Domi Vélez , de la boulangerie Le Four de Vélez (Lebrija, Séville) a été choisi meilleur boulanger du monde aux récompenses World Baker 2021.
L'événement, organisé par le Union Internationale de la Boulangerie et de la Pâtisserie (UIB) , se déroule électroniquement depuis Munich le mardi 27 octobre.
Domi Vélez, qui a battu trois autres boulangers en finale ( Han Chih Lu (Taïwan), Peng Fudon (Chine) et Sigurdur Mar Gudjosson (Islande) devient ainsi le deuxième Espagnol à remporter le prestigieux prix , bien le catalan Jordi Morera Il a déjà remporté le prix en 2017.
Domi Vélez a été applaudi à la mairie de Lebrija.
DOMI VELEZ : LE BOULANGER 2.0
Domi Vélez , naturel de Lebrija , est la cinquième génération à la tête de Le Four de Vélez , qui se définit comme bien plus qu'une boulangerie artisanale : « El Horno de Vélez est une fabrique d'œuvres d'art comestibles. Nous réalisons nos travaux avec le soin et la délicatesse que requiert notre produit : Le pain de l'auteur ».
"On pourrait dire que je suis le boulanger 2.0 , quelqu'un qui s'est réinventé dans ce métier avec l'aide de l'histoire, mélanger les détails de chaque époque et exposer de nouvelles idées et concepts dans notre produit : le pain d'auteur artisanal et naturel, sans aucun type d'additifs ou d'éléments artificiels » , raconte Domi Vélez sur son site internet.
Domi est le fils d'une famille de boulangers dont l'histoire n'a pas commencé à Lebrija, mais dans la commune sévillane de Les Têtes de Saint Jean.
« Tout commence par la confrontation constante de deux arrière-grands-pères qui voulait être le meilleur boulanger de Las Cabezas de San Juan », commentent-ils depuis El Horno de Vélez ».
Dans les années 90, ils ont déménagé à Lebrija, où Domi a articulé un nouveau concept autour du pain : « le mélange de la tradition artisanale héritée de ses arrière-arrière-grands-pères boulangers, avec la modernité de ce siècle »
"Pour nous, 'travail d'équipe' ne signifie pas seulement 'travailler ensemble', c'est une autre façon de penser basée sur l'engagement. Nous créons des synergies qui vont au-delà du travail », disent-ils.
Son objectif ? Faire du pain autrement mais toujours axé sur les deux principales caractéristiques du métier : savoir-faire et précision.
LE PROCESSUS D'ÉLABORATION
La première étape avant de mettre les mains dans la pâte est cruciale et à El Horno de Vélez, ils l'ont bien compris : "Nos recettes de pains artisanaux nécessitent des recherches préalables."
Ensuite, les cinq étapes que toute élaboration doit suivre sont effectuées : pesée des ingrédients, étape de pétrissage, étape de mise en forme, étape de fermentation et de cuisson.
Et nous arrivons au chef-d'œuvre et au joyau de la couronne d'El Horno de Vélez : votre levain de culture , présent dans tous ses pains : "Avec lui, nous rendons nos pains plus digestes et plus sains, en améliorant leurs propriétés organoleptiques."
Leur levures sauvages et bactéries lactiques remplissent, selon leur site internet, « une fonction très importante, toujours accompagnée de 24 heures de fermentation et des céréales les plus digestes ».
R) Oui, l'index glycémique baisse alors que le gluten se dégrade, rendre le pain adapté aux intolérants et aux diabétiques.
Les ingrédients? Pour obtenir le mélange parfait, à El Horno de Vélez, ils expérimentent toutes sortes d'ingrédients, étudier leur réaction et améliorer (encore plus) leur formule.
Il n'y a pas de secrets, toute la matière première qui entre dans l'atelier est répertoriée sur son site internet. Dans la section des céréales on retrouve : seigle, tritordeum, amidonnier, kamut, eirkorn, freekeh ou encore épeautre ; aussi bien que différentes variétés de blé (blé bio, blé chamorro, blé noir, blé candeal ou son blé dur. « Nous travaillons aussi avec d'autres céréales comme le le recio de ronda ou le spectaculaire bon pain » ajoutent-ils.
Ils utilisent également des épices comme curcuma, cumin, clous de girofle et autres herbes aromatiques comme le fenouil ou l'origan.
Enfin, on retrouve les nuances, qui viennent tout droit de la Rome antique (comme le garum ), de Corée (comme le Kimchi ), de l'Inde (comme le lait d'or ), du Japon (comme le matcha ) ou d'Italie (comme le pain ciabatta).
Le Four de Vélez.
LES PAINS
Dans le "catalogue de pain" d'El Horno de Vélez, nous trouvons préparations classiques telles que la traditionnelle baguette, pain de mie (multi-graines, épeautre, etc.), la ciabatta (à base de farine moulue sur pierre), les muffins ou les cinq versions du pain à hamburger (seigle toasté aux graines, fleur de pois papillon, spiruline, bière IPA aux oignons frits et bretzel).
De plus, ils parient sur des pièces plus innovantes comme le tritordeum au fromage payoyo et les infiltrations de muslum (un vin de l'époque romaine), pistache et miel ; le lait d'or (avec une clarification de beurre ‘ghee’ au miel, curcuma et tritordeum) ou celui qu'ils font avec du paprika de la vera qualité supérieure et tritordeum avec de l'origan local.
L'un des plus frappants (car une couleur bleue inhabituelle apparaît lorsqu'il est divisé) est papillon fleur de pois ciabatta , à base de fleurs séchées infusées et fermentées pendant 24 heures.
"C'est une joie d'avoir le meilleur boulanger du monde comme capitaine de notre navire et C'est une source de fierté que d'innombrables projecteurs soient placés sur Lebrija. Pour nous, cette journée va être inoubliable", a déclaré El Horno de Vélez sur ses réseaux sociaux.