Javier Sanz et Juan Sahuquillo de Cañitas Maite
"Il n'y a pas lieu comme à la maison". Et ils ont réussi. Javier Sanz et Juan Enrique Sahuquillo, chefs de Pailles Maïté, ils ont mis sur la carte une petite ville d'Albacete de 4 000 habitants : Casas-Ibáñez . La révolution gastronomique que nous avions prédite est déjà arrivée.
Amis d'école, ils ont quitté leur village à 16" souhaitant être prêt à revenir et à parier sur lui ”. Il y a un peu moins de deux ans, après avoir suivi une formation de six ans à l'école hôtelière de Tolède et à Gasma ("à laquelle nous sommes très reconnaissants") et avoir travaillé dans des cuisines telles que celle de Nacho Manzano ou d'Andoni Luis Aduriz, ils sont revenus " valoriser ce qui est une entreprise familiale, l'environnement et notre culture”.
Et maintenant, Javier et Juan ont été choisis Chefs Révélation au congrès gastronomique Madrid Fusión 2021 « pour ses connaissances techniques et ses doses de confiance en soi et de talent créatif », grâce aux votes de 80 gastronomes qui ont fait le tour de toute l'Espagne . Mais c'est une récompense pour le concept de retour en ville : réaliser des rêves, réussir.
En septembre, ils ouvriront un nouvel espace gastronomique au premier étage de l'hôtel , qui sera un retour radical à l'origine, pour cuisiner ce qui leur est proche. " Nous voulons récupérer des cépages oubliés et nous aurons 300 références de vins s dont il existe très peu de bouteilles, mais aussi des espèces menacées comme le Coq castillan ou chevreau celtibère . Nous nous baserons sur les bords de la rivière, dans la vallée de Cabriel. C'est notre vie. Javier et Juan nous racontent que quand ils étaient petits, ils allaient aux champs pour cueillir des fleurs ou cueillir des ananas et que leur passe-temps était la pêche . C'est pourquoi leur discours est si naturel : il sort tout seul.
« Nous avons vécu à Gijón, à Castellón ou à Majorque, mais nous voulons dire aux jeunes que les villes ne sont pas si mal : retourner en ville c'est bien aussi”.
À la deuxième place de ce Révélation Chef Award 2021, Luis Callealta du restaurant Cadix Ciclo, qui a également été l'un des 8 lauréats en tant que Chef de l'année et en troisième position, Julen Baz du restaurant Garena , à Lamindao (Biscaye).
Crevettes rôties au beurre d'orza de Cañitas Maite