Cette. Dans ta maison. Quand tu veux.
S'il y avait des doutes sur la dernière tendance gastronomique, **Carbón Negro** vient d'ouvrir à Madrid pour les écarter tous et le confirmer : le grill, les braises vives, le charbon de bois rouge n'est pas qu'un outil ou une technique culinaire de plus, c'est le hit du moment. Et dans Carbon Negro, comme son nom l'indique, il était à l'origine de tout.
Carbon Negro est né de l'union de plusieurs hommes d'affaires hôteliers madrilènes bien connus (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz…) avec l'idée de "rapprocher les braises basques traditionnelles de Madrid". Pour y parvenir, ils ont contacté l'un des chefs les plus expérimentés devant un grill à Madrid : Bras Gonzalo, formé à l'école basque de Luis Irizar, élevé à Subijana, Santo Mauro, Goizeko Wellington et installé dans le premier restaurant de la capitale qui avait donné de l'importance à cette technique, Filandon.
Les braises sont les protagonistes.
« Voyant ma carrière et mes dernières années de travail, ils m'ont appelé et m'ont dit ce qu'ils avaient en tête : ils voulaient apporter la matière première et le charbon et les braises au centre de Madrid, qui sont à un moment critique ; et partant de cette base chercher les produits, les saisons, parcourir la presqu'île pour trouver les meilleurs produits », explique Gonzalo Armas.
Ils l'ont appelé alors qu'ils étaient encore en train de construire l'endroit. Le lieu gigantesque. Le coin de Juan Bravo qu'il a occupé pendant de nombreuses années La cafétéria Arrow, dont il ne reste plus trace car la conception, en charge de projet unique, a profité des fenêtres pour remplir l'espace de lumière naturelle, qui se transforme en une maison de montagne, avec des murs en pierre, des planchers en bois et des couleurs chaudes. Et comme une bonne maison de montagne, et bien qu'elle ait des chambres plus isolées et privées, les pièces principales sur ses deux étages et le grand bar central Ils ont pour protagoniste total le feu, le grand gril de braises que dirige Armas.
Un immense bar qui ne ferme jamais.
« Au moment où ils me font confiance et me donnent toutes les possibilités et les outils pour travailler avec Josper, la cuisine, l'architecte… C'est comme un rêve, comme si on vous donnait les pièces d'un puzzle pour créer ce que vous voulez », dit le cuisinier, qui a placé ces braises au centre où vous pouvez regarder le spectacle d'une cuisine en direct.
Dans ces braises, comme Gonzalo Armas et son équipe l'ont appris et vu au Pays basque Ils "lancent" de la sole, du turbot, des kokotxas de merlu, de la lotte, de l'aloyau et de la vieille côtelette de vache de Jaizkibel, du poulet fermier épicé, des côtelettes d'agneau de lait, des asperges fraîches de Navarre, des crevettes rouges, des couteaux... Le meilleur produit cuisiné de la manière la plus fidèle, car il préserve et exalte au mieux ses saveurs. Produit qu'ils apportent de toute l'Espagne.
"Nous avons divisé la carte à la recherche des meilleures matières premières, nous sommes allés à chaque endroit où nous pensions que le mieux était de voir comment l'amener à Madrid en bon état", explique Armas. "À la fin L'idée est que le client sache que le fournisseur est une partie importante de l'entreprise, que nous nous engageons envers nos fournisseurs et qu'ils s'engagent envers nous. Cette transmission de valeur est exigée par le client d'aujourd'hui : non pas pour la cacher mais pour la montrer ».
Les fruits de mer viennent de Galice et de Huelva, les poissons de Burela et de Pasajes. Légumes de Huerta Carabaña et Guzmán, viande du Pays basque et de Ségovie. Matière première sélectionnée avec laquelle il propose également des ragoûts, une bonne cocotte. Et cela remplira une lettre totalement liée à la temporalité.
Trilogie Cococha.
"Ma carrière et mon influence auprès des habitants du Pays basque ont été importantes pour faire décoller ma carrière et ce sont eux qui Ils me font penser à la cuisine d'une manière différente, à la raison des choses, à l'importance du dévouement et de la recherche des matières premières, ce qui est le plus important pour moi », déclare Armas.
Une matière première qui se déguste aussi au bar Carbon Negro, un chapitre à part du projet ambitieux, avec une carte à part, plutôt bar, avec marinades, charcuterie... et une proposition de cocktail très puissante imaginée par Carlos Moreno, Chef barman du groupe Larrumba, qui parie sur les classiques et parmi lesquels, selon Instagram, il y a déjà un gagnant : la sanglante marie
POURQUOI ALLER
Parce qu'il faut connaître l'endroit dont tout le monde parle et dont tout le monde parlera encore. Ils n'ont pas ouvert depuis plus d'un mois, mais le bouche à oreille vole. Leurs poissons grillés méritent bien ce grondement hurlant.
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES
Deux très importants : la terrasse (dès que ce temps le permet) et les desserts. Gonzalo Armas les met tout particulièrement en avant comme un « gourmand » reconnu. "J'adore la confiserie et j'aime vraiment le moment sucré, le point culminant d'un bon repas avec un bon dessert rend l'expérience complètement différente et je pense qu'à Madrid on pèche beaucoup qu'il n'y ait pas de bonne fin à la fête", dit-il . "C'était important pour moi et nous avons créé propre atelier de pâtisserie, J'ai récupéré d'anciennes recettes basques et françaises. Avec du beurre, de la crème, de la vraie glace italienne ».
GÂTEAU AU FROMAGE AU CHARBON NOIR À EMPORTER
Riz au lait, gâteau de Santiago, flan… tout ce que tu veux mais Madrid en a déjà parlé (sur Instagram) et a un favori : le cheesecake crémeux. "C'est le tube", s'amuse Armas, conscient des likes que sa recette accumule sur les réseaux.
**"Nous sommes partis de La Viña à Saint-Sébastien ** et en travaillant avec mes amis et anciens camarades de classe de l'école de Luis Irizar, nous avons commencé à préparer la recette et à faire des tests : pour éliminer l'amidon et les épaississants... et nous avons obtenu un gâteau du jour super crémeux qu'on ne peut même pas le mettre en chambre froide, ou aller trop loin au-dessus de la température ou de la cuisson… C'est la plus grosse bêtise », dit-il. Mais tout un succès.
Tel a été le succès depuis l'ouverture du restaurant en 2018 que depuis février 2019 il est déjà vous pouvez réserver le gâteau pour la ramener chez elle. Que dois tu faire? Réservez-le 24 heures à l'avance en appelant le 910 885 860 et récupérez-le au restaurant lui-même. Prix : 50 euros. Et les dix portions merveilleuses seront à vous.
Cette. Dans ta maison. Quand tu veux.
*_Article initialement publié le 11 juin 2018 et mis à jour le 28 février 2019 avec les nouveaux cheesecakes personnalisés _
Adresse: Calle Juan Bravo, 37 Voir la carte
Téléphone: 97 088 58 61
Programme: Du dimanche au jeudi de 12 à 2H. Vendredi et samedi de 12h à 14h30
Prix moyen: 50€ (et 50€ pour la commande du gâteau)