Le steak ressemble, la viande ne l'est pas
L'émoi est fort : depuis que le ministre de la Consommation, Alberto Garzón, a proclamé qu'il convenait de réduire la consommation de viande pour protéger à la fois notre santé et la planète, de nombreuses voix se sont fait entendre. A tel point que le commentaire sur le steak du président est devenu un mème en quelques minutes et, à partir de là, les avis de toutes sortes se sont déversés sur les réseaux et les médias.
Ce qui est clair, c'est que le discours des grandes organisations, comme celui du Groupe intergouvernemental d'experts sur les changements climatiques de l'ONU, défend exactement la même chose que celui du ministre. Explique pourquoi le nutritionniste et technologue alimentaire Aitor Sánchez dans Votre alimentation peut changer la planète (Paidós, 2021), un livre basé sur des preuves scientifiques qui préconise également de réduire l'utilisation de la viande.
Cependant, s'en tenir aux données n'est pas chose aisée : les avis passionnés pour et contre manger tel ou tel aliment trouvent leur explication dans le fait que manger, pour l'être humain, ce n'est pas seulement se nourrir ; elle constitue aussi un acte social et culturel aux implications infinies . Pour cette raison, il est difficile de prédire si les alternatives à la viande à base de légumes, comme l'espagnol Heura ou le nord-américain Beyond Meat, pourront séduire un public majoritaire, au-delà des végétaliens et des végétariens.
MANGEREZ-VOUS DE LA VIANDE DE LABORATOIRE ?
Mais que se passerait-il si la « fausse viande » - et le « faux poisson » ! - étaient créés à partir de cellules animales, plutôt que de plantes ? Ces produits pourraient-ils qui n'impliquent pas de sacrifice animal et sont infiniment plus durables réussir à convaincre les carnivores ? "Le plus grand défi pour la viande cultivée est acceptation du consommateur quand il peut être commercialisé, puisque nous parlons d'un aliment avec implications culturelles très élevées ; la nourriture est la culture de notre société, et sa génération en laboratoire est inévitable qu'elle génère un rejet initial , ce qui demande une bonne dose de pédagogie et d'explication pour généraliser son adoption", explique Mila Valcárcel.
Valcárcel est associé directeur d'Eatable Adventures, un écosystème de startups alimentaires innovantes qui comprend la société espagnole Cocuus parmi ses entreprises. Ses membres ont créé de nouvelles machines qui produisent des "imitations de viande et de poisson" à base de plantes ou de cellules souches. Selon les estimations, ces produits ils pourraient être sur le marché espagnol d'ici 2022.
Le prix n'est pas encore connu, mais ce que l'on sait, c'est qu'en cette méthode de production a traditionnellement été élevée . Pourtant, il y a quelques semaines, l'israélien Future Meat Technologies, l'un des pionniers dans ce domaine, annonçait qu'il avait réussi à réduire considérablement ses coûts, obtenant que 110 grammes de poitrine « cultivée » coûtent au consommateur final environ quatre dollars (3,39 euros).
**COMMENT LA VIANDE EST-ELLE OBTENUE À PARTIR DE CELLULES SOUCHES ? **
"Pour utiliser des cellules d'origine animale, on procède à une extraction du muscle des animaux par une simple biopsie indolore, qui n'implique aucun type de souffrance pour le même", explique Patxi Larumbe, co-fondateur de Cocuus. "Ensuite, le processus commence par ce que nous appelons les cellules, une bouillie de substance de viande avec laquelle les côtelettes seront faites . Avec ces cellules, les fibres avec lesquelles la viande artificielle sera imprimée plus tard seraient construites". Enfin, à l'impression tridimensionnelle complexe s'ajoute huile de tournesol ou graisse animale, obtenu par le même procédé d'extraction.
Le produit final, disent-ils, ressemble étroitement à un steak traditionnel, et a les mêmes caractéristiques nutritionnelles . Elle peut même les perfectionner : « Les produits issus de la culture cellulaire imitent la viande traditionnelle tant au niveau des caractéristiques nutritionnelles que de la texture et, surtout, de la saveur, voire l'améliorent, car au cours du processus de production vous pouvez réduire les graisses ou augmenter les protéines, ainsi qu'ajouter des vitamines ", dit Valcarcel.
VIANDE DE CELLULES : PLUS DE DURABILITÉ, ZÉRO ABATTAGE D'ANIMAUX ?
Au sein de l'impact causé par l'industrie alimentaire, qui émet 26% de gaz à effet de serre dans l'atmosphère, le bétail est responsable de 61% d'entre eux . Egalement 79% d'acidification des océans ; 81% de déforestation forestière et 95% d'eutrophisation , c'est-à-dire la contamination des masses d'eau douce. Comment ces pourcentages évolueraient-ils si, au lieu de viande d'animaux, on utilisait de la viande issue de cellules souches ?
"Avec des technologies émergentes comme l'impression 3D de viande cultivée les niveaux de contamination peuvent être réduits jusqu'à 92 % , selon un rapport de l'ONG CE Delft, commandé par les entreprises de viande cultivée The Good Food Institute et Gaia. La viande cultivée réduit également l'utilisation de la terre et de l'eau », explique Valcárcel.
La revue Nature a également publié l'année dernière un rapport détaillé dans lequel elle affirme également que la fabrication de viande de laboratoire aura une empreinte carbone sensiblement réduite . De plus, ils y rapportaient l'un des principaux avantages de ce système de production alimentaire : la améliorer le bien-être des animaux d'élevage.
La viande cultivée peut également être grillée
"Les donneurs d'animaux sont utilisés pour fournir des sources initiales de cellules qui sont ensuite développées in vitro, pas besoin de ressources animales supplémentaires . Les animaux donneurs, généralement de jeunes animaux qui ont plus de cellules prolifératives, sont anesthésiés par un vétérinaire et une petite biopsie tissulaire de moins d'un gramme leur est prélevée », expliquent les auteurs. Les cellules pourraient être génétiquement immortalisées pour proliférer indéfiniment, éliminant ainsi le besoin de donneurs d'animaux . Dans la pratique, cependant, on comptera probablement sur les donneurs d'animaux pour maintenir la diversité génétique et fournir des options sans OGM. »
Bien sûr, il existe un aspect controversé à cet égard : l'utilisation dans certaines cultures de viande de laboratoire de sérum foetal bovin , nécessaire pour effectuer la multiplication cellulaire.
Cependant, ce n'est pas la seule façon de le faire : selon le célèbre site Web sur le véganisme Veganuary, qui accueille ce type de « viande » à bras ouverts comme un moyen d'éviter les sacrifices, elles sont étudiées et utilisées. nouvelles méthodes pour produire des milieux de croissance sans utiliser d'animaux . Eat Just, qui a sorti l'année dernière les premières pépites sans poulet au monde - créées à partir des cellules d'une plume qui se détachent naturellement d'un poulet vivant dans un sanctuaire, selon ses créateurs - fait pousser leurs cellules dans un milieu végétal riche en nutriments, tout comme d'autres entreprises comme Mosa Meat et Aleph Farms, qui produisent du bœuf cultivé en laboratoire.
QUAND VOIRA-T-ON DE LA VIANDE DE LABORATOIRE EN SUPERMARCHÉ ?
"Pour le moment, le premier pays qui a réglementé la consommation de produits à base de cellules est Singapour ", explique Varcárcel. C'est là, en effet, que les pépites de viande du laboratoire Eat Just ont été mises en vente. "Le deuxième État le plus actif est Israël , où l'année dernière ils ont ouvert un restaurant qui vendait de la viande cultivée », poursuit-il en faisant référence à The Chicken.
"États Unis Elle travaille avec la FDA depuis 2019 pour légiférer ces nouveaux produits sans succès, il n'est donc pas encore possible de les commercialiser. Dans Europe et Espagne il y a différents entrepreneurs qui travaillent dans ce sens et sont en concurrence au niveau mondial avec Israël et Singapour, mais il n'y a toujours pas de type de législation », ajoute-t-il.
Cependant, il est question que 2022 pourrait être l'année du décollage de cette activité sur le continent, portée par la Objectifs de l'UE pour 2030 , qui passent par proposer un système alimentaire durable et respectueux du climat.