Nous avons toujours défendu bec et ongles que voyager ne se fait pas seulement en prenant un avion, une voiture, un bateau ou un train. Il y a des voyages qui se passent en soi et d'autres qui nous emmènent dans un endroit éloigné sans avoir à quitter l'endroit où nous vivons. Il y a même des voyages qui s'effectuent en lisant un livre ou profiter de une plaque spécifique.
Et précisément faire ce dernier, c'est ce avec quoi nous avons récemment voyagé, assis à une table restaurant étoilé, qui donne un virage à 180 degrés à sa proposition de nous emmener un temps dans un autre pays par la nourriture. On parle de APPÂT, le restaurant du chef Aurelio Morales situé dans l'hôtel Urban de Madrid, qui accueille pendant six mois Capsule D.F., une expérience parallèle qui cohabite avec son menu dégustation Nous sommes Bait.
Mais pourquoi le Mexique et pourquoi maintenant ? « On avait envie de sortir un peu de nous-mêmes, sortir du scénario pour un temps limité », avoue le chef à Traveler.es et poursuit : « nous faisons un changement de menu annuel, plus ou moins conceptuel, mais il suit toujours notre ligne. Avant la pandémie, je retournais déjà ces capsules. " Capsules, c'est comme ça qu'il appelait Ces expériences, qui commencent par le Mexique, mais ils font semblant d'être une bouffée d'air frais tous les six mois dans le restaurant lui-même.
Chef Aurelio Morales.
COLLECTION CAPSULES
L'inspiration, bien que gastronomique ici, est venue de la mode. "J'ai vu que beaucoup de marques faisaient des collections capsules, comme Gucci et North Face, comme des collections limitées dans le temps », relate-t-il. Ça a commencé penser à une capsule de porcelaine, mais ensuite la pandémie a éclaté, ils ont dû fermer et la Chine est restée dans l'encrier. Jusqu'à un an s'est écoulé depuis cette fermeture due à Covid-19, et la dernière Le 8 avril 2021 a rouvert ses portes.
"En revenant, c'était le moment idéal pour réactiver ces capsules, car ils ne nécessitent pas la fermeture du restaurant pour les changer, tout comme nous le faisons pour changer notre menu dégustation. Oui Le Mexique est un pays que j'ai heureusement parcouru du nord au sud et d'est en ouest. J'y ai beaucoup d'amis qui m'ont fait découvrir tous les richesse culinaire du pays, à la fois celui vu dans ses grands restaurants et dans étals de rue" rappelles toi.
"Nous ne sommes pas un restaurant mexicain ni un menu mexicain, mais c'est la vision du Mexique à travers CEBO », explique-t-il. Et c'est que dans cette capsule il y a autant de l'un que de l'autre. Saveurs et souvenirs du pays aztèque, oui, mais aussi la façon de travailler d'Aurelio Morales, son élégance, sa sensibilité et sa liberté... Formant un tout dans lequel technique, esthétique et goût, offrent non plus un voyage à travers le goût, mais avec tous les sens impliqués.
Co-chou-fleur tres leches, piment morita, anguille mexi-yaki et caviar.
PLATS SENSATIONNELS
Il y a des recettes populaires, il y a des taupes, des piments, de la sainte feuille, du piquant, de l'acide... « La cuisine mexicaine est fascinante et, si vous creusez un peu plus, il a des liens étroits avec l'espagnol », réfléchit Morales. Beaucoup de choses viennent de là, mais la plupart des ingrédients, en particulier les protéines, proviennent d'Espagne. « Avec le garde-manger que nous avons, ce serait une erreur de ne pas l'utiliser. Même aussi nous utilisons des produits mexicains fabriqués en Espagne ». Il en va de même pour l'accord, qui va d'ici à là, avec des vins nationaux et internationaux, tequilas maison et même une charrette de mezcal.
Morales se démarque des tacos et du guacamole et va bien plus loin, offrant une vision disruptive qui évoque des sensations, des souvenirs, des odeurs, des saveurs à travers ses plats... Comme s'il s'agissait d'une fête de rue mexicaine, Cápsula D.F commence avec ses apéritifs et collations, une série de petites bouchées à manger avec les mains. Les ragoûts traditionnels comme le pibil font partie d'une tartelette de maïs au pibil et à la mousse d'orange, les burritos ici sont faits de maïs élastique et de peau de crabe mexicain en tempura et le guacamole traditionnel se transforme en un visuel et délicieux guacafoie, une bague dorée farcie de foie gras et d'avocat à la liqueur de fumée de piment chipotle.
Et quand vous pensez que vous allez manger le noyau d'avocat lui-même, ce que vous trouvez est un trompe l'oeil, sorte de croquette ou de beignet liquide, dans lequel les chilaquiles traditionnels qui sont consommés pour le petit déjeuner au Mexique ici sont les farci comme un ragoût avec tomatillo vert. Rien n'est ce qu'il semble et tout a un sens.
Bateau de maïs violet, pibil orange et cal de hache.
UNE FÊTE EN PALAIS
Tradition et garde-manger national se mêlent dans la suite du menu, avec les soi-disant premiers plats, tels que leur version d'aguachile, qui dans ce cas est faite avec de l'ananas rôti, de la mangue dorée, des piments et du citron vert et il est accompagné, de la manière la plus esthétique possible, d'une explosion de coques galiciennes, ainsi que de crevettes, de mollusques, d'algues et d'oignons marinés. Une vraie fête en bouche.
Dans tous les menus du restaurant CEBO le riz a été présent, sous une forme ou une autre. « C'est l'un des plats que nous aimons le plus cuisiner et nous lui consacrons toujours une place. C'est un défi, une source d'inspiration, une envie de changer ce qui est établi, un art, un défi, un amour inconditionnel. Celui que nous avons créé pour le menu CEBO dans D.F. Cela nous a tous fait nous surpasser à nouveau », dit le cuisinier. Le plat suivant est extrêmement différent et à première vue personne ne dirait que c'est du riz. Dans ce cas il s'agit de calmar bébé, dans lequel le riz est le remplissage. Un riz sablé au potiron vert et au jalapeño, qui sont arrangés sur une sauce jalapeño fermentée. L'équilibre est parfait.
De là suivent les plats principaux, les principaux, tels que une terrine de turbot sauvage et joue de porc marinée, comme s'il s'agissait d'un cochon de lait gélatineux, couronné d'oursin et de quelques points stratégiques d'avocat carbonisé. Ils l'accompagnent d'un autre présage. Presque comme s'il s'agissait d'une feuille sacrée, ils préparent la peau croustillante du poisson et l'habillent de points de sauce macha et d'un pil-pil d'enchilada de turbot à la coriandre.
Aguachile de mangue, ananas grillé et nopal, aux mollusques, coquillages, poissons et algues de nos côtes.
LES VIANDES
Et les viandes ? Un délice. Une boule de viande ou dessus de gésier avec hitlacoche, truffe et une tortilla de maïs nixtamalisée en sauce pozole. La fin de la fête (salada) est atteinte avec un pigeon en deux cuissons avec mole poblano, patates douces et gnocchis de patates douces. La façon de le manger ? La poitrine avec un couteau et une fourchette et le reste préparer un taco avec les tortillas qu'ils apportent avec.
Le point culminant est un autre voyage à travers l'univers sucré mexicain. Pour servir de charnière entre le salé et le sucré, il est suivi d'un plateau de fromage mexicain original, composé d'une bouchée de cheesecake panela, une croquette de fromage Oaxaca avec ragoût de banane plantain et un fromage chihuahua avec pop-corn au caramel. Il y a plus, un hommage à la citrouille dans différentes textures (crème, fleur, horchata de leurs pipes) et un catrina, un dessert au cacao aztèque lyophilisé, avec du maïs et des pépites d'or.
Les prochaines capsules du restaurant CEBO ? "Ce pourrait être le Paris de 1900, Le Caire... L'avenir nous le dira", Aurelio Morales se termine et nous laisse vouloir plus, plusieurs fois et plus de voyages.