Façade provençale dans un quartier traditionnel.
Un bistro français dans un quartier traditionnel. C'est ainsi que Le Bistroman se résume à des traits très larges. Un classique de la cuisine gauloise dans un cadre classique à Madrid. Près d'Opéra, au coeur de Madrid de los Austrias. C'est peut-être parce qu'il nous manquait à Madrid une proposition française de qualité, c'est peut-être qu'elle attire l'attention par sa façade très verte, c'est peut-être qu'on a envie de manger tranquillement et bien, mais Atelier Le Bistroman, le projet de l'hôtelier Miguel Ángel García Marinelli et le chef Stéphane del Río Il a fait un trou en quelques semaines seulement.
Marinelli, déjà connu dans la ville parce qu'il était l'un de ceux qui nous ont fait connaître la cuisine asiatique, au Café Saigón, Dragon, le chinois à la Villa Magna, réalise avec Le Bistroman « un rêve ou un objectif vital », Il dit. "J'ai toujours voulu ouvrir un bistrot français à Madrid."
L'onglet de veau ou la bouchée de la reine.
Après plusieurs années à la tête de Le Bistroman à Marbella, où il dirige également Hot Bao, il décide d'apporter le nom et une partie du concept à Madrid. "Nous avons gardé le même nom pour que les deux en profitent, mais à Madrid, nous avons la version Atelier, plus petite, plus soignée, et une cuisine gastronomique », compte.
Cette tournure sophistiquée, dans une large mesure, a été marquée par le lieu lui-même. "Ça nous a conditionnés à faire quelque chose de plus raffiné, il a une capacité de 40 convives, celui de Marbella, 80, le voici dans la rue... Cela nous a inspiré à faire quelque chose de plus sophistiqué. explique Marinelli, né en Espagne, car ses parents étaient ici en vacances, mais éduqué et formé en France et nouveau résident espagnol depuis 25 ans.
La bouillabaisse, au secours de recettes intemporelles.
Le raffinement se fait sentir dès que l'on franchit le seuil des lieux. « Chaleureux, provençal et de qualité » étaient les trois lignes directrices données à l'architecte d'intérieur Javier Erlanz, qui l'a traduit en briques apparentes, velours verts, lumière accueillante.
Marinelli lui-même s'est chargé de la table : nappe en lin, couverts en argent, vaisselle de Limoges, verrerie Riedel… « Je voulais une table de qualité, confortable, c'est ce que le client touche, et avec ce avec quoi il est en contact, c'est ce qui transmet la qualité dans le respect de la haute offre gastronomique », justifie-t-il.
Et dans la proposition culinaire, bien qu'il ait toujours été clair que ce serait "une cuisine française assez radicale", devait aussi voir le local. "On a toujours voulu être français, mais étant un petit endroit, ça nous invitait à un autre niveau de sophistication de la carte, de complexité, pour faire une cuisine plus catégorielle, une carte plus courte, de saison".
L'élégance feutrée de la Provence.
Stéphane del Río, également franco-espagnol, est celui qui a écrit cette lettre pleine de grandes recettes des cuisines gauloises. Ils appellent ça radical, parce qu'ils mélangent presque rien, c'est très français. ils jouent dans "une ligue conservatrice, mais complexe à exécuter", explique Marinelli, qui, en plus, s'alimente majoritairement auprès de producteurs français (« 90 % vient de là », précise-t-il). "Tous les vins sont français, le vermouth est français, le pain et le beurre que nous apportons de France", énumérer.
Où est un bon croissant...
De plus, il était également clair qu'il voulait suivre une tendance. "Ma famille de France est originaire de la région de Nice, je voulais une influence très provençale" , nuances « Nous avons des plats bourguignons classiques, comme des scargots (au beurre et aux herbes) ou quelque chose de plus normand au beurre ; mais disons qu'il y a une tendance, et surtout en été parce que ça se prête plus, à une cuisine française plus méditerranéenne ».
Parmi les plats provençaux : ils ont le pissaladière, « qui est une pizza, faite avec des pâtes de sardines grillées coca, avec des anchois et des olives noires et des oignons confits » ; maintenant vous avez fleurs de courgettes farcies à la brandade de morue ; ongle salade nisarda ou niçoise au thon mariné au basilic, un tourte de légumes aux sardines marinées ; l'onglet ou le morceau de la reine ; la la bouillabaisse, "très marseillaise". "Disons que la lettre est française, mais elle penche vers le sud de la France », résume.
Stéphane del Río fait la magie.
Et cela continuera, bien qu'ils aient de nombreuses recettes dans la chambre qui sortiront après trois règles d'or qui ont été marqués. "Quoi le produit est de la plus haute qualité, de saison et qu'il s'agit d'une recette française ».
C'est ainsi que Marinellí réalise son rêve, qui se termine encore mieux : « C'est la première partie, la seconde serait d'ouvrir un restaurant espagnol à Paris… ».
La salade niçoise, un autre classique du sud de la France.
POURQUOI ALLER
Pour la pissaladière, pour la bouillabaisse, l'onglet et pour les desserts, les fraises de Majarama, la Tarte Tatin...
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES
La carte des vins : 60 références, tous français, entre bulles, rouges, blancs, rosés, sucrés et même vermouth. La pâté de campagne comme apéritif ils le préparent dans la cuisine.
Baba au rhum !
La cuisine.
Adresse: Calle Amnesty, 10 Voir la carte
Téléphone: 91 447 27 13
Programme: Tous les jours de 13h30 à 16h00 et de 20h30 à 23h30.
Prix moyen: 60 €