Ruben Garcia et Alvaro Victoriano Ils travaillent ensemble depuis des années. Ils l'ont fait dans d'autres restaurants avant de s'asseoir, il y a presque cinq ans, et de songer à monter leur propre affaire. cet endroit était Particulier , suivant ouvert et pleinement opérationnel . Deux ou trois ans plus tard, il est arrivé Intense, le frère de cour informel de son restaurant , avec lequel ils entendaient toucher un public plus jeune.
Avec ces deux propositions déjà consolidées, le confinement 2020 a donné à ce tandem gastronomique le temps de réfléchir dans quelque chose qui complète son offre, dans un restaurant avec un approche plus centrée sur le produit , centrée sur un client qui souhaite aller un peu plus loin.
À ce moment-là, qu'est-ce qui finirait par devenir Charlatan , un local inspiré de l'offre des grands bars gastronomiques de Madrid, Barcelone ou Alicante ; un espace informel conçu pour profiter de manière détendue, loin d'une atmosphère corsetée, dans lequel la matière première sélectionnée était l'axe autour duquel tout tournait.
Le bar a un rôle prépondérant dans l'espace , bien que les restrictions de ces mois l'aient empêché de donner tout le jeu qu'il pouvait donner. En ce moment, il est devenu un exposant privilégié, une vitrine dans laquelle chaque jour quelques-uns des Les meilleurs légumes, fromages ou pains qui viennent au restaurant et nous mettent l'eau à la bouche grâce à leurs réseaux sociaux.
Et autour de ce bar de hautes tables et un salle à manger séparée par une cave à vin ouverte . Parce que c'est un autre des piliers de Charlatan : ongle offre de bouteilles sélectionnées quelles que soient les tendances , pas comme les autres dans la ville, avec plus de 20 références par verre.
Ils changent fréquemment, permettant au client de naviguer petites productions locales , comme certains vins de Betanzos, Bourgogne, Loire ; ou par les grandes régions productrices de Allemagne, Afrique du Sud Soit Italie.
La cave qui divise le bar et la salle à manger.
déjà sur la table, une courte lettre, complétée par quelques suggestions du jour en fonction de ce qui vient du marché. Produit, grill et rien d'autre. Maintenant, dans ces derniers bars de l'été, les tomates qui arrivent quotidiennement des vergers de la réserve de biosphère d'As Mariñas , à deux pas de la ville, sont indispensables. Bien qu'ils soient aussi coquilles Saint-Jacques noires – les vraies, fraîches, qui s'ouvrent sur le gril – ou le dernier calmar de l'estuaire de la saison.
Mais alors que certains produits disparaissent, le cycle de la saison en amène d'autres. Si vous ne pouvez plus profiter de la bonite des pêcheries voisines, l'accent est mis sur les figues , par exemple, ou dans les premiers champignons . Et très bientôt arriveront les meilleurs fruits de mer d'hiver, les joyaux de ce garde-manger atlantique qui ici, à La Corogne, est toujours à portée de main.
Tout cela traité avec simplicité. Le gril, comme nous l'avons souligné, est l'un des piliers. La touche précise du feu et de la fumée pour sublimer un produit et le petit plus : le ventre de vache il est tempéré juste assez pour que la graisse commence à fondre, le pâté de campagne –fait maison– est accompagné d'une purée de citron avec son albédo et son pain d'épice, légumes de saison ils sont grillés et servis avec du jambon de canard et un filet d'huile d'olive vierge extra sélectionnée par l'équipe.
La tomate.
Une autre des bases de la proposition sont les pizzas. Et ici, il est commode de s'arrêter. Oublions ici les pizzas napolitaines et pensons à une bonne pâte , en l'occurrence réalisé quotidiennement par Banneton, la boulangerie qui se situe à quelques mètres du restaurant et qui est l'un des lieux de culte des amateurs de pain de la ville.
Imaginez cette pâte signature, pleine d'arômes, grillée, avec sa touche de fumée. Et réfléchissons à ce que vous pouvez mettre dessus. Une bonne tomate locale et un parmigiano affiné 30 mois à la sortie du four, par exemple.
Mortadelle secrète ibérique, burrata et tomate daterine. Ou, peut-être, en forme de calzone, farci de fromages artisanaux et servi pour accompagner quelques anchois 00. Ce n'est pas une pizza classique, c'est une pizza Charlatan (et Banneton).
Les pizzas, les incontournables.
Ils proposent également fromages de toute l'Europe sélectionné par la fromagerie Marqués de Valladares, un bon tartare de steak de bœuf vieilli servi avec de la brioche grillée et surmonté d'un œuf tout juste sorti de la poêle ou tout simplement d'un viande de bœuf sélectionnée . Produit, produit et encore produit conçu pour être partagé sans complication. A venir, s'asseoir et profiter.
Bien que si vous cherchez un peu plus de cuisine, il y aura toujours une option : peut-être un Bar grillé au tartare d'anguille fumée et un velouté de fenouil, peut-être un filet de boeuf premium au Café de Paris avec des pommes de terre galiciennes fraîchement frites.
peut-être un Steak de bœuf de première qualité ramené de la meilleurs fournisseurs de Pays Basque et passé à travers les charbons. Pourquoi faire plus compliqué, quand on a une telle matière première entre les mains.
Ruben Garcia et Alvaro Victoriano.
Vous ne devriez pas partir sans essayer quelques-unes des douceurs. La décision n'est pas facile, mais cela vaut la peine d'essayer le gâteau au fromage Idiazabal crémeux cuit au four ou gâteau au chocolat fin servi avec une crème diplomatique qui est montée en ce moment à côté de la table.
Il n'y a rien ici qui soit destiné à choquer à première vue. Ce n'est pas une cuisine qui cherche l'innovation ou la surprise. Au contraire, tout est mesuré et conserve un profil classique , presque discret, pour mettre en valeur le produit. C'est là que se trouve le véritable effort, dans le sélection de fournisseurs, à la recherche des meilleures viandes, charcuteries ou poissons où qu'ils soient; à moduler la cuisine pour qu'elle recouvre et sublime sans s'imposer.
Charlatan est une bouffée d'air frais dans une partie de la ville , l'axe des rues Galera-Olmos-Estrela, connu pour ses tavernes et son offre plus informelle. Il est vrai que depuis quelques années le quartier se réinvente grâce à des projets comme le Lagar da Estrella, Taberna da Galera, Vinoteca Jaleo, Vermutería Martínez , le restaurant Peculiar lui-même ou, plus récemment, des propositions telles que Le coin de la Saint-Valentin.
Cependant, il manquait encore quelque chose, ce lieu à l'atmosphère détendue, sans autre objectif que de devenir un point de rencontre pour ceux qui aiment pâte bien fermentée fraîchement sortie de la braise , celui qui cherche le bonheur dans un verre de champagne petit producteur pour accompagner un torrezno à croûte cassante, pour les amateurs de fruits de mer tout simplement ouvert sur le feu, juste ce qu'il faut de fumée et de température.
Cela, qui semble si simple, mais qui est parfois si compliqué à trouver, est ici.