Hommage à Pepe Solla (Père) et à une génération mythique de la cuisine galicienne
Tant de choses se sont passées dans la **cuisine espagnole** depuis les années 80 que nous avons tendance à perdre de vue. il n'y a pas si longtemps il n'y avait pas de restaurant de cuisine contemporaine dans chaque quartier et les locaux reconnus par le grands guides ils étaient rares, les endroits où la plupart des gens se rendaient très rarement avec un mélange de peur et de respect.
pas beaucoup plus que 25 ans la l'académisme français régnait en cuisine. Certains, quelques-uns, ont osé avec l'héritage de la Nouvelle Cuisine de Bocuse, Guérard, Troisgros et compagnie, mais la grande majorité, même des restaurants les plus haut de gamme, pratiquaient une cuisine qui semble aujourd'hui éloignée de plusieurs siècles.
Ce changement, d'une influence française et d'une une certaine normalisation ce que nous connaissons aujourd'hui comme cuisine contemporaine a une série d'architectes fondamentaux : le Nouvelle cuisine basque En premier lieu, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Ferran Adrià ou Joan Roca.
De gauche à droite : Paul Bocuse, Gaston Lenotre, Roger Verge et Michel Guerard à Paris
Mais avant eux il y avait des pionniers , des gens dont le travail consistait à nous apprendre qu'il y avait quelque chose de plus que la cuisine traditionnelle vague grande cuisine bourgeoise internationale ; en avance sur leur temps, ils n'ont pas eu la tâche facile. Parce que si vous faites quelque chose comme ça dans l'Espagne du franquisme tardif ce n'était pas facile à Madrid ou à Barcelone, osez les petites villes des Asturies, avec le rural de Gérone ou avec les estuaires de Pontevedra était, la perspective que le temps nous donne le rend clair, tout un exploit.
Étaient quelques générations qui ont ouvert la voie , qui a éduqué les palais des convives à quelque chose qui ne leur avait jamais été proposé et qui, en somme, ils ont marqué le chemin pour que plus tard tout ce qui s'est passé puisse arriver.
La semaine dernière, il nous a laissé son grand représentant dans le nord-ouest, **Pepe Solla, le père de Pepe Solla**, le chef que nous connaissons tous aujourd'hui. Dans les mots de son fils : « Peut-être maintenant que beaucoup d'entre vous me connaissent, mais je dois préciser : Je suis qui je suis grâce à mon père , il m'a tout appris, et je ne parle pas de cuisine, c'est la chose la plus facile de ma vie ; il m'a appris ce qui compte vraiment ”.
Pepe Solla et sa femme, Amelia, à la Casa Solla au début des années 1980
"Pepe Solla est parti, oui, Pepe Solla, parce que je suis le fils de Pepe Solla, ne te trompe pas, n'oublie pas, il était Pepe Solla », poursuit le cuisinier. Mais Qui était ce Pepe Solla et quelle importance a-t-il pour la cuisine galicienne actuelle ?
Solla est le fondateur du restaurant Solla (ou maison de plie ), un nom essentiel dans l'histoire de la cuisine galicienne. En 1961, avec sa femme Amelia, converti l'épicerie familiale dans un restaurant.
Il n'a pas fallu longtemps pour le restaurant s'est fait un nom . Dans 1965 la guide michelin lui a donné une mention ce qui en fait le doyen du guide en Espagne. En 1980, la star est venue . Ce n'était pas le premier en Galice (les disparus L'hôtel Palace de Vigo l'a tenu de 1930 à 1938 et aussi **en 1980, il a été obtenu par le restaurant El Mosquito **), mais c'est actuellement le plus ancien, puisque depuis cette année-là, il est apparu dans 40 éditions consécutives.
Couverture du premier livre des "Amis de la cuisine galicienne"
Son secret était dans savoir lire une nouvelle clientèle , à une riche bourgeoisie galicienne qui réunissait, dans salle à manger de cette maison à la périphérie de Pontevedra , avec un tourisme naissant qui a atteint Sanxenxo et A Toxa et qui a exigé un restaurant à la hauteur.
Et la clé n'était pas d'être un de plus, de faire du produit galicien un pilier essentiel de sa proposition mais de pouvoir l'accompagner de touches de cuisine française. Et faites attention à la Vins galiciens Donc très inhabituel dans les restaurants de ce type.
Logo Casa Solla dans les années 70
Les clients de Solla pouvaient opter pour des crevettes ou des petits crabes de l'estuaire, mais ils pouvaient aussi essayer le Spécial Sole Carrelet , avec quelques popietas et une sauce inspirée de la meunière classique très peu traditionnel. Ou complétez le repas avec le Dessert Spécial Carrelet , un soufflé d'Alaska versionné qui est encore aujourd'hui , malgré la mise à jour de l'offre, un emblème de la maison.
Au-delà du restaurant, qui a aussi le mérite d'avoir su se donner une continuité, permettant à Pepe Jr. de prendre les devants et d'opérer une petite révolution interne, Le rôle de Solla est également fondamental dans d'autres aspects.
Au début de 1984 avec six autres restaurateurs et journaliste Jorge Victor Sueiro lancé Amis de la cuisine galicienne , une pièce maîtresse pour Cuisine galicienne débarrassez-vous des complexes et revendiquez. De plusieurs façons, ils ont été la première étape pour que la cuisine galicienne ait le statut qu'elle a aujourd'hui.
Plusieurs de ces six fondateurs n'existent plus. le mythique Chocolate ou Casa Vilas fermé il y a des années , la Saint Michel d'Orense changement de gestion et d'approches. Solla est sûrement le meilleur représentant d'une mise à jour sensée qu'il n'a jamais perdu de vue le produit galicien comme référence et qui a su se maintenir comme un nom fondamental de la gastronomie nationale.
Acte fondateur des Amis de la Cuisine Galicienne
Dans un panorama comme celui actuel de la gastronomie espagnole, où les nouvelles abondent , dans lequel il y a, heureusement, d'innombrables points d'attention, il convient de temps en temps regarder en arrière pour comprendre d'où nous venons.
Malheureusement, dans ce cas, c'est une triste nouvelle qui nous fait nous arrêter et réfléchir. Nous sommes satisfaits que Pepe et sa femme reçoivent des hommages et une reconnaissance depuis des années.
Son nom est mentionné depuis des décennies avec respect au sein de la Scène culinaire galicienne et nationale . rejoint ceux de Benjamin Urdiain (Zalacaïn), Josep Mercarder –qui a ouvert le restaurant du Motel Empordà (Figueres) la même année que Solla- ou, dans une génération plus récente mais tout aussi importante, loles sauveur, la matriarche de la famille De Andrés, essentielle pour comprendre la cuisine contemporaine à Valence.
alors ils viendraient Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana au Pays basque, Luis Cruanas en Catalogne, Pierre Moran Dans les Asturies, Raimundo González Fruits à Murcie, José García Marin à Cordoue et tant d'autres qui nous ont amenés ici, des noms sans lesquels l'histoire gastronomique espagnole aurait été bien différente et à qui l'on doit un toast à leur santé, une portion de Soufflé Alaska, un bar en sauce verte ou un gâteau de poisson scorpion
Parce qu'eux et leurs plats font partie de notre histoire. Et pourquoi il n'y a pas de meilleure façon de dire merci.
"Parce qu'eux et leurs plats font partie de notre histoire"