pascal, de l'école de cuisine Kitchen Club (Ballesta, 8), du Chili , Oui Luis Arévalo, du Nikkei 225 (Paseo de la Castellana 15), pour le Pérou. Ensuite, nous essaierons d'avoir le barman Diego Cabrera comme arbitre. Tu décides.
Luis Arévalo, pro-Pérou
Luis Arévalo (NIKKEI 225) POUR LE PÉROU
1- D'où vient le pisco ?
Du Pérou.
2- Sur quoi vous basez-vous pour défendre sa paternité ?
Le mot "pisco" appliqué à la liqueur a une relation étroite avec l'espace géographique où elle est produite depuis le XVIe siècle (la vallée de Pisco, sur la côte sud du Pérou, englobant les régions de Lima, Ica -Valle de Pisco- , Moquegua, Arequipa et Tacna), et ne doit donc être utilisé que pour les boissons alcoolisées produites au Pérou. Des documents historiques nous renvoient à l'origine du mot pisco, en se basant sur son sens étymologique et en le rapprochant des groupes de chasseurs et d'agriculteurs de la côte péruvienne.
3- Avec quel type de raisin est-il fabriqué au Pérou ?
Le Pérou a plusieurs variétés de raisins avec lesquels obtenir un bon pisco : les non aromatiques (quebranta, mollar, noir et courant) et les aromatiques (Italie, torontel, albilla et muscat). A partir d'eux et selon le type de distillat et la technique de fermentation, une qualité différente sera obtenue.
4- Quel est le degré d'alcool du pisco péruvien ?
La chose habituelle est qu'il fait entre 42 et 43 degrés en moyenne.
5- Combien peut valoir une bouteille dans votre pays ?
Une bouteille de 750 ml peut coûter environ 15 euros.
6- Comment savoir si un pisco est bon ?
Un bon pisco nous offre des arômes suaves, nets et séduisants : fleurs, fruits frais ou secs, selon le cépage.
7- Comment se boit le pisco au Pérou ? Quelle est la meilleure combinaison ? Il y a mille façons de déguster le pisco au Pérou : pur, pur, à petites gorgées... en profitant de tout ce mélange de saveurs et d'arômes qu'il vous offre, ou en ajoutant du soda au gingembre et du jus de citron vert, ce qui serait un Chilcano , qui peut être renforcée en ajoutant du zeste d'orange, de la cannelle ou de l'infusion de piment (actuellement très courante dans les bars péruviens) .
Mais, par excellence , le pisco cocktail est le Pisco aigre (trois mesures de pisco de raisin quebranta, une de sirop ou de sirop de caoutchouc - qui, s'il est fait maison, peut également ajouter de la cannelle, de la citronnelle et des clous de girofle pour aromatiser-, une mesure de jus de citron vert, le blanc d'un œuf, quatre glaçons.. Et au shaker à cocktail ! Il doit toujours être fait dans un shaker à cocktail et non dans un blender ou mixeur, car toute la glace n'a que la fonction de refroidir, et si le cocktail est écrasé il perdrait du corps, de la saveur et créerait aussi beaucoup de mousse.Ce dernier est servi dans un verre à cocktail et une goutte d'amer d'angostura est ajoutée. À profiter!
8- En plus des combinaisons, l'utilisez-vous dans n'importe quelle recette ? Je l'utilise dans de nombreuses recettes. Le plus réussi est Bloody Mary aux pétoncles (jus de tomate raff, pisco, jus de yuzu, pâte de piment rocoto et un granité de feuilles de céleri et de shiso) et, bien sûr, dans les coupes de Saint-Jacques marinées, préalablement à l'huile d'olive, sel, poivre et coriandre.
Carlos Pascal, pro-Chili
CARLOS PASCAL (THE KITCHEN CLUB) PAR LE CHILI
1- D'où vient le pisco ?
De la région qui comprend la Bolivie, le Chili et le Pérou.
2- Sur quoi se base le Chili pour demander sa paternité ? En ce qu'il s'agit d'une boisson alcoolisée typique originaire du nord du Chili et qu'elle conserve une appellation d'origine dans la ville de Pisco, dans la vallée de l'Elqui , connu pour ses excellents et anciens vignobles avec une condition géographique et climatologique qui produit des raisins exceptionnels et qui est produit en plus grande quantité dans les régions du nord du Chili, Coquimbo et Atacama. Personnellement, je crois que le nom Pisco, qui est un eau-de-vie de raisin C'est un combat pour une marque, puisque ce type de boisson est fabriqué depuis longtemps, avec différents fruits comme matière première.
3- Avec quel type de raisin est-il fabriqué au Chili ?
Principalement avec du muscat, qui contient beaucoup de sucre qui facilite des fermentations puissantes, à partir desquelles des distillats de haute pureté et teneur en alcool peuvent être extraits.
4- Quel degré d'alcool a-t-il au Chili ?
Techniquement à partir de 13 degrés, un distillat de raisin s'appelle pisco. Les piscos de qualité et de personnalité se situent entre 40 et 50 degrés.
5- Comment savoir si un pisco est bon ?
Pour son arôme intense de raisin , le bois et son équilibre avec des fruits ou des épices, des saveurs et des odeurs qui dépendront de sa distillation et de sa conservation. Aussi dans sa densité, nous pouvons trouver des caractéristiques qui nous renseignent sur sa qualité. Le corps peut varier en fonction de la quantité de glycérine obtenue à partir des graines.
6- Comment se boit le pisco dans votre pays ? Quelle est la meilleure combinaison ? Au Chili, il est généralement consommé dans des cocktails, des boissons aux fruits combinées, des vins et des boissons gazeuses (telles que Piscola , mélangé avec du Coca-Cola).
7- L'utilisez-vous dans n'importe quel plat ? Pour mariner les volailles au four, les ragoûts et pour flamber dans les bouillons, les poêles et les desserts.
Diego Cabrera : l'arbitre juste
DIEGO CABRERA (LE CABRERA) ARBITRE :
Enfin, nous avons demandé à Diego Cabrera, propriétaire de ** Le Cabrera **, le bar à cocktails le plus cool de Madrid, et pour couronner le tout, ce qu'il en pense. Série. Il ne se mouille pas et ne flotte pas quand on le demande dans le questionnaire , se souvenant sûrement de ses amis péruviens et chiliens. Il saute juste dans son shaker (essayant de s'éloigner du brun).
C'est un homme d'action plus que de paroles. Ni Pisco Sour ni Piscola . Il nous prépare ce qui lui semble : un Kion , un classique péruvien (nous fait-il un clin d'œil ?) composé d'une part de jus de citron, de deux parts de sucre, de trois parts de pisco et d'une part de purée de fruit de la passion, servi dans un verre (pas froid, mais sec) préalablement tartiné avec la passion pulpe de fruit et accompagné de glace pilée. Pour finir : une touche de gingembre râpé. Diego vient d'Argentine . Et ça se remarque. Pour cette raison, et par commodité, il est servi avec une bombilla (le tube utilisé pour siroter le maté) au lieu d'une paille, beaucoup plus confortable lorsqu'il s'agit de pépins de fruits. Délicieuse.
Pérou, Chili, Argentine… Est-ce important ?
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