Notre (nécessaire) hommage aux fromageries artisanales de la Communauté valencienne
Jusqu'à il y a 10 ans, tout ce qui était fabriqué dans le Communauté valencienne était fromage frais . Mais cela a changé. Maintenant le fromages affinés artisanaux de races indigènes , ceux qui sentent et goûtent le paysage, demandent un passage... et un trou dans cette carte où ils n'apparaissent presque jamais.
La Foire aux fromages artisanaux de Montanejos, depuis plusieurs années, les défend depuis sa tranchée. il s'avère que cette ville de Castellón non seulement il possède des sources chaudes extrêmement photogéniques, mais il organise également chaque année le plus grand concours de fromages artisanaux de la région. David Vizcaíno, directeur de la Fondation du tourisme de Montanejos, nous guide dans cette route du fromage à travers le Levant espagnol pour découvrir ces fromages qui continuent à se faire avec le temps, la patience et l'émotion. Oui, il y a encore ça.
Foire aux fromages artisanaux de Montanejos
FROMAGE SAN ANTONIO (Callosa d´en Sarrià, Alicante)
« Dans les années 60, chez ma grand-mère, Maria Devesa Llorens , qui tenait un étal au marché, a inventé acheter deux kilos de lait pour faire du fromage callosí frais à la maison , mélange de vache et de chèvre, et le vendre. Puis il a commencé à faire Fromage de type Alicante ou blanquet , également frais mais avec un peu de pressage. Mes parents ont participé à cette idée et… jusqu'à aujourd'hui, mon mari et moi dirigeons la fromagerie ». Toñi Ronda, troisième génération, a grandi entouré de fromages, dans le village néflier avec appellation d'origine et à seulement 15 kilomètres de Benidorm ou Altea.
"Nous nous continuons à faire des fromages frais (la callosí sans sel, la serviette avec du sel et le blanquet ), qui sont notre marque de fabrique, mais nous voulions faire un fromage de chèvre affiné et c'est pourquoi, il y a des années, nous nous sommes lancés dans des tests. Nous avons acheté une armoire frigorifique, qui nous servait à affiner les fromages, nous avons suivi un cours à l'Université Polytechnique de Valence et avons passé beaucoup de temps dans la cuve pour l'améliorer ». A tel point que depuis 2001 ils ont reçu le prix du meilleur fromage espagnol du ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation Ils n'ont pas arrêté de récolter Prix mondiaux du fromage . Le dernier (2019-2020), à son fromage de chèvre affiné au romarin de la Sierra de Mariola . Un autre des plus récompensés (et vendus) est son fromage de chèvre affiné, affiné de 7 à 12 mois.
L'équipe de la Quesería San Antonio
Au total, ils ont 11 références, toutes fabriquées avec lait basse température pasteurisé à la main : aussi un fromage de chèvre mi-affiné Soit fromages affinés plus de deux ans , pour les gourmands. Dans ses élaborations, le lien avec son éleveur est perçu, ce que Toñi confirme. Sans cela, ce ne serait pas possible. Ils utilisent du lait de chèvre de la race Murcian Granada d'Agost (Alicante) et de la Sierra La Carrasqueta , où les chèvres broutent et mangent des glands ou des amandes. Et cela se voit dans le goût du fromage.
Fromage frais Napkina de Quesería San Antonio, à base de lait de vache et de chèvre pasteurisé
La même chose se produit avec leurs fromages de vache : le lait vient de Gandia , d'où la Elevage La Teulaina Il leur apporte du lait tous les matins. Ils font aussi avec du lait de vache de Murcie, de race frisonne . Mettez sur votre liste fromage de vache vieilli.
Et que dire de leur fromages frais : quand on les goûte (préparez-vous pour une bouchée qui a le goût du lait fraîchement trait) vous comprenez pourquoi c'est là que tout a commencé. Notre conseil : si vous allez à la fromagerie l'après-midi, vous emporterez le fromage frais fait le jour même . C'est une gourmandise que nous recommandons d'accompagner une tranche de tomate rose d'Altea et un anchois , comme apéritif n'importe où. Pourquoi ne pas imaginer un pique-nique sans fromage ? " Et au miel, confiture de néflier ou nèfle au sirop (que vous pouvez aussi acheter à leur fromagerie), c'est mieux qu'un gâteau ». Pour quelque chose, Toñi dit toujours qu'ils ne font que des fromages addictifs.
Médaille de bronze du meilleur fromage de chèvre (fromage de chèvre au romarin de Qusería San Antonio)
TROU DE L'ÉGLISE (Los Pedrones, Requena, Valence)
Trois frères valenciens ( Luis, Manuel et Nacho Roldan ) dirigent aujourd'hui cette entreprise familiale qui produit des produits laitiers issus de leur propre élevage caprin : lait, yaourt et fromage dans la région d'Utiel-Requena, région éminemment viticole.
Son père, ingénieur technique industriel, créé en 1998 : "il en a eu marre de la ville et a décidé de quitter la multinationale où il travaillait pour venir à la campagne, dans ce quartier où nous passions l'été". Au début, il voulait vivre de ses amandiers ou réaliser son rêve de créer une ferme scolaire . Mais, par hasard, ça a commencé par un petite ferme d'élevage de 200 chèvres de race murcienne grenade . Ses fils (dont deux dessinateurs et l'autre œnologue) le soutiennent. "Avec beaucoup d'efforts, de travail et avec un prêt, nous avons changé Valence pour Los Pedrones et avons décidé d'entreprendre ”. maintenant ils ont 1 300 chèvres, qui produisent 60 000 litres de lait par mois . dites-nous Nacho, le maître fromager de Hoya de la Iglesia , qui nous raconte son histoire comme quelqu'un qui se souvient de chaque photo d'un album de famille.
Les chèvres de la fromagerie Hoya de la Iglesia
Dans ce cahier de souvenirs, vous pouvez déjà mettre qu'ils vendent à Italie, Hollande ou France , mais aussi que ces années ont abouti à plusieurs World Cheese Awards, comme une médaille de bronze en 2009 Oui une médaille d'or en 2016 pour son fromage de chèvre à pâte molle Cuatro Picos , le joyau de la couronne, au goût de noisette. Fabriqué avec lait pasteurisé (ils le soumettent à une température de 65º pendant une demi-heure puis l'abaissent à 35º pour ajouter la présure et les ferments) et coagulation enzymatique , produit par l'action de la présure, est enveloppé dans une gaze de coton sous forme de serviette et aéré pendant 3 semaines, produisant une croûte naturelle avec une moisissure grisâtre caractéristique. "Nous avons décidé de travailler sur l'écorce naturelle, au lieu de la peindre, comme cela se faisait habituellement dans ce domaine."
Avoir aussi fromages au lait cru de chèvre , comme la Montote, en forme de pyramide tronquée, fermentation lactique, croûte naturelle légèrement moisie et épicée, pâte onctueuse et blanche. Ou du lait de vache cru, comme El Pedrón (médaille d'argent du World Cheese Award en 2016) , fermentation enzymatique, pâtes cuites et croûte lavée.
Fromage Four Peaks de Hoya de la Iglesia
Une autre de ses tentations est tarte au fromage . Il nous a toujours semblé étrange que les laiteries ne fabriquent pas la délicatesse fromagère par excellence et nous en avons enfin trouvé une. Il ne prend que votre fromage frais, vos œufs, votre semoule de maïs et votre sucre.
Nacho nous parle avec une passion démesurée pour ses frères (« je ne conçois pas l'entreprise sans eux »), pour sa famille et pour ses fromages. " Mon préféré est le médaillon (un fromage de chèvre de fermentation lactique). Entre mon fils et moi, nous en avons eu un pour le dessert, après le dîner, avec de la confiture de tomate ou du miel de romarin . Et le Quatre sommets J'aime le faire griller puis mettre un mélange de paprika doux, d'ail, d'origan et d'huile d'olive extra vierge dessus ».
Gâteau au fromage Hoya de la Iglesia
Mais ce n'est que le début, car ils ne s'installent pas : ils auront bientôt leur propre élevage et ont déjà commencé le projet de construction de tunnels souterrains où les fromages vont mûrir . Et ce qu'il leur reste. Nacho avance sur la pointe des pieds à travers des sujets qui nous intéressent également, comme son engagement envers la durabilité : « environ 90 % de la lumière que nous utilisons en élevage provient énergies renouvelables Nous sommes pratiquement autonomes. Nous fabriquons de l'eau chaude avec des noyaux d'olive et la prochaine étape dans la fromagerie consiste à installer des panneaux solaires ». Nous demandons pourquoi ils ne le disent pas. « Si vous le pouvez, pourquoi ne pas le faire ? » Ils veulent juste vendre du fromage… et de l'authenticité.
FROMAGE ARTISANAL LOS CORRALES (Almedijar, Castellón)
au coeur de la Sierra de l'Espadan , cette fromagerie artisanale créée il y a 30 ans par un couple néo-rural (tous deux madrilènes) a été l'une des premières de la Communauté valencienne.
Fromagerie artisanale Los Corrales
"Nous n'étions pas d'ici. On ne venait même pas d'une famille de fromagers , mais nous voulions vivre à la campagne. Comme nous n'avions pas de terre et que nous n'étions pas des agriculteurs, nous avons décidé de monter une fromagerie , parce que j'avais appris à faire du fromage dans une école agricole à Madrid, grâce à une femme d'Estrémadure qui avait une chèvre, et j'aimais le travail ». C'est ainsi qu'ils ont commencé** Mayte Regidor et Ángel Valeriano**, aujourd'hui président de la Association des Fromagers de la Communauté Valencienne : fabrication fromage frais au lait de vache , « parce que c'était le seul de toute la région. Il n'y avait que des chèvres à Alicante, et des moutons, jusqu'à il y a 10 ans, il n'y en avait pas dans la Communauté ». C'étaient des époques différentes. Vous pourriez aller plus lentement, nous dit-il.
A cette époque, ils vendaient dans les magasins d'aliments naturels et de produits naturels ou dans les restaurants végétariens. « Notre évolution a été très linéaire. Nous avons toujours vendu chez des voisins ou sur les marchés des villes voisines ( Segorbe, Jerica, Viver ). Nous avons vendu du fromage frais les premières années, mais ensuite nous avons aussi fromage affiné , sur quoi nous nous concentrons maintenant. Parce que Les fromages frais valenciens sont impressionnants , mais grandir est un travail passionnant qui nous a rendu accro.
Maintenant ils font fromages au lait cru de chèvre et de brebis issus des élevages locaux , qu'ils achètent aux agriculteurs de la région. Et ils restent fidèles à leur essence : « Nous ne nous sommes jamais séparés de notre objectif initial : travailler avec la meilleure matière première locale, vendre un produit honnête de la plus haute qualité, maintenir une gamme de prix raisonnable et travailler avec une production très limitée . Nous continuons à produire la même quantité que dans les années 90 : 500 litres de lait par jour . En faire plus reviendrait à ne plus pouvoir travailler manuellement. Nous sommes déjà 6 personnes et nous sommes bien comme ça . Nous on ne veut pas faire beaucoup de kilos de fromage, mais un très bon fromage”.
Voici à quoi ressemble une table parfaite selon la fromagerie Los Corrales
Comme notre préféré, qui on marie avec des vins rosés du cépage Garnacha, avec du muscat ou du fondillon : son trapu, lait cru de chèvre et de 60 à 90 jours d'affinage en cave chauffée sur clayettes bois. C'est leur seul fromage affiné traditionnel, très facile à identifier grâce à sa forme tronconique et typique d'Aragon et du Maestrazgo castillan , mais que par transhumance s'est produite dans toute la province. Normalement, il était vendu tendre, non séché, mais ils l'ont récupéré et utilisent la présure de fleur de chardon comme coagulant végétal, ce qui lui donne une profondeur et une texture différentes. Pour les fromages signature, ils utilisent de la présure d'agneau.
Ou votre Chagrin blanc , de lait cru de brebis , déjà considéré comme un fromage espagnol traditionnel selon le catalogue des fromages nationaux, de pâte semi-molle et onctueuse , odeur intense et avec deux mois de maturation, plus un autre en chambre froide. Avant de le faire avec lait de race guirra ("Nous avons travaillé dur pour faire connaître cette race") mais maintenant ils le font avec Lacaune . "Travailler avec des races indigènes est notre obligation en tant qu'artisans fromagers." Et ce fromage a de la valeur parce qu'il est différent : "on presse ce type de caillé et c'est pour cela qu'on obtient une croûte différente : à part les moisissures, une bactérie indigène apparaît". D'ailleurs: les croûtes de ses fromages affinés sont comestibles . Ils sont imprégnés de Huile d'olive extra vierge de la variété Serrana del Espadán Ils ne transportent ni antibiotiques ni fongicides.
Nature morte au fromage de Los Corrales
Ce fromage se marie bien avec Oloroso, vins fins et palo cortado , mais aussi avec Cidre naturel ou bière de type Ale.
Le fromage Espadán , sorte de version du précédent, est aussi un caillé lactique mais avec lait cru de chèvre et avec moins de maturation (de 40 à 60 jours), ce qui se marie avec des vins blancs fermentés ou des vins rouges jeunes et que l'on peut chauffer (couenne comprise) sur le gril et finir avec de la confiture de tomates ou des fruits rouges. C'est plus brillant que Chagrin blanc , avec plus d'acidité, une saveur plus forte mais un arrière-goût plus court, dans un format plus petit, avec une odeur et une saveur de moisi caractéristiques qui parlent tellement du territoire dans lequel ils se trouvent : la Sierra del Espadán, dans cette forêt méditerranéenne qui est la région agraire de l'Alto Palancia , plein de forêts de chênes-lièges avec des fougères et un sol toujours humide.
Cela ressemble à une métaphore, parce que ce sous-bois est le germe de tout : Ángel nous dit que, bien que ce soit un no man's land (cette zone était appelée à être la quatrième province), « il y a beaucoup de mouvement culturel, à l'époque il y avait une université populaire très avancée et elle a sa propre entité. Ici, les gens veulent avancer, s'améliorer et faire des choses différentes ». Comme eux, qui ont toujours fondé leur manifeste sur l'innovation qui leur manquait dans ces pièces : « Nous avons commencé à travailler avec la coagulation lactique , alors qu'en Espagne ils étaient à peine connus. Nous avons appris des gens du Pays basque et de la Catalogne . Les produits laitiers à l'espagnole ont toujours eu beaucoup d'attrait : avec des saveurs plus intenses, des coagulations plus rapides et plus risquées , sans la délicatesse des élaborations françaises mais avec beaucoup plus de souvenirs et des arrière-goûts plus complexes. Nous élaborons avec des températures plus élevées, exclusivement avec des moules autochtones qui ils lui donnent beaucoup de caractère”.
Le secret est peut-être que Mayte et Ángel réaffirment leurs certitudes. « Nous nous sommes rendus compte que vendre directement aux clients finaux est très précieux , qu'il faut mieux s'occuper d'eux et que nous devons maintenir un plus grand contrôle sur la production . Cette année, par exemple, nous avons arrêté la fabrication pendant un mois et demi Oui nous avons dû jeter du fromage car ils ne vendaient que des grandes surfaces . Les petits magasins n'ont pas été promus comme ils le méritaient, alors qu'ils ont fait un travail fondamental ».
Les files d'attente à la porte de sa fromagerie en disent long . Bien qu'ils continuent aussi, bien sûr, à vendre dans les magasins de la ville. Parce que c'est là que le produit est toujours valorisé.
Affinage des fromages à la fromagerie artisanale de Los Corrales