Le trésor caché des terres aragonaises
En ces mois d'hiver, l'Aragon sent la truffe. Et nous vous prévenons qu'il faudra sortir l'agenda. Les rendez-vous autour de ce champignon très parfumé se multiplient ces semaines-ci sur tout le territoire.
marchés où acheter des truffes fraîches comme Graus, foires trufficoles comme celle de Sarrión, itinéraires découvrir la truffe dans les restaurants de Saragosse ou ** Journées gastronomiques de la truffe noire de Teruel ** sont quelques-uns des événements dans lesquels la communauté autonome se montre musclée en tant que grand producteur de cette délicatesse.
Chaque année, Aragon produit environ environ 30 tonnes de truffe noire sur les 150 au maximum qui sont collectées dans le monde.
Il existe deux principaux pôles de production : la région de Gúdar-Javalambre dans la province de Teruel et de Ribagorza à Huesca, en plus d'autres domaines qui se démarquent: Moncayo, Maestrazgo, Matarraña ou encore Jiloca.
Et c'est que les 10 000 hectares plantés en Aragon représentent près d'un cinquième des hectares de culture de ce champignon à travers la planète.
TRÉSORS ENTERRÉS
La truffe noire (Tuber melanosporum) est un champignon aussi prisé que mystérieux. Elle peut apparaître à la fois spontanément (truffe sauvage) ou ne pas fructifier dans une plantation dont tous les détails ont été soignés.
La culture de la truffe noire continue de cacher des secrets aux trufficulteurs les plus chevronnés. Ce précieux champignon doit être associé aux racines de certains arbres, comme les chênes, les chênes verts ou les noisetiers, grandir en établissant avec eux une symbiose bénéfique.
Très sensibles au régime pluviométrique, la truffe noire et d'autres variétés un peu inférieures comme la Tuber brumale ont trouvé dans les froides terres aragonaises un endroit où ils se sentent à l'aise.
Enterré à quelques centimètres sous terre, leur présence est trahie par les soi-disant « points chauves », c'est-à-dire de petits cercles au niveau du sol dans lesquels la végétation disparaît. Mais même cet indice peut nous induire en erreur.
Les trufficulteurs ont besoin du puissant nez animal de chiens dressés pour localiser chacune des pièces.
A la chasse à la truffe noire !
UN PANEL DE DÉGUSTATION PIONNIER DE LA TRUFFE
A Teruel le premier panel de dégustation de truffes au monde promu par le Centre de recherche et de technologie agroalimentaire d'Aragon (CITA) et l'Association des producteurs de truffes de Teruel (ATRUTER).
Et comment évaluer un tel produit ? S'il répond aux exigences de base de maturité et de bon état général, ce qui fait la différence, c'est Le parfum.
Chacun d'eux, même s'ils ont été récoltés à quelques centimètres de distance, est capable de développer des arômes différents : certains discrets et d'autres carrément enivrants.
Ce groupe a identifié certains comme le soufre, les olives noires, les souvenirs de champignons ou de noix et les notes de beurre.
Il n'y avait pas de précédents et c'est pourquoi le travail mené par le chercheur de l'Université de Saragosse, Pedro Marco, a été ardu et a impliqué sommeliers, parfumeurs et ceux qui connaissent le mieux la truffe : les trufficulteurs.
Il leur appartient de certifier les meilleurs spécimens, de former eux-mêmes les producteurs et de donner la reconnaissance nécessaire aux un produit incomparable.
LA TRUFFE DANS L'ASSIETTE
la truffe est un assaisonnement des plus recherchés, pas tant pour ses propriétés ou sa composition que pour ses capacité aromatique.
Sa plus grande qualité est sa capacité à créer plats superlatifs à partir d'ingrédients modestes: les pommes de terre, le riz ou un simple œuf au plat sont vos meilleurs compagnons.
Pour l'apprécier dans toute sa splendeur il faut évitez les temps de cuisson longs et les ingrédients pouvant rivaliser avec sa puissance aromatique : ail ou vinaigre, par exemple.
Croquettes à la truffe râpée du restaurant ARP, à Benabarre (Huesca)
Une truffe fraîchement récoltée se conserve au maximum deux semaines au frigo. Conservée dans un récipient hermétique, en trois jours une truffe de la taille d'une noix est capable de parfumer une douzaine d'œufs.
tiendra très bien roulé dans une huile d'olive extra vierge douce dans un bocal et également immergé dans Brandy.
Un produit de saison très apprécié dans la cuisine française qui éveille de plus en plus la curiosité des gourmets et qui représente une activité économique très intéressante dans des régions en proie au dépeuplement.
Tuber melanosporum est le cœur noir qui bat caché dans les terres d'Aragon.
Marché de Graus