Le ragoût ne se démode pas
Au-delà des différences évidentes -qu'il y a- s'il y a quelque chose qui donne l'épine dorsale à la péninsule ibérique -et aux îles- ce sont les ragoûts. Et je parle de la péninsule parce que, bien que cette fois les ragoûts portugais soient exclus du sujet, ils seraient dans cette même famille dans laquelle certains portent plus la main avec le porc, d'autres avec les légumineuses et d'autres ajoutent des légumes ou même des fruits, mais qui, au final, se réduit dans tous les cas à un excellent plat d'hiver avec beaucoup de viande et de glucides et un bouillon copieux.
Chaque saison d'hiver, des listes sont publiées avec les meilleurs endroits pour prendre un Ragoût madrilène , ** galicien ** ou ** maragato **. Et je ne serai pas celui qui les passera, car ils ont des **maisons mythiques** qui doivent figurer dans toute sélection que nous faisons à propos de cette recette, mais en plus de celles-ci, il existe d'innombrables versions locales qui valent la peine d'être explorées et profiter. . Alors rien de mieux que une guide pour ne pas se perdre, ainsi que pour affronter les différents ragoûts espagnols et en sortir triomphant.
En Espagne il y a des ragoûts pour tous les goûts
LA CUISINE LA PLUS CÉLÈBRE
Sûrement, les plus populaires, ceux qui sont plus faciles à trouver loin du territoire dans lequel ils sont nés, sont les ragoûts madrilènes, galiciens et maragato. Le premier compte d'innombrables maisons mythiques dans lesquelles le plat est presque une religion : le très classique cocido de lhardy , le castizo de Le ballon , le Vallecano de la croix blanche ou, pour rester avec l'un des plus grands, celui de Le Charolais , à El Escorial, qui se termine par une salade de coruja pour s'alléger et rappeler que la montagne est là, à deux pas.
Chez les Galiciens il faut différencier Lalin du reste du monde. Un excellent ragoût galicien peut être pris, par exemple, dans L'Auberge de l'Aigle (Vigo) ou à Fogar do Selmo (Urdilde), une maison rurale à 15 minutes de Santiago où ils le préparent avec de la viande de porc celtique. Dans Taverne Bacelo Vinaria (Ourense) proposent une version légèrement actualisée, avec des nouilles de riz et du jaune d'œuf dans le bouillon.
Mais Lalín joue dans une autre ligue. La dernière fois que j'y ai mangé un cocido, nous sommes arrivés tôt au restaurant, à midi, et nous nous sommes levés près de à neuf heures du soir. Lacón, cacheira (masque), chorizo, chorizo ceboleiro, bacon, côtes levées, feuilles de navet, pommes de terre, pois chiches... devant eux, leur soupe, et à la fin, ils ne peuvent pas manquer le Fromage de coing , des crêpes au miel , peut-être des beignets. Deux adresses qui ne manquent pas : le meunier Oui Cabines .
Voici comment le ragoût est servi à Mesón El Águila
Si on parle de maragatos cuits, l'idéal est d'approcher Château de Los Polvazares et optez pour des classiques comme coucou la cosse , **Coscolo , entrepierres ou essayez de Maruja , dans son restaurant homonyme, est encouragé à le préparer (ce qui n'arrive pas toujours). Quoi qu'il en soit, si vous préférez rester à ** Astorga, le restaurant La peseta C'est la plus ancienne de la ville et elle propose une très bonne mijotée.
POT ASTURIEN
SOIT pot de chou vert . Il est particulièrement populaire dans les hautes terres de l'ouest, bien qu'il ne soit pas difficile à trouver dans d'autres parties de la communauté : beaucoup de chou, de pomme de terre, de faba (les puristes l'ignorent), et le chorizo, le boudin noir et le bacon du compango sont incontournables. Désormais, le lard et le porc sont facultatifs dans cette version du ragoût, plus de soupe , qui a certains de ses temples dans des restaurants traditionnels comme La Nouvelle-Allandesa (Pola de Allande), Maison Lula (El Crucero, Tineo) ou Maison Tataguyo (Avilés).
POT FERROVIAIRE
Bien qu'il s'agisse plus d'un récipient que d'une recette, cette curieuse marmite créée par les cheminots de la ligne León-Bilbao, également connue sous le nom de puchera ou putxera, donne naissance à des plats de la famille des ragoûts tels que marmite de pois chiches avec chon -c'est comme ça qu'on appelle le cochon dans cette région-, qui a des pieds, du museau, de la côte et du boudin noir et qu'on prépare à la commande La Cuillère de la Camesa (Olea), à deux pas de Reinosa.
Cuisine traditionnelle à la Casa Tataguyo
COCIDOS LEBANIEGO, MONTAÑÉS ET CAMPURRIANO
Le ragoût cantabrique le plus répandu est le ragoût de montagne, avec du chou et des haricots ainsi que de la viande de porc et des saucisses, comme celle servie dans Le carrefour (Vega de Pas) ou dans le Saint Cyprien (Donjons) .
Lebaniego est limité aux vallées occidentales de Deva, Sorda et Bullón et contient des pois chiches de Potes, ainsi qu'une garniture à base d'œufs, de pain, de persil et de chorizo. A Potes, la capitale libanaise, vous pouvez essayer Maison des clés , bien qu'un autre intéressant soit Maison Paquin (La Hermida), préparé dans une cuisine au feu de bois.
Bien qu'on ne le trouve guère dans les restaurants sauf lors d'une fête gastronomique, la Cantabrie possédait un troisième type de ragoût, le campurrien , qui comprenait des pois dans sa préparation.
pot pourri
La daube en deux tours avec des haricots suivis de chorizo, boudin de riz, farce, lardons, côtes levées, oreille, queue et pieds est, en fait, la version presque minimaliste de grande assiette baroque espagnole pouvant inclure jusqu'à 70 ingrédients tels que perdrix, tourterelles, pigeons, faisans, canards, lièvres et diverses coupes de porc. Le critique José Carlos Capell recommande, dans son blog, de le prendre en Les Œillets (Ibeas de Juarros), à deux pas de la capitale de la province.
Tradition renouvelée à Los Claveles
ESCUDELLA ET VIANDE D'OLLA
La variante catalane de cette grande famille accepte, quant à elle, des modalités différentes. Mais, pour se lancer dans la farine, on peut choisir entre la version classique haute cuisine du Windsor (Barcelone) , qui commence par un galet à la pilota et à la truffe, se poursuit par une soupe de galets et se décline en une troisième variante avec de la viande, des légumes, des pois chiches et une boulette (de viande hachée), ou la version plus classique dans le Estevet , dans le Raval, où ils le proposent tous les mercredis d'hiver.
POT ARANESA
Il a évolué d'un plat quotidien à un plat de fête, ce qui signifie qu'aujourd'hui vous pouvez trouver versions plus légères , avec peu de viande, comme Maison Irène (Artíes) ou authentiques festins à un seul plat, qui peuvent inclure une boulette de viande hachée, du poulet, de la poule, des oreilles et du nez de porc ou même de l'agneau. Parmi ceux-ci figurent ceux de Maison Turnay (Escunhau) ou celle du Hostal Aiguamog (Salardu).
CUISINES ET CUISINES MÉDITERRANÉENNES
Ici la variété est presque infinie , et bien que dans certains d'entre eux le cochon disparaisse presque ou soit remplacé par la volaille, il ne fait aucun doute que nous parlons toujours de la même famille. Avec ou sans boulette, avec ou sans blanquet, avec plus ou moins de légumes, la richesse des daubes de cette région donnerait pour un texte à elle seule.
C'est pourquoi, pour l'instant, je me limiterai à citer quelques-uns des plus célèbres, comme ceux de La robe (Barx) , Restaurant Juan Avril (Althéa) , grange maison (Serra) , ** Auberge Ino ** (Mutxamel) , Salzillo (Murcie) ou ragoût de dinde ivre de Le carrefour (Almoradi).
C'est ainsi qu'ils servent le pot aranais à la Casa Turnay
RAGOÛT, CHOU ET CUISINE ANDALOUSE
Encore une fois, ici la variété est incroyable, même si nous pouvons nous arrêter à trois de ses familles les plus étendues. dans le de la chou xérès , qui combine des légumes comme le cardillo, les blettes ou les tagarninas avec des légumineuses et des saucisses de porc, se distinguent ceux de Vente Étienne Oui Vente El Albero .
Non loin de cette variété, bien qu'avec ses particularités, il existe des versions de l'intérieur de Malaga telles que la ragoût de tagarninas avec son pringá qui servent à ** Los Atanores ** (Huerta del Chorro, Valle de Abdalajís).
Vous devez essayer le ragoût sévillan dans les restaurants comme le hameau , où est le plat du jour le lundi. Et sinon, approchez-vous d'eux au moins à travers l'un de leurs produits dérivés, élevé au rang d'art, comme presque tout ce qui passe par les bars de Séville : le montaditos de pringá (ou pringás, sécher) comme ceux de Domaine viticole de romarin, Maison Diego (Triana) ou ** Bodeguita Santa Cruz **, plus connue sous le nom de Las Columnas, à deux pas de la Giralda.
Un ragoût à la Casa Diego
CANARI CUIT
les îles Canaries clôt cette liste à part entière grâce à l'un des ragoûts (ou pucheros, selon les régions) les plus originaux : pommes de terre, patate douce, piña de millo (maïs), potiron, haricots verts, bubangos (courgettes), chou, poire et quelques accompagnements de produits carnés qui peuvent varier mais comprennent généralement du poulet, des côtes levées, du bacon...
De la même famille, bien que déjà à mi-chemin des ragoûts, est le ranch canarien , plus soupe et avec des nouilles. Les deux plats peuvent être dégustés en saison dans des endroits comme Maison Grégoire (Uga, Lanzarote) ou La réserve d'Antonio (Santa Cruz de Ténérife) .
Et certains resteront dans les tuyaux, c'est sûr, car même si on écrivait un livre entier sur le sujet, il y aurait encore des versions pour un second tome. Alors maintenant, nous avons une raison de plus de continuer à explorer. de restaurant en restaurant.
Le ragoût canarien est autre chose