L'avant-garde gastronomique du Mexique est cuisinée à El Pujol
Ne vous y trompez pas : les burritos sont une invention des gringos, enfants naturels du Tex-Mex. Un métissage maudit un fléau qui pèse sur l'une des cuisines les plus fascinantes du monde , le mexicain, le seul patrimoine immatériel déclaré de l'humanité.
Depuis l'époque préhispanique, des techniques et des ingrédients ont été préservés qui se sont enrichis d'histoire dans une fusion naturelle. Le répertoire des sauces (taupes et pipianes) est si large qu'il est difficile de trouver -sauf peut-être la Chine- qui l'égale . Aux côtés du maïs et des piments, ingrédients de base, on découvre un univers méconnu de fruits, légumes, herbes et insectes, impossible à couvrir sans un dictionnaire : roucou, escamoles, ajiaco, tomate, huitlacoche, cajeta, chipotle, xoconostle, izote, enchilada, maïs, epazote, gorditas, sopes, pozoles... Richesse et ignorance.
Et ce qui devait arriver arriva. Une nouvelle cuisine a germé sur le riche substrat, respectueuse et culottée à la fois , qui connaît l'histoire mais est une fille de son temps et aime la modernité. Une cuisine qui sublime l'âme populaire tout en préservant sa magie et son caractère. Une cuisine appelée à étonner le monde. Ce sont les endroits branchés à ne pas manquer si vous voyagez dans la capitale mexicaine.
Chapitre 1 : Mexico
Pujol : Enrique Olivera dirige la jeune cuisine mexicaine de cet élégant restaurant, classé 36e sur la liste des 50 meilleurs. Peu de tables, un service soigné et des plats qui naissent dans le tradition et sont projetés sur Avant-garde . Des techniques modernes appliquées à des ingrédients ancestraux tels que escamoles (œufs de fourmis) considéré comme le caviar des Aztèques, le croustillant vers maguei ou le non moins exotique sauterelles . Le menu dégustation changeant est un voyage à travers la cuisine mexicaine dans une touche contemporaine. La tortillas elles sont d'une extrême délicatesse, de même que les pozoles , Les grains de beauté ou la pipianes . Le seul bémol est le manque de lumière qui empêche de profiter de la vue sur les plats et le bruit excessif qui se concentre dans les locaux. Excellente sélection de tequilas. Prix moyen : 70 €.
Pujol Francisco Petrarca, 254. Polanco. Mexique DF.
Salon du restaurant Paxia
** Paxia: ** Daniel Ovadía est la dernière révélation du district fédéral. Ses plats sont pleins de force et attirent le regard ; ses saveurs puissantes s'inclinent cependant devant l'élégance des recettes équilibrées, dans lesquelles aigre et piquant ils sont toujours présents et transmettent la puissante influence de la cuisine populaire. Tant la conception que l'esthétique de leurs propositions sont profondément contemporain , et dans certains cas, ils accueillent des éléments étrangers, ainsi la soupe aux haricots noirs est accompagnée de tacos au jambon ibérique 'Joselito'. merveilleux le aguachile aux crevettes vertes , chinicuiles avec sauce chili molcajeteada et cochinita pibil sopes. Grand lieu où les familles prolongent le temps du repas jusqu'à presque le dîner. Curieux!
Av. De la Paz, 42. San Angel. Mexique DF. Entre Insurgentes Sur et Révolution.
Biko, fusion hispano-mexicaine
biko : Bruno Oteiza, Mikel Alonso et Gérard Bellver sont trois espagnols qui est arrivé au Mexique au milieu des années 1990. Formé aux côtés Juan Mari Arzack , son défi a été de savoir comment intégrer des ingrédients mexicains dans des recettes espagnoles, ou vice versa. la vôtre est une cuisine furieusement contemporain , naturellement métisse, qui a de la personnalité et du caractère. En appliquant des techniques développées en Espagne au garde-manger mexicain, ils ont réussi à donner des plats tels que quesadilla aux champignons 'liquide' et épazote . Ils proposent un menu dégustation qui change chaque semaine et s'harmonise avec les vins espagnols, chiliens, argentins... Endroit très élégant, lumineux et confortable. Il se classe 38e sur la liste des 50 meilleurs.
Président Masaryk, 407. Polanco. Mexique DF.
La charmante terrasse du restaurant Azul Condesa
Comtesse bleue : Le chef Ricardo Muñoz Zurita est un grand étudiant de la cuisine mexicaine. Son travail est Dictionnaire encyclopédique de la gastronomie mexicaine , un ouvrage indispensable pour se débrouiller avec une certaine aisance dans les cuisines du pays. Après plusieurs années, il a fait le saut dans le quartier de la Comtesse et l'attachant Bleu et or , une salle à manger universitaire, a été transformée en un élégant restaurant. Les recettes de Muñoz Zurita sauvent la tradition et la mettent sur la table sans la changer à peine. Panuchos de cochinita pibil, tamales aux haricots , salpicón de cerf, crème de coriandre, guacamole aux sauterelles... Un festival de saveurs mexicaines, adapté à tous les publics.
Av. Nuevo León, 68. Comtesse. Mexique DF.
La chambre unique de La Oca
** L'oie : ** Vicente Torres est un chef valencien amoureux du Mexique. Votre restaurant est un espace contemporain et cosmopolite où les cuisines des deux rives se serrent la main. Une mise en scène insolite dans la ville, avec une terrasse, différentes hauteurs et un jardin vertical . Le sens esthétique est transféré aux assiettes dans des compositions d'une grande beauté plastique. Au menu, avec le Callo de Hacha (aguachile fait avec callus griffe du lion, tomate, citron et concombre congelé) nous trouvons un succulent foie royal à la gelée de vin doux, gelée de litchi, pousses et fleurs . Une cuisine délicate, techniquement très solide, qui plaît beaucoup aux locaux. Bar à cocktails.
Molière, 50. Polanco. Mexique DF.