Lettre à l'héritage de Santi Santamaría
Hier, Regina Santamaría nous a envoyé l'e-mail - je suppose - le plus dur de sa vie : le trente et un août de cet infernal deux mille treize, il ferme ses portes le Restaurant Can Fabes après trente-deux ans d'excellence et d'engagement (rappelez-vous ces mots) .
Il y a deux choses qui me rendent très triste : la fermeture d'un restaurant et celle d'un média . Tous deux sont (pour moi, bien sûr qu'ils le sont) des phares qui éclairent ce quotidien de merde qui nous noie chaque matin, ce futur de mangutas, de coquillages, de fils de putes, de princes et de trappeurs. Vous savez déjà de qui je parle. Les deux (un bon restaurant et un journaliste en quête de vérité) signifient autre chose. Quelque chose de plus important que nos misères, nos dettes et nos éléphants. Quelque chose de plus vrai, de plus intime. Je parle de civilité, de liberté, de culture, d'excellence et d'engagement. Des valeurs qui ne périssent pas. Des mots qui perdurent (debout, soldat !) derrière la tranchée, devant l'immense armée de ce relativisme imbécile qui inonde tout. Nous perdons cette guerre, oui. Mais nous le ferons debout.
J'ai appris à aimer la gastronomie dans des temples comme El Racó de Can Fabes (ma première critique du restaurant publiée dans Condé Nast remonte à six ans; les précédentes dans El Mundo), par Santi Santamaría et l'énorme Joan Carles Ibáñez dans la salle (aujourd'hui à Lasarte). J'ai appris à aimer la liturgie du service, à sentir (respirer la nourriture) le pain que Santi aimait tant, à passer mes doigts sur les couverts et à respecter le silence qui inondait le parquet entre les tables. J'ai appris à vénérer le bureau comme l'acte suprême d'amitié et de rencontre et de ne plus jamais séparer gastronomie et vie. Il s'assit à côté de toi avec le deuxième café et enchaîna l'un à l'autre dans une spirale infinie. étonnante. Gastronomie et vie.
Je me souviens de ses réflexions sur la cuisine (qui était, après tout, sa vision de la vie). "La cuisine est un acte violent, extrême : le brut se transforme sous la torture du feu. Les crustacés marins meurent lorsqu'ils sont immergés dans un bouillon bouillant. Dépecer un lièvre, ouvrir les entrailles d'un poisson ou plumer une belle perdrix, la cuisine humanise la nature et la rend comestible. C'est le grand geste." Pura vida (sincère, sauvage, brute et honnête). Et dans cette vie (mon père avait l'habitude de dire) tu dois choisir . De quoi se mouiller : ou Frank Sinatra ou Dean Martin. Soit Le Parrain I, soit Le Parrain II. Ou Ava Gardner ou Grace Kelly. Ordonez ou Dominguin. Hawks ou Ford. Peut Fabes ou elBulli. J'étais toujours de Frank, Ava, El Padrino II, Dominguín, Ford et Can Fabes. Aujourd'hui plus que jamais.
Je sais que cet article ressemble à une nécrologie. Comme ces merveilleuses nécrologies de Jaime Campany, le professeur qui « t'a incinéré avec 300 mots. Il t'a fait un sarcophage comme celui qui fait un costume ». Rien n'est plus éloigné de la réalité aujourd'hui je ne fais que fêter que Can Fabes a existé et qu'il a gravé deux mots merveilleux sur notre peau : Excellence. et engagement.
Can Fabes : un de nos temples
Nous reproduisons ci-dessous le communiqué officiel de la famille Santamaria-Serra :
Nous souhaitons vous informer qu'après trente-deux ans d'une merveilleuse aventure culinaire et gastronomique au pied du Montseny, Can Fabes devrait fermer ses portes le 31 août.
ont été plus que trois décennies de création inlassable ; recherche de la plus haute qualité dans le produit et de la perfection dans la cuisine et dans la salle à manger ; engagement envers les racines culinaires et leur renouvellement. Et tout est toujours présidé par un idéal que nous a transmis le co-fondateur et âme de la maison depuis tant d'années, Santi Santamaria : faire plaisir aux clients, comme nous continuerons à le faire avec tout l'enthousiasme jusqu'au dernier jour.
Un restaurant est une équipe et chez Can Fabes, nous sommes très fiers des grandes équipes que nous avons formées et des brillantes carrières de nombreux grands chefs et responsables de salle et de cave qui sont passés par Sant Celoni. C'est pourquoi, au moment des adieux, au-dessus de la tristesse, le sentiment qui nous domine est la satisfaction.
Santi Santamaria nous a appris à nous satisfaire du travail bien fait. Deux ans et demi après son décès, nous sommes également heureux d'avoir maintenu les valeurs et les idéaux qu'il nous a inculqués, même en son absence. Mais en ces temps difficiles pour la grande cuisine de notre pays, Can Fabes manque de la viabilité économique nécessaire pour poursuivre un projet basé sur l'excellence , et pour cette raison, nous avons décidé de mettre fin à l'un des chapitres les plus brillants de la cuisine catalane et européenne de ces vingt-cinq dernières années.
Comme toutes les belles histoires, l'histoire de Can Fabes ne se termine pas le 31 août, mais se poursuivra dans les projets actuels et futurs de toutes les personnes qui sont passées par notre cuisine et notre salle à manger, ainsi que dans la mémoire des milliers de convives qui ont toujours été notre raison d'être.
À tous, à vous tous, merci beaucoup et à bientôt, famille Santamaria-Serra."
Santi Santamaría, excellence et engagement