Boulangeries 100% sans gluten : coeliaques, c'est par ici
Tu t'imagine entrer dans une boulangerie et ne rien pouvoir acheter de ce qu'ils vendent ? Ni cette belle ciabatta, ni votre ensaimada préférée, ni le gâteau des fêtes. Nous nous sommes mis à la place des coeliaques , parce qu'ils aiment aussi odeur de pain frais, la croûte croustillante du pain traditionnel ou la sensation de mordre dans de vrais toasts.
Heureusement, ces dernières années, de nombreux restaurants ont opté pour le 100% sans gluten pour éviter la redoutable contamination croisée. L'empoisonnement au gluten est plus courant (et dangereux) qu'il n'y paraît . Mais la question du pain reste une question en suspens.
« Quand on vous dit que vous êtes cœliaque, c'est ce qui vous manque le plus : c'est dans notre mémoire collective, puisque en Espagne nous sommes nés avec l'odeur et le goût du pain . Et c'est justement le plus difficile à trouver.
Azucena Verde, madrilène vivant à Alicante depuis 1991, est restée 2 ans sans manger de pain, car elle n'était convaincue par aucune des alternatives sans gluten qu'elle achetait, ou à cause de leur goût ou de leur texture. Et c'est pourquoi, après de nombreuses recherches et tests, il a ouvert ** Sugureta , une boulangerie spécialisée, à Alicante**.
7 temples de la mie totalement adaptés aux coeliaques
Comme elle, de nombreux autres entrepreneurs ont réussi ce qui semblait impossible il y a quelques années : standardiser le régime alimentaire de tous ceux qui doivent éviter le gluten . Et à partir de là, nous reconnaissons le mérite.
Voici notre guide pour 7 temples de la mie totalement adaptés aux coeliaques (et les histoires derrière) :
** ISACEL ** (Avda. Acebo, 8, sous le coin de Calle Clarín, Cangas del Narcea, Asturias)
« Le projet est né il y a 10 ans à la suite de ma mère, mes filles et moi avons reçu un diagnostic de maladie coeliaque . Et plus tard aussi mon mari. Lorsque soudainement 5 personnes d'âges différents doivent commencer à manger sans gluten, il devient difficile de trouver des substituts à de nombreux aliments auxquels nous étions habitués. Surtout dans notre région, où nous avons une culture du pain profondément enracinée ».
Voilà comment Teresa Pérez, la créatrice d'Isacel , a commencé en autodidacte faire du pain et des pâtisseries à la maison . Il y a 6 ans, voyant que les résultats s'amélioraient et profitant du fait qu'il était au chômage, il décide d'entreprendre et de créer ce petit atelier, spécialisé dans pain, empanadas, petits pains preñaos, pâte feuilletée et gâteaux d'anniversaire sur demande.
Isacel propose du pain, des empanadas et des gâteaux d'anniversaire
Ici, ils ne cessent d'innover : depuis un an, d'ailleurs, Ils fabriquent tous leurs produits sans lactose , puisqu'ils ont réalisé qu'il s'agit d'une intolérance étroitement liée à la maladie coeliaque. Et bientôt, après beaucoup de travail acharné, lancera une nouvelle recette de pain rustique , semblable aux pains galiciens typiques.
Et qu'en est-il de l'avenir ? "Nous avons beaucoup les personnes intéressées à recevoir des cours de fabrication de pain sans gluten, mais pour le moment ce n'est pas faisable . Nos journées de travail dans l'atelier durent 10 ou 12 heures et actuellement nous n'avons ni la force ni le temps d'ouvrir de nouvelles pistes commerciales ».
** LA CELIACOTECA ** (_Talamanca 3, Alcalá de Henares et Eraso 3, Madrid) _
Avant-garde et tradition sans gluten, disent-ils, pour toujours proposer de nouvelles alternatives aux coeliaques. Presque tous leurs produits sont également sans lactose. Biscuits aux pépites de chocolat, palmiers, muffins, brownies ou beignets : aller déjeuner et, au passage, acheter le pain.
Choisissez votre pain ou votre barre multigrains. À San Isidro, ils fabriquent également Donuts Silly, Ready et Santa Clara , mais aussi d'autres douceurs typiques d'autres régions, comme la fameuse tresse d'Almudévar.
Le meilleur : son engagement envers le groupe cœliaque va plus loin, puisqu'à travers différents des projets tels que les séminaires sur la maladie coeliaque, contribuent à diffuser des informations sur la maladie coeliaque et sur les régimes sans gluten, à travers des conférences de professionnels de la santé, des showcookings, des tables rondes ou des présentations de livres.
FOUR ARTISAN SUGURETA SANS GLUTEN (Rue Maestro Gaztambide, 2, Alicante et Rue Reina Victoria 77, Elche)
"Mon pain a le goût du pain et ressemble au pain . Cela semble facile et évident, mais ce n'est pas le cas. Azucena Verde était une athlète d'élite (judoka), enseignante, entraîneure et préparatrice olympique pour l'équipe nationale de judo, psychologue du sport... et depuis quelques années, entrepreneur : Lorsqu'on lui a diagnostiqué une intolérance au gluten, il a décidé de monter sa propre machine à pain sans gluten.
« Comme je me suis consacré à la recherche et à la haute performance dans le sport, j'ai commencé à lire des thèses de doctorat sur la boulangerie, des études japonaises sur le riz gluant et des vidéos des meilleurs boulangers du monde, pour analyser la texture de leurs pâtes. Et j'ai acheté un four à étages, en pierre, comme les anciens, huitième main . Seuls quatre fous font du pain dans ces fours, mais le pain, c'est du pain là-bas.
Après ce précédent temps d'investigation et 6 mois de tests dans ses nouveaux locaux, il y a 4 ans, il a ouvert Sugureta (qui en japonais signifie "excellent", mais avec une pointe d'amélioration) : Elle a commencé à commercialiser 4 types de pains et aujourd'hui elle compte plus de 20 références : aux graines, au sarrasin, muffins hamburger. , pain à la tomate et origan, truffe ou champagne (ces deux derniers uniquement à Noël) . Et pas seulement du pain, mais aussi des beignets, des pizzas, du pain pita, des roscones, des palmeritas, des biscuits, des gâteaux ou des empanadas.
Le plus curieux ? Je n'avais jamais fait de pain, même pas avec du gluten. Désormais, tous leurs pains, entièrement faits à la main, sont à base de levain et de farine complète bio , riz, sarrasin ou maïs, moulu par un ancien moulin en pierre de Murcie.
"Ils m'ont dit que ce n'était pas possible, mais j'ai appris à le faire, me concentrer sur l'amélioration constante et appliquer mon expérience du sport de haut niveau à la boulangerie ».
BOULANGERIE JOSE MARIA GARCIA (avenue Novelda, 46, Alicante)
Cet atelier traditionnel et familier, contrôlé et validé par ACECOVA , fabrique des produits sans gluten depuis 37 ans. Son fondateur, José María García, aimait se différencier des autres boulangeries et commença par ne fabriquer que du pain et des muffins « spéciaux » pour les minorités : sans sucres pour les diabétiques ou sans levure pour les personnes souffrant de candidose . Il s'est rapidement intéressé à un groupe qui à l'époque n'était pas assisté : les coeliaques.
Ce sont désormais Vanessa et Javi, la deuxième génération, qui, depuis plus de 20 ans, ont pris la relève et fabriquent déjà, outre le pain, pâtisseries traditionnelles, croissants, ensaimadas, gâteaux et, à certaines périodes de l'année, beignets, panellets, saint bones , roscones de Reyes (choisir le Melchor : il est fourré au nougat de Jijona) et panettone.
** LEON LE BOULANGER ** (Comte Duc 19, Jorge Juan 72 et María de Guzmán, 30. Madrid)
Comme ils le disent eux-mêmes, il semble que tout sans gluten soit synonyme d'industriel et de peu appétissant. Et, souvent, même pas en bonne santé. Le pain emballé typique me vient sûrement à l'esprit , à la texture moelleuse, qu'ils vous proposent au restaurant de garde quand vous dites que vous êtes coeliaque... Plusieurs boulangers experts ont proposé, en 2014, à Londres, que les coeliaques n'avaient pas à renoncer au goût.
C'est ainsi que Leon The Baker est né : ils cuisent le pain tous les jours et n'utilisent pas d'additifs Sans colorants ni conservateurs artificiels. Leurs produits ne contiennent pas non plus de lactose.
Pain complet sans gluten, teff aux graines de pavot ou candéal de sarrasin, nems de betterave, gâteau à la caroube, muffins aux myrtilles ou aux pommes et à la cannelle, pain aux raisins et graines de tournesol , barres granola… Vous les trouverez dans leurs 3 magasins à Madrid mais aussi dans 200 autres points de vente dans toute l'Espagne ou via leur boutique en ligne : ils expédient dans toute la péninsule.
CONFISERIE MARQUIS (Fernando el Católico 76, Madrid et Marqués de Casa Valdés 54, Gijón)
dans votre magasin Madrid Ils sont spécialisés dans l'élaboration de produits de boulangerie et pâtisserie pour multi-allergie (au gluten, au lait, aux œufs, aux noix...) . Sa première création totalement sans allergène fut la marquesitas framboise, caramel ou orange : tartelettes à base de biscuit, crème parfumée à la framboise et une truffe au chocolat intense caillé dans le gâteau lui-même. Bien que leur palmiers en chocolat ou leurs moules à cheesecake ils méritent aussi un pèlerinage.
pain, tarte, Coca ou gâteaux végétaliens de Majorque sur demande (Attention aux San Marcos sans lait, si vous êtes également intolérant au lactose) complètent leur vaste catalogue.
Dans leur point de vente à Gijón, situé tout près de la Plaza de San Lorenzo, ils proposent avant tout pâtisseries traditionnelles asturiennes sans gluten.
** CELIKATESSEN ** (Marché municipal du Pacifique, Madrid)
Sergio del Rey a été diagnostiqué avec une intolérance aux produits laitiers et, peu de temps après, une maladie coeliaque. C'est ainsi qu'est né Celikatessen en 2005. Ne trouvant pas de pâtisserie bio adaptée à ses nouveaux besoins, il la crée : a d'abord lancé une gamme de desserts et en 2014, il ouvre son propre atelier certifié par l'Association des Coeliaques et Sensibles au Gluten de Madrid et par Madrid sin Gluten de FACE, Celikatessen, dans lequel il vend à la fois aux particuliers et aux restaurants ou magasins.
Son standard de qualité est clair : toujours choisir matières premières naturelles, issues de l'agriculture biologique , entier, frais, non raffiné et 100% sans gluten ni produits laitiers. De plus, il ne soumet aucun produit à des processus de conservation ou de congélation.
Elle s'engage également pour le développement durable : encourage ses clients à utiliser des emballages consignés et les commandes à domicile à Madrid se font à vélo. Dans sa petite échoppe, au Marché Municipal du Pacifique, il transmet aussi ateliers pratiques pain sans gluten.
Sergio, de Celikatessen, ainsi que Teresa d'Isacel, Azucena de Sugureta, Helena de La Celiacoteca ou José María, Vanessa et Javi de Panadería José María García sont des exemples d'esprit d'entreprise et de dévouement. Grâce à votre initiative, améliorer quotidiennement la qualité de vie de toutes ces personnes qui ne peuvent pas prendre de gluten.
Parce que le pain, quelque chose de si simple, basique et traditionnel, est quelque chose que les non cœliaques tiennent pour acquis, mais qui ce n'est pas si évident dans le cas de ces personnes : 500 000 en Espagne , même si on estime que 3 sur 4 ne sont pas diagnostiqués.
Celikatessen utilise des matières premières sans gluten ni produits laitiers