Lydia del Olmo et Xose Magalhaes
Cette année 2020 a eu de nombreuses audaces, mais aujourd'hui nous parlerons de ceux qui ont fait face à la peur ou au pessimisme et ont ignoré les pessimistes : ils sont Lydia et Xosé, Mónica et Dieter, Naji, Carlijn et Yalcin, Clara et Adrián ou Carla , mais il y en a des centaines. Peut-être des milliers : de personnes, d'histoires, de projets qui un jour n'étaient qu'un rêve et aujourd'hui sont une réalité, malgré 2020... mais aussi grâce à lui. Voici votre voix et notre hommage, courageux.
Coeurs de laitue avec pilpil de poulet rôti et duxelle
LYDIA ET XOSÉ, DU CEIBE (OURENSE)
Ils voulaient ouvrir en avril et au final ils ont ouvert le 15 août . Ils ont dû fermer le 5 novembre mais ont rouvert un mois plus tard.
Deux trentenaires pourtant amplement préparés : Lydia del Olmo et Xose Magalhaes Ils se sont rencontrés en travaillant à la Casa Solla (Soio, Pontevedra) en 2016. Puis Lydia est allée à Culler de Pau (O Grove). Tous deux ont passé leurs vacances à faire des stages dans d'autres restaurants : Xosé chez Yayo Daporta, chez Etxanobe de Fernando Canales, chez Azurmendi chez Eneko ou chez Mugaritz chez Aduriz et Euskalduna Studio chez Vasco Coelho Santos. Lydia, à Trigo (dans sa Valladolid natale), à Enjoy et à LÚ Cuisine et âme . Après ce tour du firmament Michelin, comment ne pas rêver de créer quelque chose à soi ?
« Ceibe, qui en galicien signifie libre, liberté, a commencé à prendre forme dans nos têtes il y a deux ans. Tout a commencé par une question que Xosé m'a posée : 'Si un jour tu as un restaurant, de quelle couleur seront les tabliers ?', qui mène à « Si jamais vous construisiez quelque chose, comment l'appelleriez-vous ? » Là, nous avons réalisé que nous avions un rêve commun et nous nous sommes mis d'accord sur la grande majorité des choses. Et à partir de ce moment, nous n'avons pas cessé d'y penser : c'est devenu une nécessité. Nous avons commencé à chercher des endroits en ligne en novembre 2018, à Orense, parce que nous étions clairs sur l'endroit. En septembre 2019, nous en avons vu un, le premier que nous avions vu sur Internet il y a des mois, qu'à priori nous avions écarté car dans cette rue tout était restaurants. Et dès que nous sommes entrés, nous nous sommes regardés : c'était celui-là. Nous avons signé en décembre 2019. »
Lard de porc celtique avec mole poblano et betteraves fumées
Ils ont commencé la réforme, car ils voulaient ouvrir en avril. Mais la pandémie est arrivée et tout s'est arrêté. « L'entreprise qui faisait les travaux a fait une ERTE, les matériaux tardaient à arriver… Et les gens sont devenus pessimistes. Vous commencez à douter. Mille choses vous passent par la tête.
Mais ils se soutenaient mutuellement, encore une fois : « Lydia est celle qui a toujours les pieds sur terre, celle qui motive. C'est une guerrière. C'est une excellente cuisinière mais elle a aussi une capacité incroyable à gérer l'équipe, le restaurant et moi-même. Cela me procure calme et paix. Sans elle, je n'aurais pas pu. Je suis plus précaire. Mais Lydia l'interrompt : "Il est extrêmement créatif et apporte le rôle du cuisinier romantique."
Ils s'équilibrent. Et ils savaient comment transformer le négatif en positif. C'est pourquoi ils ne se sont jamais repentis. « Bien qu'entreprendre soit difficile, c'est aussi très beau. La vie, c'est apprendre : si tu as de l'enthousiasme et que tu as fait des chiffres, il faut oser ».
Ils ont ouvert leur restaurant avec huit tables et trois menus dégustation le 15 août. Bien qu'ils aient dû fermer le 5 novembre (ils ont donc commencé à cuisiner des ramen ou des boulettes au curry rouge à venir chercher sur place). Et ils ont rouvert un mois plus tard, le 5 décembre. "Nous avons eu une autre ouverture de rêve, nous sommes déjà complets pratiquement tout le mois." Combien de premières fois ?
Oreille aux boyaux de morue, sauce brava et pesto
La meilleure chose, disent-ils, a été de réaliser un rêve, de le faire ensemble et de voir que cela fonctionne. Le pire, la situation de l'hôtel. « Vous n'avez pas à blâmer un secteur. Nous ne sommes pas le problème." Et, dans son cas précis, toutes les annulations dues à des restrictions (lorsque des groupes non cohabitants ne pouvaient pas se rendre au restaurant, par exemple).
À Ceibe, ça sent la maison. "Nous voulons que les clients se sentent chez eux." La recette magique est son Choco en caldeirada, une fusion entre la Galice et le Japon, son bacon de porc celtique avec mole poblano et betterave fumée ou son Mos Chicken Coop Ecosystem : ragoût de coq galicien avec jaune d'œuf salé, sabayon de maïs et de blé soufflé Mais surtout son désir. Ici, il est facile d'oublier tout ce qui se passe là-bas.
MÓNICA ET DIETER, DE L'HÔTEL NOMAD (JÁVEA, ALICANTE)
Ils allaient ouvrir le 15 mars, mais ils ont ouvert le 19 juin.
L'hôtel dont tout le monde parle dans le coin allait accueillir le printemps : l'ouverture était prévue le 15 mars, jour de l'anniversaire de Monica, mais finalement il est arrivé deux jours avant l'été, au bon moment.
Monica et Dieter ont commencé à en rêver il y a 10 ans. Il y a cinq ans, ils ont acheté l'immeuble face à la mer qu'il habite aujourd'hui son boutique hôtel avec restaurant, un bar à cocktails sur le toit (son Sky Bar) et même sa propre ligne de décoration, Nomad Living. Tout est allé très vite.
Monica et Dieter ont commencé à rêver de leur Nomad Hotel il y a 10 ans
"Même dans mes rêves les plus fous, je n'aurais pas pensé que le bilan de cette année serait si positif." Pire? « Le manque de contrôle, l'incertitude… et que tout ne dépendait pas de nous. Mais en cours de route, nous avons appris à accepter qu'il y a des choses que nous ne pouvons pas contrôler. Et grâce à notre équipe, jeune et agile, nous avons su nous adapter car Nous avons pris des décisions rapides. Monica fait ressortir le côté positif de tout. "Et la meilleure chose à propos de cette année a été de passer du temps et de travailler ensemble. Dieter et moi sommes ensemble depuis 20 ans, mais cela nous a permis de mieux nous connaître.
S'il y a une baguette magique à entreprendre, Monica et Dieter l'ont : « A quelqu'un qui veut réaliser son rêve, on dirait qu'il a confiance, qu'il va de l'avant et qu'il se prépare très bien. La planification est importante. Fondamental : s'entourer de très bonnes personnes, car pour exécuter n'importe quel projet, vous avez besoin d'une bonne équipe qui croit en vous et vous répond. Et bien sûr, la passion, l'envie et la certitude que tout se passera bien ».
Et comment visualisez-vous votre 2021 ? « La pandémie nous a ouvert les yeux sur de nombreuses réalités. De nouveaux besoins se sont créés et c'est une opportunité pour les entrepreneurs ».
NOMAD Hotel: quand l'hôtel est le voyage (et c'est à Jávea)
NAJI, DU CAFÉ DE SPÉCIALITÉ NAJI (MADRID)
Il a ouvert le 28 janvier et 44 jours plus tard, il a dû fermer; réouvert en mai, à emporter uniquement. En juillet, il a ouvert avec une capacité de 30 %. Il est maintenant à 50 %.
Naji Specialty Coffee était un ancien marchand de légumes de 56 mètres carrés. Maintenant, ils correspondent à Naji sept tables, un bar avec quatre tabourets, une forte odeur de café et son dévouement envers les clients. Live for them : il ouvre tous les jours de 9h du matin à 9h du soir, sauf le lundi, où il ouvre à 4h de l'après-midi.
« Je suis très fatigué mais très heureux. Mon rêve est devenu réalité." Et il l'a fait à l'âge de 48 ans, après de nombreuses années à travailler pour les autres. « J'ai accumulé de l'expérience, ce qui m'a fait progresser. Je voulais quelque chose à moi à faire avec beaucoup d'amour, pour montrer que les choses peuvent être faites différemment, pour donner au client, qui se sent parfois abandonné, ce quelque chose qui manque toujours ». Naji est un maître de l'hospitalité. « Je demande toujours au client comment ça se passe, pour mieux le connaître. Si vous n'aimez pas quelque chose, je le changerai."
Vous pouvez dire qu'il ne veut pas être n'importe quel café spécialisé : "Je ne vais pas lui permettre de devenir un endroit à la mode, car je vais continuer à maintenir le traitement et la qualité ainsi que des prix abordables." Son torréfacteur est Caravan et son secret, « ayez foi et confiance en ce que je fais ».
Le week-end, il y a du monde et il y a une file d'attente devant la porte. "La crise passe, mais le café reste". Et il continuera à servir son expresso, comme il en avait toujours rêvé.
la magie du café
CARLIJN ET YALCIN, DE CASA ALBA (BENISSA, ALICANTE)
Ils ont ouvert à la mi-février, ont dû fermer un mois plus tard et ont redémarré en juillet.
Maison Alba Il a beaucoup d'utopie: deux néerlandais que, fatigués de leur vie frénétique à Amsterdam et après un voyage dans le sud de l'Espagne qui les a rattrapés, Ils décident de chercher le lieu pour créer leur propre hôtel rural. Après cinq ans à le rêver, ils le trouvent à Benissa (Alicante), très proche de la mer.
Carlijn et Yalcin ont tout quitté pour se construire une nouvelle vie dans un pays qu'ils ne connaissaient pas, avec une langue qu'ils ne connaissaient pas non plus. C'était en mai 2019. Et depuis qu'ils vivent ici, ils portent la lumière méditerranéenne, celle qui se déverse par les fenêtres de leurs quatre chambres, également ancrées à leurs pupilles.
En cours de route, ils ont dû se réinventer, puisqu'ils ne pouvaient plus compter cette année sur le client du nord de l'Europe (Hollande, Belgique, Allemagne ou Royaume-Uni), qui dans le business plan initial était leur principal atout. Carlijn et Yalcin prévoyaient de se concentrer sur le client espagnol la deuxième année, mais au final que le madrilène, le valencien ou l'alicantin a représenté 95% en 2020.
Carlijn et Yalcin, de Casa Alba
Parfois, la vie vous surprend... si vous avez l'esprit ouvert et les bras ouverts. « Nous faisons tout avec le cœur. Cette bonne ambiance attire le type d'invité que nous voulons avoir à Casa Alba. Presque tout le monde revient.
Il est difficile d'imaginer Casa Alba sans eux, car, comme cela arrive presque toujours, plus que le lieu, ce sont les gens... et leur façon de voir la vie. "Notre objectif principal est d'être heureux. Nous aimons ce que nous faisons". Quelqu'un a-t-il eu des doutes ?
CLARA ET ADRIÁN, FORMATION (MADRID)
Ils voulaient ouvrir fin février mais les travaux ont pris du retard, la pandémie est arrivée... Et la journée était le 26 mai. La boutique en ligne, en septembre.
Il a été l'une des ouvertures de l'année à Madrid. Entraînement est le projet, sous forme d'espace physique et virtuel, de Clara et Adrián : une femme de Valladolid et un homme de Palencia qui travaillent dans le monde du fromage depuis 2014.
"Nous voulons connecter le consommateur final au fromage artisanal, en tant que culture et portrait des différents territoires dans la perspective d'une excellence productive argumentée ».
Clara Díez, propriétaire et esprit créatif derrière Formaje
Il leur a semblé que le terme d'artisan perdait de son éclat et c'est pourquoi ils l'abordent à partir de cette plateforme qui est tant la leur. « Les projets qui sont si personnels sont le portrait des personnes derrière eux. Pour ceux qui ont l'âme d'un entrepreneur ou l'âme d'un projet, il leur est difficile de passer toute leur vie au même endroit, car ils ressentent, nous ressentons, le besoin que les projets nous représentent de plus en plus ».
Ils fantasmaient depuis longtemps, mais Formaje a pris forme en novembre 2019. «Nous avions prévu d'ouvrir fin février, mais en raison de retards dans les travaux, cela n'a pas pu être le cas. Objectivement, nous aurions pu le faire au milieu ou à la fin du mois de mars, mais finalement, c'était le 26 mai.
Pire? "L'incertitude, l'impuissance et le manque de contrôle". Mais, malgré tout, ils ont réussi. « Si vous envisagez de construire quelque chose, que vous y croyez et que vous pensez qu'il a suffisamment d'influence pour vous maintenir sur le marché, il n'y a pas de meilleur moment que maintenant. Ce qui vaut vraiment, demeure et prévaut. Une situation de crise comme celle-ci fait un très gros tamis et tous les projets ne survivent pas. Pour cette raison, ceux d'entre nous qui sont nés en 2020 le font avec une double valeur ».
Et en 2021, « nous voulons consolider les bases, continuer à grandir et lancer toute cette partie sur laquelle nous n'avons pas encore pu travailler : l'événementiel et la communication, axés sur la diffusion de la culture fromagère telle que nous l'entendons, ainsi que la présence de Formaje dans d'autres espaces ».
Le comptoir tentant du magasin, sur la Plaza de Chamberí
En ce moment, ils ont 60 références de fromages artisanaux, que vous pouvez également découvrir grâce à leur abonnement mensuel. Son truc c'est l'amour… et l'art.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GÉRONE)
Il devait ouvrir en avril, mais finalement c'était le 20 juin.
« La Bionda est cet hôtel où j'ai toujours voulu aller. Bien que cela ne ressemble pas à un hôtel : c'est comme si c'était ma maison, dans laquelle je reçois mes hôtes comme si j'invitais mes amis ou ma famille ».
Carla Lloveras s'apprêtait depuis deux ans à ouvrir son boutique-hôtel dans un immeuble du XVIIe siècle qu'elle a acheté en juillet 2018 à Begur (Gérone), sa ville d'été. L'idée était d'ouvrir en avril, mais finalement jusqu'au 20 juin ça n'a pas pu être le cas. « Malgré tout, l'accueil a été incroyable. Je pense que ça a beaucoup à voir avec le fait qu'on oublie tout ici : c'est un refuge pour la déconnexion ».
Il y a des gens, comme elle, qui restent à flot même quand tout est contre eux. « Si vous pensez trop aux choses, vous ne les faites pas. Quand tu commences quelque chose, les avis te conditionnent beaucoup, mais si tu le sens, tu n'as pas tort ». Et elle a su s'adapter aux nouvelles réglementations, aux restrictions, à ce pessimisme généralisé. "Le mot entrepreneur me coûte encore, car beaucoup de gens m'ont aidé." Mais cela a été avec toutes les lettres, en cette rare année.
Carla Lloveras
J'ai toujours voulu monter quelque chose. Elle aime être hôtesse et que ses invités soient à l'aise, bien sûr. « J'ai étudié le droit, mais je n'arrivais pas à trouver mon truc. À 25 ans, je me suis retrouvée sur une île au Vietnam, travaillant comme serveuse dans le restaurant d'un ami de la famille pendant six mois. Dans l'hôtellerie, le poste de serveur est largement sous-estimé, mais c'est un métier avec toutes les lettres ».
Et précisément là et pendant ces mois, il a trouvé l'inspiration : "J'ai été attiré par le concept de l'auberge d'Asie du Sud-Est comme un lieu où il se passe beaucoup de choses, où l'on ne se contente pas d'aller dormir". Et à son retour, il l'a élevé avec sa famille, de tradition entrepreneuriale, qui l'a aidé faire évoluer le concept pour l'amener sur la Costa Brava.
« Une fois que nous avons trouvé le bâtiment, qui a été un coup de cœur total (le deuxième que nous avons vu !), j'ai commencé à chercher des hôtels qui me plaisaient, à enquêter sur qui les avait décorés et J'ai trouvé un petit hôtel à Minorque, Casa Telmo, dont je suis immédiatement tombé amoureux. Je suis très indécis, mais quand j'ai quelque chose de clair, je le sais tout de suite ».
C'est ainsi qu'il rencontre les architectes d'intérieur de Quintana Partenaires Studio , qui a restauré et réformé le bâtiment, en préservant l'architecture d'origine et en pariant sur la durabilité.
"La Bionda est cet hôtel où j'ai toujours voulu aller"
Et La Bionda est née, qui a même sa propre histoire (pure fiction... et magie) : "C'était un super hôtel tenu par une femme qui recevait des femmes influentes du monde entier." C'est pourquoi ses huit chambres s'appellent Joséphine Baker ou Carmen Amaya. « Le seul à porter un nom masculin est Víctor… mais Víctor Catalá était un écrivain catalan qui signait sous un pseudonyme.
Dans cette maison d'hôtes à la française, un concept qui n'existait pas dans le quartier, la réception, qui n'en a pas l'air, communique avec le salon et de là, on accède à la salle à manger véranda, dans un patio à ciel ouvert. C'est là que les fruits d'Andreu sont consommés au petit-déjeuner ; le saucisson de la boucherie de sa ville, qui en est maintenant à sa cinquième génération ; Pain Palafrugell et œufs bio. Tout sur la vaisselle de son oncle, qui est potier.
En été, dans ce même espace, Carla nous recommande les couchers de soleil sur la terrasse, avec un verre de vin, et les massages en plein air. En hiver, dîners dans le salon et un verre dans son Honesty Bar. Des ateliers de céramique, des retraites de yoga et de cuisine saine ou des conférences inspirantes font du rêve de Carla une réalité comme à la maison... mais à La Bionda.