Hôtel Condes de Barcelona : de Barcelone au paradis avec un arrêt à Lasarte
J'ai rencontre Joan Carles Ibanez un samedi pluvieux ("Il pleuvait, mais rien ne peut le ciel où il y a beaucoup de cœur") dans un lointain novembre 2007. Je l'ai rencontré dans le Rincón de Can Fabes, à côté de Santi Santamaría. Ce restaurant (cette façon de voir la vie et la gastronomie) qui a marqué tant d'entre nous. Là, il a appris à aimer la cuisine, le rituel du service, à toucher chaque détail d'un couvert parfait avec ses doigts. . J'ai appris à vanter le produit et aussi à savoir distinguer un amoureux d'un snob.
J'ai aussi appris que chaque vin cache une histoire dans un décor (qui est le verre) aux mille histoires cachées derrière chaque nuance, après chaque odeur et chaque note : « une énigme enveloppée d'un mystère dans une énigme » (c'est de Churchill, cette merveille). Joan Carles, l'un des meilleurs sommeliers que j'ai jamais rencontrés - et j'en ai rencontré pas mal - a cette rare qualité de rendre le difficile facile.
Crevette rouge tiède sur fond marin, mayonnaise au fenouil et au corail
Je le rencontre dans sa nouvelle scène à lasarte , Le restaurant de Martín Berasategui à l'Hôtel Condes de Barcelona , dans la plus belle rue du monde : Paseo de Gracia, à côté du bâtiment La Pedrera et à quelques mètres de la Casa Batlló. Chiffon. On a parlé (je parle) de mon étrange relation avec Barcelone : comme cette copine que tu ne comprends pas, qui te rend fou, qu'après chaque nuit tu te dis "ce sera la dernière" et pourtant... pourtant on ne peut pas rester longtemps loin d'elle. Il me parle de « sa » Barcelone : Barcelone est belle et elle est belle, mais elle pourrait l'être beaucoup plus . Barcelone est une marque de qualité mais il ne faut pas baisser la garde, il faut l'améliorer. La clé : servons bien ceux qui viennent bien, c'est pour ça qu'ils viennent, pour passer un bon moment.
Nous parlons de Welcome, Mister Marshall de Luis García Berlanga tandis que le service des hors-d'œuvre fantastiques commence à table : Tarama de langoustine à la rhubarbe et betterave avec vinaigrette de roquette , sauté de petits poulpes aux petits pois du Maresme et jus de homard , café, poivre et curry. Il n'y a aucun doute, c'est la cuisine de Martin. La cuisine (qui est un pari) d'un vrai grand : une cuisine où la saveur n'a pas peur de la scène, une cuisine sans complexes (il y en a tellement aujourd'hui de petites vedettes et de décors) et une -marque maison- méticuleuse obsession de la technique et de la méthode. Cuisine comme il faut.
Tartare de truite et orange au curd de concombre
On revient aux vins, je passe au goulot :
- "Parfois j'ai l'impression que nous -le public- ne savons pas très bien ce qu'est un sommelier au-delà du personnage qui sert le vin", lui dis-je.
- "Somme" signifiait "fardeau" en français médiéval. et contrôlait le déchargement et les transferts des fûts transportés par voiture. Le service correspondait au chambelain qui s'occupait de la cave et à l'échanson ou maestresala qui servait le vin. Le sommelier, outre sa spécialité, doit très bien connaître tout ce qui concerne le restaurant et son service, les langues et, surtout, de grandes compétences en psychologie client. C'est un bon DJ, il sait jouer la meilleure musique au meilleur moment", répond-il.
Après le risotto aux pleurotes, les espardeñas et la burrata aux oursins nous partons avec un bon plat. L'un des Everest de la carrière de Martín, un bijou avec cet équilibre (si difficile) entre puissance, présence, élégance et mémoire : Tartine royale de lièvre et champignons au Comté . On parle (bien sûr) de vins, de trois de ses "jolies filles" : il y en a plus de trois, les grands vins du Médoc et du sud de Bordeaux, quelques champagnes, les rouges parcellaires du jardin de Bourgogne et Vega Sicilia. Comment puis-je ne pas être d'accord avec vous, Joan Carles ?
Et la cuisine ? Quelle cuisine vous passionne ?
"Le bon. Celui dont tu te souviens. Peu m'importe si le chat est blanc ou noir, ce qui m'importe c'est qu'il attrape les souris."
Eh bien amen.
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