Bean to bar : le chocolat n'est plus ce qu'il était (heureusement)
La barre de pain au chocolat haricot à barre tu viens de sortir Torréfacteurs Puchero en collaboration avec la boulangerie Panique de Madrid Ça n'a rien à voir ou presque avec ce sandwich enfantin -ou pas- dans lequel on enfilait une douzaine d'onces si sucrées qu'elles nous irritaient volontiers la gorge.
Sur sa tablette vivez un 60% de cacao d'Inde, sucre, beurre de cacao et pain de blé au levain de la célèbre boulangerie madrilène . Rien de plus. Aucune trace de poudre de cacao, de lécithine de soja, de vanille ou de vanilline (c'est alors que les spécialistes se mettent les mains à la tête). Le pain croque timidement en bouche ; les fleurs se devinent, un fond de céréales . Non, rien à voir avec le pain au chocolat auquel nous étions habitués.
L'équipe de Utopick (Valence) avec des fèves du Nicaragua et des pains de Jesús Machi. Aussi Kaitxo au Pays basque, avec pain au chocolat blanc et à la farine de caroube de la boulangerie primée Crosta de Zalla . Ils sont tous producteurs de chocolat haricot à barre (de la fève à la tablette) qui sont venus à l'origine pour acheter le meilleur grain à un prix équitable, le torréfier avec précision et fabriquer un produit qui, comme le café de spécialité , n'a rien à voir avec ce que nous avons mangé pendant des décennies comme collation nationale.
Oui, on parle de cacao et de sucre . Rien de plus que ça. Parfois même juste du cacao. Cependant, ce n'est pas peu. Et c'est déjà une tendance.
« DANS LA CONNAISSANCE EST L'OPPORTUNITÉ »
Des entreprises comme Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea ou Kaitxo ont été le fer de lance de ce mouvement dans le pays. Le travail de personnes qui ont sauté le pas d'autres secteurs tels que Puchero ou La Sonora (café), Kankel (pâtisserie), Pol Contreras ou Origen de Iván Pascual (haute cuisine) ou Rafa Gorrotxategi (chocolaterie artisanale) a donné continuité, et l'organisation de festivals tels que Basquetxok à Balmaseda (Biscaye) ou ChocoMad à Madrid ont généré terreau pour d'autres de se lancer dans l'aventure sauver ce produit alimentaire des griffes de l'industrie commerciale.
Il existe plusieurs façons de produire du chocolat, mais la haricot à barre Ce n'est pas exactement le plus facile. Pendant tout le processus de triage, torréfaction, décorticage, broyage, tempérage et façonnage , les producteurs de ce type de chocolat ne perdent pas de vue l'origine du cacao "pour respecter au maximum les qualités organoleptiques et la personnalité de chacun ", Expliquer Monica Miguez , journaliste spécialisé dans ce secteur.
Pourtant, ce sont des funambules qui jouer avec les acides et les sucreries grâce à la torréfaction pour obtenir leurs propres profils qui définissent leurs marques. Et c'est que "dans la torréfaction est la saveur", commente-t-il Marco Bergero du torréfacteur Puchero . Dans leur cas, leur connaissance du café les a aidés à réaliser des profils bean-to-bar. Tout est modulé à la main. Tout est testé et goûté des centaines de fois. Pour Monica Miguez la torréfaction est un art » et ce sont de véritables alchimistes qui œuvrent « pour proposer des créations qui apportent quelque chose de nouveau à la scène chocolatière ».
Un art qui intéresse de plus en plus le consommateur de chocolat dont le profil, comme celui du vin, de la bière ou du café, a changé "mais continue de faire partie d'un marché de niche", conclut-il. Rachel González , dégustateur professionnel, membre de l'International Institute of Chocolate and Cocoa Testing au Royaume-Uni et co-fondateur de la marque Kaitxo . Elle l'a dit clairement : "Dans la connaissance réside l'opportunité."
Pour cette raison, en 2019, le Association pour la promotion de la torréfaction artisanale du haricot au chocolat en barre en Espagne . Parmi ses objectifs, celui de la diffusion : « Le consommateur espagnol a besoin de connaître le terme et le produit ; qu'est-ce que la fève à la barre de chocolat et quelles sont ses différences avec d'autres produits que nous pouvons trouver sur le marché », explique Míguez, également membre de l'association.
CE QUE CACHENT LES POURCENTAGES
Il est difficile d'imaginer qu'une tablette de chocolat puisse apporter de mauvaises nouvelles. Tout au plus, cela peut aider à les digérer. Cependant, en voici un : le pourcentage de cacao dans une tablette ne révèle que la quantité de cacao avec laquelle elle est fabriquée, pas sa qualité.
Aussi évident que ce fait puisse paraître, l'industrie commerciale du chocolat a réussi à nous le faire oublier et à nous jeter dans ce pourcentage qui monopolise les emballages avec authenticité et santé. Il suffit qu'un tiers apparaisse dans la discorde, le plaisir, pour que les caddies soient remplis de comprimés à 70%, 80% ou jusqu'à 99% de cacao . Le marketing nous absout de nos péchés.
Depuis un an, la grande industrie a commencé à se faire connaître avec le discours du haricot à barre : "Jusqu'à présent, les fèves de cacao n'étaient jamais apparues sur l'emballage", explique Victoria de la Torre, présidente de l'Association pour la promotion du chocolat Bean to Bar et co-fondateur de Le club du chocolat , le principal distributeur en Espagne. De nombreux fabricants se sont même approprié le terme.
« Évidemment, tous les chocolats commencent au des haricots et finir dans bar , mais ils ne répondent pas à ce qu'il représente réellement : avec quels grains il a été élaboré, comment ils ont été cultivés et récoltés , comment ils ont été transformés, avec quels ingrédients et dans quelles conditions ils sont commercialisés », explique de la Torre. C'est pourquoi l'association travaille pour instituer une fédération au niveau européen qui promeut la régulation du terme par les autorités comme cela s'est déjà produit avec le secteur de la boulangerie et du levain en 2019.
LE BEAN TO BAR EST-IL PLUS SAIN ?
La santé entre également en jeu ici : le chocolat noir a des propriétés antioxydantes grâce à sa forte teneur en flavonoïdes, il est lié à une diminution de la tension artérielle et à une diminution de la glycémie. En outre, " la consommation de sucre et de glucides favorise l'entrée du tryptophane dans le cerveau et qu'il produit de la sérotonine », commente Raquel Bernacer, diététicienne-nutritionniste et collaboratrice de divers médias.
Bien que Bernacer fasse allusion au fait que d'autres études sont nécessaires pour prouver que cette effet momentané de bonheur que les consommateurs disent ressentir en buvant du chocolat s'y rapporte, ne nie pas que le chocolat procure du plaisir pour plusieurs facteurs, tels que " la température à laquelle sa graisse fond, qui est la même que celle que nous avons dans la bouche , jusqu'à ce que le senteurs qu'il dégage , son degré de douceur ou ses composants dont certains sont des stimulants comme la théobromine qui a une action similaire à la caféine.
Ainsi, il n'est pas étonnant que pendant le confinement qui a débuté en mars, la consommation de tablettes de chocolat atteindra jusqu'à 77% d'augmentation au cours de la semaine 16 de l'année par rapport à la même période de 2019 selon un rapport du ministère de l'Agriculture et de la Pêche. Victoria de la Torre confirme que les ventes de chocolat haricot à barre ont augmenté dans El Club de Chocolate jusqu'à présent en 2020. Il s'agit d'environ ce besoin humain de céder au plaisir comme évasion et aussi comme fête . Et rien de tel que du (bon) chocolat pour refaire le voyage.
Cependant, bien que nutritionnellement le bean to bar n'apporte pas plus que n'importe quel autre chocolat, « il est vrai qu'on ne mange pas juste pour se nourrir ; aussi pour nous ravir, il est donc plus logique de goûter quelque chose de qualité , qui nous fait vraiment profiter, qu'un produit dans lequel le plaisir n'a pas été recherché mais plutôt le «crochet» de la personne qui le consomme à travers de grandes quantités de sucre et de graisse », analyse Míguez.
ORIGINES TRANSOCÉANIQUES, INGRÉDIENTS LOCAUX
Oublions le classique chocolat aux noisettes . C'est le moment d'innover et, comme dans de nombreux aspects gastronomiques, de se tourner vers le local, aussi farfelu que cela puisse paraître. L'une des dernières élaborations du coréen Warren Hsu (des chocolats Fu Wan) c'était un chocolat blanc aux crevettes , bien qu'il existe également d'autres versions moins risquées comme sa tablette à 62% de cacao avec du thé qui a reçu plusieurs prix internationaux.
Chocolat blanc aux crevettes Fu Wan
Comme tout auteur, les producteurs espagnols de chocolat de la fève à la barre cherchent également à se refléter dans ces petites œuvres de fusion. Eux et leurs lieux d'origine. En plus de celui avec du pain de caroube -qui promettent de revenir-, les Biscayens Kaitxo ont une tablette 75% aux piments Ezpeleta (Pays Basque français) ou un de chocolat blanc aux pistaches de Bronte (Italie) caramélisé et salé au sel d'Añana (Álava) qui a reçu deux prix aux International Chocolate Awards 2020. Mayte Sánchez, de Maychoco, travaille avec des produits tels que la mangue Axarquia de Malaga. Chez Kankel Cacao, ils fabriquent des truffes avec du vin rouge et blanc de La Rioja . Rafa Gorrotxategui, le classique maître chocolatier basque, s'est lui aussi lancé dans le bean to bar et a réalisé des tablettes comme le chocolat 70% vénézuélien au cidre basque.
Pourtant, l'un des objectifs les plus importants des producteurs de haricots à barres est de " reflètent la personnalité des fèves avec lesquelles nous travaillons », point de Kaitxo. Les prix les plus gratifiants sont donc ceux qui sont reçus pour les comprimés auxquels aucun ingrédient n'a été ajouté, par ceux du Pérou ou de la Tanzanie à 75% : "Cela veut dire que vous avez très bien travaillé le cacao et encore plus si c'est un cacao que d'autres utilisent aussi en Europe", dit-il par téléphone Rachel González , nez et bouche de cette marque de chocolats bean to bar. Et les yeux, les oreilles et le toucher, car lorsqu'il s'agit de déguster du chocolat -et elle le sait, elle a fait partie de jurys internationaux- « il faut utiliser tous ses sens ».
La clé, comme dans tout, est de l'essayer. "Quand vous le faites, il n'y a pas de retour en arrière", conclut la journaliste Mónica Míguez . Ils sont plus chers, oui. sont commercialisés comprimés de 4 à 12 euros environ , mais « c'est quelque chose qui a tant de nuances et tant d'arômes qu'au quart d'once le palais est déjà saturé. Une tablette de chocolat de ce type il faut la prendre petit à petit, la faire fondre dans la bouche pour obtenir toutes ses saveurs ». Comme un bon vin, comme un bon café. Comme les bonnes choses de la vie.