Le riz pousse en Aragon dans des conditions très particulières.
De nombreux facteurs se conjuguent pour rendre le au nord de l'Aragon un lieu propice à la culture du riz. Parmi eux, l'altitude à laquelle se situent les champs et la pureté de l'eau, issue de la fonte des neiges des Pyrénées.
« Les rizières d'Aragon sont situées à la limite climatologique de la zone de culture et donc, comme c'est le cas avec d'autres les produits agricoles sont de meilleure qualité, C'est ainsi que nous raconte Salvador Falcó, de Val del Falcó, l'une des sociétés aragonaises de négoce de riz. Dans ces zones extrêmes, des productions plus faibles sont toujours enregistrées et il y a un plus grand risque que la météo réduise la récolte.
Le riz pousse là où presque aucune autre céréale ne peut pousser, puisqu'il admet assez de salinité dans le sol. Cette caractéristique le rend idéal pour les friches, ouvrant un moyen de monétiser des champs où rien n'avait jamais été cultivé. La forte composante argileuse des terres du Haut-Aragon a également été déterminante, car sa faible perméabilité permet d'économiser beaucoup d'eau lorsque le champ doit rester inondé.
Vue aérienne de Prados de Colono, Aragon.
De la culture du riz autres bénéfices pour l’écosystème qui l’abrite : être recouvert d'eau élimine les sels du sol, améliorant ainsi la qualité du sol. Cette culture est également associée à une faune unique, en particulier la sauvagine, bénéfique pour enrichir un écosystème auparavant plus aride et pauvre.
Selon les données du ministère de l'Agriculture, 90 % du riz mondial est produit en Asie. En Europe, l'Espagne occupe la deuxième place en termes de production, dépassée seulement par l'Italie. Et Arragon ? C'est actuellement la cinquième région productrice, bien qu'au cours des dernières décennies, elle ait occupé la quatrième place.
Et c'est que le la superficie consacrée au riz dans la communauté d'Aragón est en forte baisse en raison de la stagnation des prix de vente du produit et de l'augmentation des coûts de production. Cependant, il reste une voie à explorer : celle de la qualité différenciée.
Les institutions, avec le CITA (Centre de recherche et de technologie agroalimentaire d'Aragon) à sa tête, travaillent sur un projet intitulé Innovation et amélioration de la qualité du riz en Aragon, qui étudie les qualités organoleptiques et culinaires du riz cultivé en Aragon , déterminant la influence du climat sur sa qualité.
Riz bourrache au restaurant Quema, où ils utilisent Brazal.
Avec le Val del Falcó, mentionné au début, Arrocera del Pirineo est l'un des principaux distributeurs de riz aragonais. Créée en 1996, elle conditionne sous la marque Brazal, le riz cultivé par près d'une centaine de producteurs et coopératives rizicoles. Ils offrent une ligne gourmande emballée dans un sac en tissu avec une sélection de leurs meilleurs plats de riz.
Une partie du riz commercialisé par Arrocera del Pirineo a la Marque de garantie C'Alial, accordée par le gouvernement d'Aragon. Les variétés cultivées sont le Maratelli (grain rond et nacré, très adapté aux paellas), le Guadiamar (grain moyen et cristallin, cuisson rapide, idéal pour le riz blanc, les sushis ou les garnitures), sûrement la variété Bomba la plus connue (grain court et nacré, idéal pour le riz moelleux) et également connu sous le nom de balilla x sollana, rond et parfait pour faire des risottos et des bonbons.
À Alcolea de Cinca (Los Monegros, Huesca), le riz carnaroli est produit sous la marque Niral. C'est un riz originaire d'Italie. Son pouvoir d'absorption est énorme, Niral admet jusqu'à cinq parts de bouillon ou d'eau pour chacun de riz gluant ou de risotto et jusqu'à sept parts de liquide pour chacun de riz pour un bon bouillon de riz. La culture du riz à Los Monegros a commencé dans les années 1940 du siècle dernier, avec la mise en place de nouveaux systèmes d'irrigation. Parmi ses pionniers figurent des familles valenciennes qui s'étaient déjà consacrées à cette culture.
Rizières de la marque Brazal.
RIZ A LA POMPE A TERUEL
Il convient de souligner une petite initiative de production dans le nord de la province de Teruel. La culture du riz est étroitement associée aux villes dites de colonisation, celle-ci en étant un exemple. Prados del Colono est la marque sous laquelle est commercialisé le riz cultivé à Valmuel, un quartier d'Alcañiz. Un riz bombe qui Il mûrit lentement durant le mois de septembre, profitant de la douceur des températures. Le riz Prados del Colono est idéal pour les recettes dans lesquelles on ajoute beaucoup de bouillon, car il a une grande capacité d'absorption et une saveur exquise.
Riz au plancton au restaurant El Foro.
LE RIZ DE L'HOSPITALITÉ
Peu de chefs aragonais résistent à l'utilisation d'un riz aussi sélectionné dans leurs recettes. L'industrie hôtelière connaît les propriétés de ce riz local et pour cette raison, elle est la meilleure cliente des entreprises rizicoles qui opèrent dans la région.
Plats de riz de saison, comme le riz Niral doux, les champignons forestiers, l'ail de printemps et les fèves du jardin d'Ayerbe qui sont servis au restaurant Vidocq (Formigal, Huesca), où ils cuisinent tous leurs plats de riz avec Niral de Alcolea de Cinca. Ou la Plats de riz Carabineros du révolutionnaire Bunkerbar de Zaragoza, un restaurant qui dispose d'une salle à manger installée dans un authentique bunker au sous-sol. Les plats de riz de votre carte sont toujours préparés avec des produits de la région, généralement avec du Brazal ou du Val de Falcó.
Au restaurant El Foro de Saragosse, ils s'approvisionnent également avec cette dernière marque pour préparer leurs riz au plancton marin aux crevettes et palourdes, son risotto de la mer au cabillaud cococha ou son riz cuit en cocotte. Les plats de riz sont l'une de leurs spécialités.
Ils utilisent le Brazal du restaurant Quema, situé dans le musée Pablo Serrano dans la capitale du matin, pour confectionner leur riz crémeux à la bourrache, épis frits et girolles.
Avec Brazal ils fabriquent leur riz carabineros à Bunkerbar.