Mise à jour : 28/03/2022. Un garçon (de Badalona) rencontre une fille (de Huesca), un garçon tombe amoureux d'une fille, une fille tombe amoureuse d'un garçon et ils décident de déménager Huesca pour entreprendre un projet personnel, très personnel : Tatau Bistro.
Une petite boutique – au sens le plus littéral de l'adjectif – de la Calle San Lorenzo a vu naître les premières créations de Vaillant Tonino. De profession, "cuisinier", dit l'un des nombreux tatouages qui ornent sa peau, une toile polychrome qui se marie parfaitement avec celle de sa compagne, Arantxa, et avec le reste des locaux.
Le plus grand soin dans les moindres détails.
Entrer au Tatau Bistro, c'est entrer dans l'univers de ce couple qui a tout misé sur une carte et qui a réussi. Quelle était cette lettre ? Une baguette . Mais ce qui à première vue ressemblait à un bar se cachait bien plus à l'intérieur : haute gastronomie en forme de bouchon , des produits de qualité qui changent selon les saisons, une équipe passionnée par son travail et le talent et l'enthousiasme de Tonino.
Tout cela signifiait que deux ans plus tard, le étoile michelin, le troisième dans la capitale de Huesca, et de le revalider deux fois. Il y a quelques mois, ils ont décidé de déménager dans un espace plus grand sur Azara Street où ils ont ajouté une salle à manger et ont conservé leur style rockabilly incomparable. Là, ils continuent à défendre l'étoile méritée depuis leur cuisine ouverte et, bien sûr, depuis le bar.
A l'intérieur des locaux.
Ne vous laissez pas berner par les épées de guerres des étoiles , les répliques des super-héros Marvel ou les pin-up qui décorent les murs. Derrière le visage de garçon espiègle et rebelle de Tonino se cache un romantique : un chef "à l'ancienne", amoureux de la cuisine classique et marqué de litres d'encre qui racontent l'histoire d'un cuisinier, d'un bar et d'un rêve devenu réalité.
Vocation, tradition ou hasard ? Qu'est-ce qui vous a amené à entrer dans ce monde ?
Je pense que c'était une vocation, quand j'étais petit j'étais le gamin typique potelé qui adorait manger, un mauvais élève... J'ai demandé à mes parents de m'inscrire au École de cuisine avec insistance et a décidé de me laisser essayer pendant un an pour voir si c'était vraiment vrai que c'était ce que je voulais faire. Depuis, je ne m'arrêterai plus.
Pommes de terre bravas façon tatau.
L'école Hoffmann, Martin Berasategui, Carles Gaig,... comment ont-ils marqué votre carrière et quelles influences sont restées dans la cuisine de Tonino Valiente ?
J'ai appris quelque chose de chacun, mais ce que j'emporte toujours avec moi avant tout, c'est le respect de ce métier, pour le produit avec lequel nous travaillons et pour le client auquel nous nous devons à tout moment.
Qu'est-ce qui vous a amené à prendre la décision de déménager à Huesca ? comment étaient les débuts? Quelles différences avez-vous trouvées entre cette ville et Barcelone en matière de travail et de vie ?
Nous sommes venus à Huesca à la recherche une vie plus calme et plus détendue. Nous voulions entreprendre un projet personnel dont je savais qu'il allait occuper presque tout mon temps et dans une petite ville, il est plus facile de combiner avec la vie personnelle. Dans les grandes villes, les distances grugent une grande partie des heures de la journée et Ici, j'ai la chance de pouvoir marcher presque n'importe où. Ayant maintenant un jeune fils, je l'apprécie encore plus. Le peu de temps libre que j'ai, je peux m'évader et y consacrer un moment.
La cuisine ouverte de Tatau.
Et deux ans après l'ouverture de Tatau, l'Etoile Michelin est arrivée... qu'avez-vous ressenti ? vous y attendiez-vous ? Comment tout a changé après une telle reconnaissance ?
La vérité est que nous n'avons pas pu profiter de ce moment incroyable comme nous l'aurions souhaité. C'était quelque chose de totalement inattendu pour nous : pense que nous sommes un bar, nous ne sommes pas un restaurant à utiliser. Beaucoup de gens s'attendaient à trouver un restaurant plus conventionnel et lorsqu'ils ont trouvé un bar où l'on pouvait dépenser dix euros comme une centaine, ils étaient un peu perplexes. Il leur a fallu beaucoup de temps pour nous comprendre, donc ça a été un chemin difficile, mais nous sommes très fiers d'être un bar et nous entendons le rester.
Quant à la façon dont tout a changé depuis, je vais vous dire que nous sommes super reconnaissants avec le Guide Rouge pour nous avoir fait confiance car cette confiance dans nos efforts et notre travail nous a donné un plus d'estime de soi et de motivation dans les moments les plus difficiles pour continuer à nous battre pour ce que nous voulons devenir.
Cette année, vous avez déménagé dans un local plus grand. Regarder l'équipe travailler dans la cuisine ouverte est un régal. Quel est le secret d'un tel rapport ?
Nous avons déménagé dans un lieu de travail beaucoup plus confortable, nous sommes plus dans la cuisine et l'espace avant était exagérément restreint, pensez que nous travaillons à quatre sur 8 mètres carrés depuis cinq ans. Maintenant, nous pouvons mieux différencier les jeux et cela nous aide quand il s'agit de nous organiser. Je pense qu'il n'y a pas de secret, c'est juste un travail acharné, de nombreuses heures ensemble et beaucoup d'efforts.
Homard.
Passons aux choses sérieuses : la cuisine de Tatau. Comment le décririez-vous? Quels produits utilisez-vous ? À quelle fréquence le menu change-t-il ?
Nous faisons cuisine de saison, en utilisant le produit qui est à son meilleur moment de consommation. Notre carte est vivante et change selon la période de l'année. La vérité est que j'aime beaucoup changer, si je fais la même chose depuis longtemps, je m'ennuie. Il y a quelques correctifs que les clients ne nous laisseront pas supprimer, mais nous jouons avec le reste.
Pour combien d'argent pouvons-nous manger ou dîner à Tatau ?
Cela dépend de ce que vous voulez, nous avons des plats pour tous les goûts, de deux euros, c'est ce que coûte notre croquette, à vingt-quatre un plat Mer et Montagne d'espardeñas.
Pourquoi la combinaison Mer et Montagne a-t-elle autant de succès et quelles propositions trouve-t-on à Tatau ?
C'est sans aucun doute notre marque de fabrique, nous le faisons depuis le premier jour et cela définit en grande partie notre cuisine. Chaque saison, nous changeons et nous avons toujours des propositions différentes, pensez que nous avons beaucoup de clientèle fixe et nous aimons les surprendre chaque fois que nous le pouvons avec de nouvelles propositions.
Et pour boire? Les deux tireurs de bière au bar semblent être un succès auprès des convives !
Nous avons toutes sortes de vins, une carte très complète pour pouvoir choisir au verre ou à la bouteille, et si nous parlons de Bière , en effet, le Ambitieux d'Ambre ils aiment beaucoup. Ce sont des bières brassées manuellement dans une salle de fermentation traditionnelle qui est spectaculaire. Ils changent avec la saison, ce qui est un plus pour les clients car ils peuvent essayer différentes choses à chaque fois qu'ils viennent.
Mer et montagne d'espardeña.
Comment définiriez-vous la clientèle de Tatau ?
Très varié, mais nous disons toujours que notre client est celui qui aime bien manger.
Quant à la décoration (Star Wars, Pin-ups, Marvel, The Adams Family, comics, ..., pourrait-on dire qu'entrer dans Tatau, c'est entrer dans la maison de Tonino Valiente ?
Totalement, nous avons fait du Tatau comme si c'était notre salon, nous aimons nous sentir chez nous.
Que pensez-vous de la scène gastronomique de Huesca et d'Aragon ?
Chaque jour, nous obtenons plus de batteries dans la province, il y a beaucoup de gens qui font des changements et des améliorations dans leurs locaux et travaillent très dur pour que Huesca soit une destination gastronomique plus reconnue chaque jour.
Ton coin préféré de Huesca ?
J'adore la Gare de Canfranc.
Un nouveau projet dont vous pourriez nous parler ?
En ce moment, toutes mes énergies sont concentrées sur le travail pour faire évoluer le Tatau vers ce que je rêve d'être un jour.
Chocolat sexy accompagné du nouveau Ambar Roja
POURQUOI ALLER
Tout d'abord, pour l'évidence : la nourriture. Le rituel recommandé est le suivant :
Commencez par un apéritif au bar accompagné d'une bière –vous êtes en territoire aragonais, ici l'Ambar est un composant fondamental dont la présence n'est pas contestée–.
Pour continuer, passez à table et profitez du menu dégustation, un spectacle en plusieurs actes mis en scène par le Gran Tonino. Les produits varient selon la saison, mais voici quelques-unes des choses que vous pouvez trouver : tartare de thon au caviar, coquille Saint-Jacques aux bajoues et céleri, pigeon d'Araiz et bien sûr, un Mer et Montagne.
Et enfin, le dessert. Et puisque cette fonctionnalité est une ode au plaisir, nous ne pouvions pas la terminer autrement qu'avec Chocolat , dans n'importe laquelle de ses versions et avec une touche très spéciale : accompagnez-la d'une Ambar Roja, une bière de style lambic à base de griotte.
Avez-vous besoin de plus de raisons pour y aller ? Pour l'ambiance, pour la décoration, pour la gentillesse et l'humilité de toute l'équipe Tatau et last but not least, parce que Huesca tombe amoureuse (et sinon, demandez à Tonino).
DANS LES DONNEES
Adresse: Rue Azara s/n, 22002, Huesca
Téléphone: 974 042 078
Des prix: tapas et portions entre 2 et 24 € ; menus dégustation à partir de 30 €.