Il y a des voyages dans le passé qui sont entrepris avec le cœur. Et c'était comme ça le cuisinier Julen Baz , lancé dans une quête, pour rencontrer la véritable essence de plus de cinq siècles d'histoire de la fermes Basques . Je n'étais pas seul. Rejoint à aizkolari Aitzol Atutxa et le maitre Imanol Artetxe et ils ont formé une équipe pour donner vie à Garena Jatetxea.
Julen a toujours été clair sur le fait qu'il voulait être chef. « À 16 ans, je travaillais déjà comme serveur, puis préparais des sandwichs et servais des menus du jour », nous raconte-t-il. Il a étudié l'hôtellerie et le week-end il a bronzé dans la cuisine avec Eneko Atxa qu'il a toujours admiré. "A l'âge de 22 ans, avec mon frère, nous avons créé un espace à Amorebieta". Ce chef est né à cet endroit et ici il a ouvert son propre restaurant, Urtza Taberna, un espace cuisine voyou et différent . « Nous avons commencé à nous spécialiser dans le monde des pinchos et des petites tapas révolutionnaires et nous avons peu à peu gagné en notoriété. A la demande générale, nous commençons par un mini menu dégustation », explique-t-il à Condé Nast Traveler. Le succès fut servi, à tel point qu'ils accumulèrent jusqu'à trois mois de liste d'attente et il a reçu le Jantour Novel Chef Award en 2018.
Bouillon Babatxikis.
Ce qui a été fait là-bas était important, mais il s'est aussi rendu compte qu'il en voulait plus. "Tout le monde m'a dit qu'Urtza m'avait dépassé, alors j'ai commencé à bouger, mais sans hâte, parce que ce que je voulais, c'était trouver un grand projet ”. Puis, sa vie prend un tournant radical avec l'entrée du aizkolari Aitzol Atutxa sur scène. il est resté un restaurant, la ferme que Garena occupe aujourd'hui et qui a fonctionné comme steakhouse pendant plus de deux décennies, pour la retraite des anciens propriétaires. L'un avait l'espace, l'autre le désir de faire quelque chose de nouveau et de grand. Un ami commun a fait le reste : les mettre en contact. Ils se comprenaient parfaitement.
GAENA, UN VOYAGE DANS LE PASSÉ GASTRONOMIQUE DES FERMES
Ainsi, dans une ferme de la fin du XVIIIe siècle, Baz a trouvé un espace qui lui allait comme un gant. « Je n'y ai même pas pensé en parlant à Aitzol. C'était ce que je cherchais », se souvient-il avec tendresse. Parce qu'il a non seulement formulé les bases du contenu qu'il allait présenter, la révolution de la ferme , mais il l'a fait dans un espace parfait pour contenir sa proposition.
« Je voulais trouver quelque chose de cool, ne pas me limiter à cuisiner, pour que les gens mangent et partent… Le même espace me demandait quelque chose de plus. Alors J'ai commencé à me demander ce qu'était une ferme, quand ils ont été créés... ", rappelles toi. Cela a été suivi d'un an, d'apprentissage, de lecture et d'aller d'ici à là pour apprendre de première main le histoires de ceux qui avaient vécu dans ces hameaux et des artisans qui a maintenu vivante la tradition gastronomique de ces maisons.
La bastide basque étoilée Michelin.
"Il est arrivé un moment où j'avais tellement d'informations que je ne savais pas comment les organiser." Avec soin et dévouement, il a réussi. "Alors j'ai fait la proposition, le idée de raconter la vie des mas, de récupérer des choses perdues, des histoires, des recettes, des produits... . C'était ce que nous voulions. » Il n'est pas né dans une ferme, mais son amatxu lui a toujours dit que c'était comme s'il l'avait fait, car il aime la ville, la campagne, les animaux... Bref, la vie à la ferme elle-même.
Les idées claires, il se met au travail sur un projet qui ne va pas sans mal. Il a recherché des légumes en désuétude et des races d'animaux typiques de l'identité alimentaire de la région, qu'en raison de leur faible productivité, parce qu'elles ont un rendement plus faible que d'autres espèces ou du seul fait de l'exode qu'a connu le monde rural, elles n'étaient guère utilisées que pour l'autoconsommation du producteur. Mais quelque chose était clair ils faisaient partie de l'ADN gastronomique de cette région particulière, la belle vallée d'Arratia. Et c'est là, entourée de rangées de vignes de txakoli et avec vue sur la vallée et le plus haut sommet du Pays basque, Gorbea, que se trouve cette ferme où la magie surgit.
CRÉER DE NOUVELLES TRADITIONS
Garena a ouvert ses portes le 20 février 2020, inconsciente de ce qui allait se passer quelques jours plus tard. Pandémie, confinements, fermetures et réouvertures... Peu importe, car tous les passants ont été éblouis par la proposition. Julen a été nominé pour Revelation Chef lors de la dernière édition de Madrid Fusión. Et le gros lot est tombé en décembre dernier, avec le exploit d'obtenir sa première étoile Michelin dans une période aussi compliquée pour les restaurants. "C'était une poussée d'adrénaline pour nous, après l'année que nous avons eue... Ça a été une période surréaliste, nous n'avons pas fini de nous installer et d'avoir une routine régulière", se souvient-il.
Le chef Julen Baz.
Quoi qu'il en soit, Garena a commencé et l'a fait avec deux concepts différents . D'une part, la partie inférieure du restaurant et terrasse , qu'ils ont baptisé comme Rétâska , qui parie sur un menu informel le week-end avec des plats tels que anchois de Mutriku, croquettes de steak, anneaux de calamars ou gyozas de Betizu. Et le salle à manger, avec plats de saison comme le foie grillé au bouillon de légumes, le homard et le bouillon d'hiver ou l'araignée de mer aux haricots et Basatxerri.
L'autre est l'endroit où Julen a mis toute sa créativité à l'œuvre, l'espace où restaurant gastronomique . Là, la proposition centrale est Geroa, son menu dégustation dans lequel vous découvrez de nouvelles traditions , qui découlent de cette étude ethnologique de la région, de ses habitants et de sa culture.
Par exemple, le voyage gastronomique de Garena dans le passé commence avec le souvenir du tramway, celui qui reliait la vallée et Lamindao à Bilbao. En chemin, l'un des amatxus avec qui il a parlé lui a dit qu'ils lui avaient donné un vieux poulet dans le tram même. Une poule! Que dois-je faire avec ça? Quand ils ont cessé de pondre, la viande a été utilisée pour préparer un ragoût qui a été mangé avec des poivrons. De cette façon, Garena accueille le dîner avec un poivron croustillant qui simule la crête de ce poulet, avec une émulsion du ragoût lui-même.
Crête de poulet.
L'histoire continue dans salle à manger du premier étage , avec des fenêtres d'où l'on peut voir la vallée. Cuisine et territoire forment un tout. Un autre souvenir pour les locaux est fait avec une écrevisse grillée. Après une journée de travail, ils descendirent à la rivière, les chassèrent et les rôtirent sur le feu. Ici, il commémore avec un cylindre de sauce Vizcaya et crabe, accompagné d'un verre de txakoli maison , celui qu'ils fabriquent à Dima avec les raisins de leurs propres vignobles.
Tout au long du menu, les histoires de ces artisans qui continuent à fabriquer des produits d'antan se dévoilent. Et ils ont tous des noms et des prénoms. Quoi les vaches Betizu , qui étaient autrefois les plus gros bovins qui paissaient dans ces montagnes mais une fois à l'étable, il était difficile d'avancer et ils ont failli perdre. Ici, il est utilisé pour préparer un steak tartare qui sert de garniture pour une pâte à choux.
Également babatxikis de Mari Angeles Estanga , l'un des derniers producteurs de cette légumineuse qui nourrissait autrefois tant de familles. Julen en fait un fond et l'accompagne d'un macaron à la farine de gland –la vallée en est couverte à certaines périodes de l'année– et du beurre de chorizo fait maison.
Le txakoli maison.
à Garena hommage est rendu aux oubliés, comme l'arbigara, qui naît sous la forme d'un bourgeon de navet et est récolté le jour même de sa germination. Il devient le protagoniste d'une mer et d'une montagne aux bajoues ibériques d'une race indigène de Lekunberri et de langoustine. On parle de hamaiketako, de la façon dont on ramassait des champignons qui n'arrivaient même pas jusqu'à la maison et qu'on mangeait en faisant un feu au sol avec des fougères, des restes de la veille avec lesquels on faisait des plats, de que le merlu était précieux dans les fermes, mais qu'il durait peu... Pour en masquer le goût, ils inventèrent la sauce verte et c'est ainsi qu'on la sert à Garena, avec une sauce verte à base de cosses. "En période de famine, vous mangiez n'importe quoi et n'importe où", se souvient Baz.
Quelle viande était le protagoniste ? Le mouton. Ils ont donné un rendement très élevé avec leur lait et leur laine dans la ferme et quand ils ont cessé d'en donner, la viande a été utilisée. Les meilleures étaient celles qui avaient plus de deux ans et qui n'avaient jamais eu de bébés. Au restaurant, le mouton est la dernière bouchée salée, accompagné d'un cœur de laitue et d'une sauce hollandaise. Même les desserts font référence à la mémoire, comme le caillé qui se fait avec de l'ortie, tout comme le lait était nettoyé autrefois ou le fait que les petits fours soient servis sur une tuile, qui rappelle le moment où les enfants ont quitté la ferme, qu'on leur a donné une tuile avec de la terre pour se rappeler d'où ils venaient et où Je pourrais toujours revenir. Ainsi, ils nous invitent à rentrer chez eux, à la ferme, à Garena.
Les textures d'un toast.
Après des vacances bien méritées, ils retournent dans la mêlée sous peu. Le suivant? « Continuez à écrire notre histoire. Ne pas arreter. Nous allons incorporer certains anciens uniformes qui sont largement utilisés dans la région et nous commençons à faire mûrir les côtelettes de mouton, comme on le fait avec les côtelettes de vache », termine le chef. Ce dont nous sommes sûrs, c'est que la révolution villageoise ne fait que commencer. Et il a bien d'autres histoires à raconter.
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