Casa Orzáez : la fromagerie sévillane qui innove sans renoncer à ses racines
Maria Orzáez , la mère du clan Casa Orzáez, a décidé de changer de vie en 2001 et a quitté la ville de Séville pour s'installer avec ses trois enfants dans une maison près de Castilblanco de los Streams , une ville du Sierra Norte sévillane dans lequel la dehesa coexiste avec la élevage bovin extensif dans un environnement purement rural à 40 kilomètres de la ville.
Curieuse de nature et amoureuse des produits laitiers, María a vu l'opportunité de faire les choses à sa manière avec ce lait très prisé - l'élevage extensif n'est pas si courant - et en 2003 elle est allée à la La Provence française, au Centre Fromager de Carmejane , pour apprendre à faire du fromage. En Andalousie, la majeure partie du lait était exportée et Orzáez se demandait à quel moment le savoir-faire de la transformation alimentaire s'était-il perdu dans leur pays.
D'ici...
Les défis, en plus du fait de s'engager à partir de zéro dans le monde rural en tant que femme, n'étaient pas rares, et elles ont dû se battre pour obtenir le premier enregistrement sanitaire en Espagne pour fabriquer des fromages à pâte molle à partir de lait cru avec moins de 60 jours. « Nous avons rencontré de nombreuses difficultés au niveau réglementaire car il n'y avait pas de tradition de fabrication de fromages à pâte molle en Espagne , et faites-les de lait cru et avec des ferments du lait lui-même C'était déjà un peu fou », raconte Orzáez. La réglementation européenne leur a enfin ouvert la porte pour produire le fromages artisanaux et c'est là que tout a commencé : ses premières ventes sont venues grâce aux marchés et restaurants bio, la confiance des Hacienda Benazuza en 2005, il était essentiel de commencer à distribuer ses fromages et de se stabiliser économiquement.
...à ces étagères pleines de Séville
VOS FROMAGES
María Orzáez a commencé l'aventure seule , mais la coïncidence avec une société de production espagnole en France avec des difficultés très similaires aux siennes, l'a amenée à s'organiser avec d'autres collègues fromagers et a fondé le Réseau Espagnol de Fromagerie Champêtre et Artisanale avec des producteurs qui valorisaient le territoire et le produit comme elle. L'objectif était, et est toujours, d'unir plusieurs petites productions avoir plus de force.
Sa façon de produire est artisanale. " Nous fabriquons avec du lait cru car c'est une matière première si exceptionnelle Nous pensons que le pasteuriser ou le soumettre à des techniques agressives qui détruisent la microbiologie est contre-productif », explique Claudia Ortiz, fille de María et membre du projet.
Cuisine de production Casa Orzáez
Ses plus grands succès ? « Nous varions selon la saison. Mais il y en a qui sont notre emblème : le Caprí de Algae qui vient directement de la baie de San Fernando à Cadix , un cachet totalement andalou. Alors, le Castilblanco Capri 60 qui est un format d'environ 60 grammes, très petit, à croûte naturelle et qui est notre fromage d'origine, le premier fromage que nous fabriquons. Et je ne peux pas le quitter Castriel lavé à la camomille naturelle de Sanlúcar de Barrameda , de Ferdinand Angle , un petit producteur de là-bas… », raconte Claudia.
Le concept innovant et local fusionne constamment dans Mare Nostrum , le nom de la fromagerie qu'ils ont sur le terrain et la marque des fromages qui peuvent être achetés directement sur le web, ainsi que d'autres produits qu'ils vendent dans le magasin et des paniers qu'ils ont créés pour les pique-niques avec des vins naturels .
Capris d'argent à croûte naturelle et affiné à la lavande
CASA ORZÁEZ : DE LA CAMPAGNE AU QUARTIER
La matriarche avait déjà commencé son aventure avec le fromage lorsque ses trois enfants, Eugenia, Claudia et Pablo Ils sont allés étudier à Barcelone. Après quelques années là-bas, tous les trois étaient très clairs sur le fait que leur train revenait à Séville et qu'ils voulaient vraiment démarrer un projet dans leur ville qui transférerait le client final tout ce qu'ils vivaient dans le champ.
Avec une formation en Communication et en cuisine , et surtout, avec un grand attachement familial, ils n'y ont pas pensé et sont progressivement revenus dans leur ville natale pour fonder Casa Orzáez, quelque chose qui est venu poussé par le désir de partager les festins gastronomiques qui étaient organisés à la maison tous les dimanches.
“Casa Orzáez est un lieu de rencontre entre les petits producteurs et le consommateur final Claudia commence. Fondés en 2016, dans un quartier sévillan, ils ont cherché à créer un espace pour faire connaître leur façon de comprendre la nourriture, vendre à la fois leurs fromages et les fromages d'autres laiteries espagnoles qui partageaient leur philosophie et d'autres produits locaux de saison.
Une entreprise familiale basée dans la campagne sévillane
Ils parlent constamment de territoire, d'origine. " Le lait cru est le reflet fidèle du territoire dont il provient, donc le fromage l'est aussi . C'est là que se trouve la richesse" me fait remarquer Claudia pour expliquer pourquoi ils ont des fromages d'autres régions d'Espagne.
Ils sont déterminés à ce que nous sachions ce que nous mangeons, en transmettre honnêteté et cohérence depuis le moment où le produit quitte le champ jusqu'à ce qu'il atteigne la table . Et c'est pourquoi ils ont créé ce magasin d'alimentation initial qui s'est transformé presque simultanément en une maison d'alimentation. Sa spécialité ? Petits déjeuners et collations.
UN NOUVEAU CONCEPT À SÉVILLE
« Nous savions que c'était difficile, mais précisément parce que ce lien que nous avons si fort avec nos racines et avec notre territoire , nous voulions que ce soit Séville », raconte Claudia en évoquant les débuts.
"Ce lien que nous avons si fort avec nos racines et avec notre territoire..."
Ils ont décidé de miser sur le quartier car ils ne voulaient pas se focaliser uniquement sur les touristes. Ils ont toujours voulu se connecter avec le client sévillan et ils étaient ravis qu'il soit entendu que ce qu'ils voulaient faire était de valoriser leur territoire pour leur peuple. Ce fut un succès car la pandémie a écourté les visites internationales et désormais leurs habitués sont des sévillans, qu'ils appellent par leur nom, qui s'habituent déjà à la notions de fermentation, slow food et artisanat . Claudia parle d'« ouverture du marché », de « quelque chose qui n'existait pas ”. Et ils ont déjà fait des ateliers sur kombucha et dégustations , en plus d'expérimenter des changements de menu constants qui dépendent "de ce qui est disponible". Comme dans votre garde-manger.
Le succès de Casa Orzáez est venu de la main de ses petits déjeuners
Son succès est venu de la main des petits déjeuners . Claudia elle-même raconte qu'en Andalousie, il existe une longue tradition de petit-déjeuner à l'extérieur et que c'était le moyen idéal pour convaincre les gens des avantages des produits proposés dans son magasin. Ils ont commencé à offrir des toasts et à partir de là, ils ont lancé des salades et autres entrées qui complétaient les planches de fromages . Le "Si vous l'essayez et voyez à quel point il vous convient, il vous sera plus facile de le cuisiner à la maison. À tous les niveaux, il s'agissait de donner aux gens cette envie, cette connaissance, cette inspiration… ».
L'AVENIR DU PROJET
La famille veut continuer à grandir tout en conservant son authenticité, en établissant des visites à la fromagerie de Castilblanco, et faire des ateliers fermentés et des dégustations.
De plus, depuis environ un an, Pablo, le frère cuisinier, a lancé une gamme de conserves de légumes naturels qui font la promotion . Ils fabriquent des sauces tomates dans le style traditionnel et favorisent l'utilisation et la temporalité car à chaque fois ils fermentent avec le produit dont ils disposent. Eugenia est la spécialiste de la pâtisserie.
Eugenia est la spécialiste de la pâtisserie
Claudia transmet cette passion de s'impliquer dans une entreprise qui est bien plus, dans un projet familial autour d'une philosophie de vie qu'ils ont portée dans tous les domaines et d'une cohérence difficile à trouver à maintes reprises. " On se nourrit de ce qu'on met en magasin, notre vitrine c'est nous », conclut-il.
La localité et l'innovation vont de pair et démontrent, une fois de plus, que lorsque vous travaillez avec passion et détermination, vous avez parcouru un long chemin. Parier sur soi-même et embrasser ces étrangers qui partagent une façon de faire les choses est le seul moyen. Que tout soit aussi délicieux est la cerise sur le gâteau.
Le kilomètre zéro sévillan