Le pisco sour d'El Huarique par Astrid et Gaston de Madrid
Pisco , un «distillat de raisins» dont la production remonte au XVIe siècle, est la boisson de référence péruvienne. Récemment, des institutions telles que PromPerú et le ministère des Affaires étrangères ont promu un voyage à travers le Vieux continent visiter les meilleurs restaurants de Londres, Berlin, Munich , Paris, Bruxelles , Madrid et Lisbonne afin d'étendre ses avantages.
Au programme le célèbre sommelier et dégustateur Lucero Villagarcia a mis en évidence certaines clés du pisco : « il existe de nombreuses possibilités en matière de jumelage les différentes variétés de pisco avec de la nourriture, pour qu'un gâteau au chocolat se combine parfaitement avec des raisins pauses , tandis qu'un gâteau au citron ira bien avec un raisin pisco italie .” Et le barman les a aussi accompagnés Robert Melendez , du bar anglais de l'hôtel Country Club Chaux , fort de 25 ans d'expérience, révèle son caractère : « La versatilité de ce distillat permet d'utiliser différentes techniques lors de l'élaboration de cocktails, car il possède une propre personnalité qui ne se perd pas dans les cocktails ».
Pour analyser d'autres points de vue l'importance que cette boisson prend, deux spécialistes bien connus de la gastronomie péruvienne nous parlent de ses propriétés. paola pisano , Brand Ambassador de Pisco Cuatro Gallos, l'un des meilleurs pisco moût vert du monde, révèle le secret d'un bon pisco : « Un bon pisco demande une préparation optimale ; vous devez respecter la temps de maturation des raisins , celle de la récolte, et effectuer une distillation avec des machines françaises en cuivre et un alambic.
Pour savoir où déguster un bon pisco sour, il nous conseille : « Dans Madrid , tellement de , La porte à côté , Luzy Bombon , Magnum Bar del Hôtel Villa Magna , La Candelita , El Huarique d' Astrid et Gaston et Le Cabrera . Dans Barcelone , Dry Martini, 41 Degrees et le nouveau Tanta ».
L'intérieur nordique du restaurant Tanta à Barcelone
Javier Masías , l'un des journalistes gastronomiques les plus influents de Pérou Il répond à quelques questions pour nous.
Le pisco peut-il l'emporter sur d'autres cocktails à la mode comme le gin&tonic ?
"Dans le Pérou la Chilcano –un cocktail de pisco et de soda au gingembre- surpasse le gin tonic tant dans la consommation domestique que dans les bars. En réalité, la consommation de gin tonic a augmenté avec la population également croissante d'Espagnols , qui ont décidé de venir à la recherche d'opportunités. Je dirais que c'est l'une des principales causes -sinon la principale- de l'augmentation de la consommation de gin tonic au Pérou. Je dirais aussi, sans crainte de me tromper, que pisco est garanti sa présence et sa permanence , que sa consommation n'a cessé d'augmenter ces dernières années au niveau national et que je ne pense pas que cela va ralentir à court terme".
"Je suis fan de gin tonic, mais aussi de Chilcano . Je crois que les deux ont en commun leur grande facilité de préparation -ce qui a contribué à leur propagation rapide dans la consommation-, la haute qualité des distillats de base et le large éventail de possibilités de combinaison qu'ils offrent. Mais le plus beau du chilcano, et en ce qu'il s'apparente aussi au gin tonic, c'est qu'il permet de remarquer les particularités du distillat dont il est issu. Par exemple, comme dans le cas du gin tonic, le résultat entre un Hendrick et une arbre à fièvre avec une tranche (ou un bâtonnet de concombre) et un pétale de rose est très différent d'un Ginmare avec 1874 tonic et une olive, un Chilcano Avec n'importe quel soda au gingembre de qualité, cela varie beaucoup si un pisco quebranta ou un italie rose est utilisé, les deux souches de pisco avec des expressions différentes dans le nez et la bouche ».
Intérieur du madrilène Luzy Bombon
Où déguster les meilleurs piscos de Lima ?
"Je vous donne trois recommandations, pour des expériences très différentes. Il est incontournable de mentionner Astrid & Gastón de Chaux , où le professeur Hans Hilberg a commencé il y a plus de dix ans la plus récente révolution de la mixologie nationale à base de pisco et de fruits. Hans n'est plus aux commandes, mais le bar est toujours entre de bonnes mains. Aujourd'hui, la proposition suit son processus naturel de sophistication et maintient de jeunes classiques tels que le cholopolitain ou la brave cholo , ainsi que de nouvelles créations.
"Le meilleur Pisco aigre c'est peut-être le bar anglais du Hôtel Country Club , fait avec des citrons fraîchement pressés, dans un cadre magnifique. C'est l'un des favoris des connaisseurs. De plus, depuis le mythique bar à pisco fermé ses portes, il propose de loin le meilleur assortiment de piscos de qualité au verre à déguster purs, sans les mélanger à quoi que ce soit.
Bien qu'il soit toujours préférable d'essayer un chilcano classique Tout d'abord, si vous n'êtes pas familier avec la catégorie, celui qui veut explorer le concept devrait visiter le bar du restaurant Mayta, car il pousse l'idée du Chilcano aromatisé à la limite. Il y a plus que 50 variétés , de la feuille de coca au cacao.
Le bar anglais de l'hôtel Country Club à Lima
Quel est le secret d'un bon, bon pisco ?
« Comme dans tous les plaisirs de la vie : la meilleure qualité dans matière première , -dans ce cas le raisin-, soin dans l'élaboration et la recherche du excellence . Parmi les meilleures marques du marché figurent Inébranlable (choisi comme le favori des Péruviens cette année), Qolqe, cholo matias, Belle vue, Tours de gala , Parrot Strains, sans ordre de préférence. Dans tous les cas, ce sont des produits entièrement faits à la main."
Et pour les courageux qui osent créer le leur Pisco aigre , le barman Robert Melendez , du barreau anglais Hôtel Country Club de Lima , nous apprend dans cette vidéo :
Si vous voulez en savoir plus :
- Puissances émergentes à table (II) : Pérou
- Citron vert : design aromatisé Inca Kola