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Qui allait nous dire il n'y a pas si longtemps : que L'Andalousie allait être celle qui semait le terrain, après Saint-Sébastien et la Catalogne, de la troisième révolution gastronomique. Qui allait nous dire que ça allait être dans le sud et non par la main d'un "génie" créatif, mais par une armée de restos honnêtes et cette « classe moyenne ’ qui aurait toujours dû être celui qui tractait cette voiture qu’est la gastronomie.
Bien sûr, l'Andalousie n'est jamais partie, mais il est vrai que ses pas autour de ce qu'on appelle la "haute cuisine" ont été prudents , s'en tenir à ce qu'on appelle si peu le bon sens.
Et c'est qu'à Malaga, Cadix ou Huelva ils n'ont jamais oublié le cuisine de territoire, mémoire et placard. C'est peut-être parce que l'histoire du sud est synonyme de métissage et de coexistence entre des cultures (romaine, musulmane, chrétienne et laïque) parfois si opposées - c'est peut-être pour cela que cette anarchie des saveurs, des odeurs, des paysages, des épices et des cuisines. De la tapa comme symbole vital à l'avant-garde la plus créative, du bar de plage le plus hédoniste au temple du produit, de la taverne de quartier (avec des bottes, car sinon ce n'est pas une taverne) aux bars où l'on peut saluer la journée avec un muffin d'Antequera.
L'Andalousie est exubérance et témoigne d'une manière (la nôtre, l'espagnole) d'appréhender la vie et le plaisir, une manière d'appréhender le monde absolument liée à la table.
« L'agriculture, l'élevage et la pêche en Andalousie ont été une valeur sûre de subsistance qui nous fournit un garde-manger riche et unique depuis. Du front côtier et marin qui nous relie à l'extérieur à l'arrière-garde terrestre et Despeñaperros qui nous relie à l'intérieur, dans ce vaste espace, un livre de recettes a été développé au fil des siècles qui donne naissance à nos multiples cuisines : le ragoût de fruits de mer et de poisson, celui avec ses fritures et ses ragoûts, celui avec les vergers et les gaspachos, celui avec le bétail et les montagnes, celui avec la montagne et le gibier, celui avec dehesa et jambon ibérique, celui avec almadraba et thon , celle des oliveraies et de l'huile, celle de la vigne et de la cave, celle des tropiques et des fruits, celle des pâturages et du fromage, celle des marais et du riz. Et, pour finir la tâche, celle de la tauromachie et de ses queues. En dessert, celle de notre confiserie partout » . Ce sont les belles paroles de **Fernando Huidobro, gastronome sensé et président de l'Académie andalouse de la gastronomie et du tourisme**, cette agora (je ne le vois pas autrement) qui fait tant et si bien pour comprendre et promotion de toutes les cuisines, sans préjugés ni dettes. Je souhaite plus d'académies comme celle-ci.
Mais pourquoi maintenant ? Cette réalité coïncide avec une certaine lassitude du public, de la presse et du "monde" avant le menu fermé, la disparition du menu et les accords à n'en plus finir ce monument à l'ego créatif du chef appelé le menu dégustation. La 'gastro-bêtise' a touché le fond et le client n'est pas bête, même si souvent on en a l'air.
Aussi, en raison de l'évidence « Le souci de l'Andalousie de reconnaître et de montrer ses racines culinaires , sa terre, sa mer et ses fruits, ce n'est pas un hasard si, en 2017, elle a été la première destination gastronomique du tourisme national », s'exprime Álvaro Muñoz, l'homme à l'origine du Festival de la gastronomie de Málaga, ce festival de culture et de plaisir gastronomique qui est déjà l'un des rendez-vous incontournables du gastronome.
La révolution est déjà là
Pourquoi maintenant? « La maturité d'une série de chefs, principalement de la génération des années 70, qui dirigent un excellent groupe dans le domaine culinaire et servent de guide aux nouvelles générations », poursuit Muñoz.
N'hésitez pas à en parler également "l'essor des producteurs traditionnels et des artisans de qualité, beaucoup d'entre eux des jeunes qui ont repris la satisfaction sacrificielle héritée de leurs aînés : nous parlons de agriculteurs, collecteurs ou producteurs artisanaux, sans rapport avec la chimie, industriels et intensifs, qui renforcent fermement le lien entre territoire et restauration, étant un lien fondamental dans le transmission des valeurs de la gastronomie andalouse dans les années à venir".
Mais il y a plus : la grande hétérogénéité des écosystèmes existants . "L'énorme qualité de la biodiversité agricole et halieutique est essentielle tout au long de ce cyclone. En regardant la mer, par exemple, il est difficile d'imaginer ce que seraient Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal ou Cataria sans les crevettes, les borriquetes, le thon rouge thon ", murènes, ortiguillas ou coquilles fines de la mer d'Alboran ou du détroit. C'est dans cette relation entre producteurs + collecteurs + cuisiniers + sommeliers que je vois peut-être un petit début de révolution...", conclut-il.
Superbe produit sur la table
Il est difficile de regarder la réalité gastronomique andalouse sans trembler d'émotion. Grands restaurants gastronomiques comme Aponiente, Skina, Dani García, Bardal à Ronda, Mantúa à Jerez, Sollo de Diego Gallegos, Noor de Paco Morales, Alevante à Sancti Petri, La Costa à El Ejido ou Alejandro à Roquetas de Mar. cathédrales de produits comme Cataria, Bar FM, Los Marinos José à Fuengirola, Antonio Restaurant à Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota et Alhucemas à Séville ou Las Rejas sur la plage de Bolonia. Des maisons de restauration animées comme La Cosmopolita de Dani Carnero, Bagá de Pedrito Sánchez, LÚ Cocina et Alma de JuanLu Fernández, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina à Fuengirola, Azabache à Huelva, Miguel's Tavern à Bailén ou Arte de Cozina de Charo Carmona, à Antequera . Et comme, bars et bars de plage comme Lobito de mar, Casa Pepe à Jaén, la taverne Chef del Mar, Taberna der Guerrita, El Faro dans le quartier de La Viña ou La Milla à Marbella.
Comment ne pas regarder vers le sud...