La VI édition du concours 'Meilleur panettone artisanal d'Espagne 2021', organisé par École de Pâtisserie de la Guilde de Barcelone (EPGB) , a déjà un gagnant : Yann Duytshche, de Dolç par Yann Duytshche (Sant Cugat del Vallès, Barcelone), qui se relève avec ce prix prestigieux qu'il a déjà remporté en 2016.
Le concours s'est déroulé le mardi 19 octobre à Forum Gastronomique de Barcelone et introduit une délicieuse nouveauté : pour la première fois, il est primé dans deux catégories, le meilleur panettone aux fruits classique et le meilleur panettone au chocolat.
Oui l'année dernière Adam Saez Ventura, de la pâtisserie Xocosave , a remporté le prix à Riudoms (Tarragone) et il y a un mois, nous avions l'eau à la bouche avec le meilleur croissant au beurre artisanal (qui est cuit dans la boulangerie artisanale PANEM de Madrid); Aujourd'hui, nous nous adoucissons encore deux fois.
Le gagnant du Concours I "Meilleur panettone au chocolat artisanal d'Espagne 2021" a été le duo formé par Rafael Aguilera et Magí Rovira, de Pâtisserie Cal Jan (Torredembarra, Tarragone).
En plus de Xocosave (en 2020), lors des éditions précédentes, ils ont été récompensés Cloudstreet (2019), Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) et Dolç Par Yann Duytshche (2016).
Meilleur panettone artisanal d'Espagne et meilleur panettone artisanal au chocolat d'Espagne 2021.
GAGNANTS
Dolç par Yann Duytsche est une pâtisserie signature située à Sant Cugat del Vallès et dirigée par des Français Yann Duytsch.
Yann est une pure vocation, car il savait qu'il voulait être pâtissier depuis l'âge de 9 ans. Il assure que sa grande école était la Moulin de Mougins (3 étoiles Michelin) du chef Roger Vergé , précurseur de la nouvelle cuisine et père de la devise « le succès du chef commence sur le marché ».
Plus tard, il a travaillé à Baixas (Barcelone), dans l'atelier de Daniel Giraud (Valence), élu Meilleur Atelier de France, et en Valrhona , l'un des plus importants producteurs de chocolat au monde.
Il y a 10 ans, Yann Duytsche ouvrait sa propre pâtisserie, Sucré (Puig i Cadafalch 50, Sant Cugat del Vallès) et bien sûr, le panettone est l'un de leurs best-sellers.
Le panettone de Yann Duytsche oblige 27 heures de fermentation qui offrent un arôme et une saveur uniques.
"mon mentor Rolando Moradin Au cours des 15 dernières années, il m'a transmis toute sa sensibilité et son savoir-faire envers cette pâte fermentée naturellement », raconte Duytsche.
La recette du "Meilleur panettone artisanal d'Espagne 2021" contient : "fruits confits, orange, raisins secs et citron (un agrume semblable au citron produit principalement en Corse, en Crète et en Sicile."
Le panettone de Rafael Aguilera et Magí Rovira , de Pâtisserie Cal Jan a remporté le prix de 'Meilleur panettone au chocolat artisanal d'Espagne 2021'.
Actuellement, Rafa et Magí -formés dans le École de pâtisserie Hoffman et avec une expérience aux côtés de professionnels tels que Toni Viñas, Jordi Bordas, Josep Maria Rodríguez et Eugeni Muñoz– ils ont établissements à Torredembarra et au Mercat de Tarragone. Ils font des pâtisseries modernes et emblématiques, et l'un de leurs points de différenciation est leurs gâteaux individuels créatifs.
Le panettone au chocolat de Pastisseria Cal Jan.
CONDITIONS DE PARTICIPATION
La Concours VI Meilleur Artisan Panettone d'Espagne et le 1er concours espagnol de panettone au chocolat artisanal ont commencé à 10 heures du matin avec la dégustation et l'évaluation du jury - composé de professionnels renommés du secteur tels que C'étaient Yarza, Lot Roca ou les Italiens Giuseppe Piffaretti et Giambatista Montanariy–.
peut participer toutes les pâtisseries, boulangeries et autres établissements de pâtisserie en Espagne et c'est aussi une exigence essentielle "d'avoir un point de vente au public".
Le lundi 18 octobre, les établissements participants ils devaient envoyer un total de deux panettone à l'école de pâtisserie de Barcelone, correctement emballé dans un sac et sans éléments d'identification.
Dans le cas où ils ont participé à la catégorie 'classique' , le panettone candidat doit être panettone aux fruits (citron ou cèdre, orange et raisins secs) , fait maison, avec une couronne de sucre glace, entre 1 050 et 1 150 grammes.
La recette doit contenir les ingrédients et pourcentages suivants : 100% farine, beurre (minimum 40% du poids de la farine), jaunes (minimum 30% du poids de la farine), des fruits (minimum 50% du poids de la farine) et levure mère.
S'ils participent à la catégorie 'Chocolat' , ils doivent être panettone chocolat noir ou lait (minimum 40% de cacao) et aussi avec un poids de entre 1 050 et 1 150 grammes. Et toujours artisans et élaboration propre.
La recette de la catégorie chocolat doit contenir : 100% farine, beurre (minimum 40% du poids de la farine), jaunes (minimum 30% du poids de la farine), Chocolat (minimum 50% du poids de la farine et minimum 40% de cacao) et levure mère.
Les critères que le jury a pris en compte lors de la dégustation et de la notation des panettone des deux catégories ont été : apparence et forme, aspect cuit et glacé, structure de la mie et décomposition des fruits, odeur et saveur (cette dernière section double le score).
Les chefs pâtissiers gagnants obtiennent le prix de l'établissement avec le "Meilleur panettone artisanal d'Espagne 2021", un prix de 1 000 € et la possibilité de participer à la Coupe du monde Panettone 2022.