Mojitos et daiquiris, piña coladas et sangrias. A Ibiza, rien ne manque jamais, mais en matière de cocktails, tout manquait. Surtout quand la vie en mer est censée être plus savoureuse. Impossible de s'appuyer sur un bar de l'île et de trouver un Martini parfait, un Negroni correct ou un Pisco Sour qui rivaliseraient avec un transat et un coucher de soleil.
Ibiza, t'as de la techno, t'as du mambo mais encore fallait-il s'habiller derrière le bar avec des verres assortis des capitales européennes telles que Londres, New York, Madrid ou Barcelone. Et. faites-le pour de vrai, avec du cœur, sans regarder les masses et avec la créativité de vrais professionnels.
A partir de ce moment on fait table rase avec l'arrivée du restaurant/atelier Overall, qui est venu remédier à la situation dans le Place Santa Gertrudis , une petite ville très calme et familière au centre de l'île.
"Nous sommes de la classe ouvrière et passionnés par notre travail, c'est pourquoi l'espace ressemble à un atelier et nous portons des salopettes (overoles en espagnol, plastrons en Espagne) », explique Jorge Álvarez Conde, propriétaire du restaurant avec sa compagne, Mónica Patiño. "C'est un concept où dynamique et itinérant jouez un grand jeu, la carte des cocktails change chaque semaine, encore plus vite, et la carte des plats change de temps en temps."
Tous deux travaillent dans l'hôtellerie depuis l'âge de 16 ans et ils se sont rencontrés à Ribadeo, Galice . Depuis lors, ils ont vécu au Pays basque et à Barcelone, pour finalement s'installer à Londres et à Singapour, leurs racines ont donc été nourries par la tradition de diverses cultures et leur apprentissage provient directement de leurs déplacements à travers le monde.
"Notre carte des boissons est basée sur des ingrédients, nous ne décrivons pas Des marques , Pas même le distillé ou la liqueur utilisé, puisque pratiquement toute la production est faite par nous », explique Conde d'un menu qui a des créations comme un cocktail de melon et feuilles de yuzu; un de dessert flao sous forme liquide; l'éléphant à trompe courte, fait avec thé thaï , noix de coco et mélange de rhums agricoles ou le Luxury farm, avec épices redistillées , verveine citronnée, mezcal et vin nat pour animaux de compagnie . "Nous travaillons les ingrédients de manière à les conserver sous forme liquide, qu'ils soient alcoolisés ou non, qu'ils soient frais de saison ou ceux qui ont servi en cuisine et n'arrivent pas dans l'assiette."
Votre outil de travail est un Rotavap , une machine à usage pharmaceutique qui distille sous vide et qui les aide à extraire les saveurs et les arômes aux herbes aromatiques, écorces ou épices, bois, sauces... et même Doritos. S'il peut être mangé ou bu, ils peuvent en extraire l'essence. "Nous avons le poste de travail de bar conçu par Monica Berg et Alex Ktatena en collaboration avec Agence derrière les barreaux , est une adaptation de la station originale conçue pour les cocktails École primaire Tayer , à Londres », explique Jorge.
Une autre de ses obsessions est glace , les amenant à devenir les premiers à Ibiza à produire de la glace pure claire abondamment et en toute autonomie, en le concevant et en le préparant selon vos verres ou cocktails spécifiques aux formes uniques comme les sphères ou les losanges. Ou même avec des fruits à l'intérieur.
"La glace est la chose la plus importante, elle se boit aussi et c'est ce qui garde la boisson fraîche... ou ce qui la gâche en y ajoutant un excès d'eau. La qualité de la glace est super importante techniquement, en plus de la décoration visuelle", expliquent-ils. . Les leurs sont obtenus dans une machine qu'ils ont importée de Chine et qui produit douze blocs par jour.
Ils n'ont pas de boissons non alcoolisées industrielles, pas même de jus de fruits frais parce que le arbustes , Les cornichons , Les fumé et déshydratations, mais aussi lactofermentados et kombuchas, vinaigres, différents macérats à froid et infusions à froid comme les infusions longues à hautes températures soutenues. Ajout à l'expérience vins naturels et cocktails gazeux à emporter chez soi dans des bouteilles de bière – un produit du confinement – et qui ont évolué vers une version en conserve.
Les locaux, qui étaient auparavant un galerie d'art , est conçu selon le style de ses propriétaires. "C'était un espace ouvert complètement vide. Il n'avait que deux colonnes recouvertes d'un décor aux couleurs vives sur sable que nous avons conservé", détaillent-ils. Tout ici est censé être itinérant , du « rayon » où sont posées les bouteilles au poste de travail, pour s'adapter aux besoins de chaque jour, de chaque lettre ou encore de chaque instant.
Leur cuisine s'exprime dans un menu qui change toujours et ne reste jamais fixe, couplé à un design intérieur éclectique et dynamique avec des plats aux bases claires galicien et colombien (Mónica est née dans le pays sud-américain), avec un influence asiatique qui utilise des produits locaux et de saison. Comme le arepas qui dominent actuellement l'offre. « Ils ont été un succès complet », s'exclame les créations de Jorge de Mónica qui suivent la recette classique de sa grand-mère, comme celle à laquelle elle ajoute du fromage galicien et du beurre fumé à froid ; ou dans lequel un poulet Style Nashville avec salade de chou et confiture coréenne épicée; ainsi que l'un des pointe de poitrine , bacon, miel de Galice et piment ; vague de porc effiloché , fumé pendant 32 heures et servi avec un oignon rouge mariné.
"La fermentation Oui préservation des aliments à travers les cornichons et les marinades constituent une grande partie de notre travail, en plus des différents types de fumage à froid et des basses températures que nous utilisons pour préparer les légumes que nous collectons quotidiennement directement auprès des petits producteurs, ainsi que les meilleures coupes de viandes nationales », ajoutent-ils.
Avec des propositions comme Overall, manger et boire devient de plus en plus un luxe abordable et possible sur une île comme Ibiza. Une réalité qui annonce une nouvelle ère de tourisme ibiza . Soyez le bienvenu.
