Wagyu, l'une des viandes les plus convoitées au monde
En matière de bœuf, l'excellence porte un nom japonais : wagyu. Ce mot dont les caractères japonais ou kanjis (和牛) signifient "véritable japonais" et "boeuf" contient toute une tradition d'élevage de races bovines indigènes japonaises. Il désigne également une des viandes les plus appréciées au monde pour sa tendreté.
Suite aux informations disponibles auprès du ministère japonais de l'agriculture, nous lisons que toutes les races japonaises ne sont pas considérées comme des wagyu, seulement quatre d'entre elles : **Kuroge Washu (noir japonais), Mukaku Washu (moka japonais), Nihon tankakushu (shorthorn japonais) et Akage Washu (brun japonais). **
En outre, il y a dix origines de wagyu, dix figures assimilables aux dénominations d'origine occidentale où le wagyu est produit à partir des races précitées. Kobe, le plus connu, n'est que l'un d'entre eux.
Les neuf autres sont Matsusaka, Ohmi, Iwate, Yonezawagyu, Hitachigyu, Kazusa wagyu, Kyoto, Miyazakigyu et Kumamoto Akaushi. Les viandes appartenant aux trois premières dénominations sont les plus appréciées sur le marché.
Spécimens de la race noire Tajima-ushi au Tajima Farm Park, Japon
Être qualifié de wagyu par l'organisme de certification japonais, l'animal des races et origines ci-dessus doit prouver son pureté génétique, être abattu entre 2 et 3 ans, peser moins de 470 kilos en carcasse et avoir été nourri avec de l'herbe, du riz, des céréales et du maïs, ainsi que d'avoir bu de l'eau aussi pure que possible, souvent d'une source.
Ces races indigènes japonaises Ils ont été protégés pendant des siècles si bien que leur production était limitée à l'archipel japonais. Mais il semble qu'entre les années 70 et 80 ils aient exporté bœufs wagyu aux États-Unis, à partir de laquelle différentes cabines ont été créées en Amérique et en Australie. Il y avait initialement quatre mâles, ils ont donc été croisés avec des femelles de races Angus, Holstein ou Hereford. Actuellement Des vaches de race Wagyu avec différents degrés de pureté sont élevées dans différentes parties du monde, y compris en Espagne.
La grande majorité des viandes appelées wagyu produites hors du Japon proviennent d'animaux croisés avec d'autres races européennes ou américaines. L'Australian Wagyu Association agit en tant que certificateur mondial , car l'organisme japonais ne certifie que les animaux élevés sur son territoire.
Morceaux de bœuf wagyu de qualité A5, la plus haute qualité
L'ALIMENTATION DU BÉTAIL, LE GRAND SECRET
Il n'est pas courant que les agriculteurs partagent le régime alimentaire suivi par leurs animaux. En plus des graminées et des céréales, chaque agriculteur crée une recette personnalisée qui peut inclure des produits inattendus.
Par exemple, il y a quelques années, le Olive Wagyu, viande d'animaux nourris à la pulpe d'olive caramélisée. Apparemment, l'inclusion de ce sous-produit végétal dans l'alimentation de l'animal, déclencher des sensations umami quand vous savourez sa viande.
Tajima Farm Park, préfecture de Hyogo, Japon
BOEUF DE KOBE
Pendant des années, Il est courant d'appeler ce type de bœuf « bœuf de Kobe » d'origine japonaise. Comme nous l'avons vu, seul un pourcentage de wagyu a cette origine.
La ville de Kobe est depuis des années la référence internationale de ce type de viande en dehors du Japon et propose de nombreux restaurants spécialisés dans le service de cette viande délicate. L'une des options les plus recommandées est mouriya , fondée en 1885.
Boeuf de Kobe, à Kyoto (Japon)
QUELLES CARACTÉRISTIQUES A CETTE VIANDE?
La forte infiltration de graisse est la caractéristique déterminante de cette viande. Le persillage du gras dans les morceaux de viande s'appelle marbrure , qui est remarquable dans les coupes de la plus haute qualité. La luminosité, la couleur et la texture caractéristiques du bœuf wagyu définissent également sa qualité. Il est très riche en **acides aminés et graisses insaturées. **
C'est une viande juteuse et aromatique dont le gras fond en bouche rappelant la sensation du beurre. Il nécessite des mains expérimentées pour le cuisiner correctement sans lui enlever les vertus de sa délicatesse.
Tranché finement cru, peu cuit ou brièvement trempé dans un bouillon sont quelques-unes des façons dont il est dégusté au Japon.
Je commence à saliver dans 3, 2, 1...
OÙ LE DÉGUSTER EN ESPAGNE
Une petite proportion de wagyu disponible en Espagne provient du Japon depuis quelques années, l'exportation de viande était autorisée. **Les boucheries et les restaurants où vous pouvez acheter de la viande de wagyu certifiée élevée au Japon apparaissent sur ce site Web. **
Dans la II Conférence Viande & Vin de la Gril Vovem de Marbella, il était possible de déguster de la viande wagyu de trois origines : espagnol, australien et japonais. Et dans ce même ordre, le persillage de la viande se voyait du moins au plus grand. Étant l'échantillon japonais celui qui a obtenu une plus grande infiltration de graisse car elle provient d'animaux wagyu de race pure.