Salle de restaurant A'Barra
“ Le dîner sera servi à l'heure habituelle, monseigneur, et je suis heureux de dire qu'il ne restera aucune trace perceptible des événements récents à ce moment-là... ”
C'est une phrase de Monsieur Anthony Hopkins dans ce qui reste de la journée , le fabuleux film de James Ivory (d'après un livre de Kazuo Ishiguro) sur la vie – et les émotions, tellement refoulées – d'un majordome exemplaire dans l'Angleterre de l'après-guerre.
Il prononce cette phrase (très britannique) racontant l'histoire de son père, également majordome, après avoir abattu un tigre avec un calibre 12 lors d'un dîner en Inde : « Excusez-moi Milord, il semble qu'il y ait un tigre dans la salle à manger. Vous pouvez continuer avec le thé."
Une boutade qui pourtant est parfaite pour illustrer le room service parfait : humilité, service, tact et dignité.
Santceloni, situé dans l'hôtel Hesperia Madrid
C'est précisément pour cette raison que c'est un plaisir de voir un professionnel de la salle comme Abel Valverde , maître d'hôtel et directeur du restaurant pendant quinze ans Santceloni et attentionné l'un des meilleurs maîtres d'Espagne. Il est également l'auteur de ** Host , ** le manuel définitif édité par Planeta Gastro sur « L'importance d'un bon room service ».
Je parle avec lui et je suis surpris par une (triste) évidence dans son chapitre La Perte du Protagonisme : « Nous ne sommes pas des médias, nous ne sommes pas des référents et, par conséquent, dans certains secteurs et face à une généralité peu comprise. Publique, commence à percevoir le sentiment que nous ne sommes pas nécessaires. Notre profession n'est donc pas populaire et cela a eu des répercussions, sur le plan du travail, en ce que la cuisine a mangé — et jamais mieux dit — le salon ».
Cela ne devrait donc pas nous surprendre que dans le ** Rapport sur les tendances de la gastronomie et de l'hôtellerie 2018 ** (publié par QualityFry avec les signatures de Rafael Ansón, Juan Mari et Elena Arzak, Alberto Ferruz ou Mario Sandoval) à peine une seule mention du service de chambre apparaît dans sa tentative de décrypter ce qui sera une tendance l'année prochaine et qui marquera le chemin du secteur gastro.
Durabilité, équipement, goût... mais quid de la chambre ? Pablo Castelló, maître de ** BonAmb ** exemplaire (deux étoiles Michelin à Xàbia), souligne que "la gastronomie est destinée à effacer autant que possible la frontière entre cuisine et salle à manger, à unir ces deux mondes en un seul". Mais je ne veux pas qu'un cuisinier me serve : je veux qu'il cuisine.
Nous avions déjà pointé ce dernier (on l'avait dit !) dans nos résolutions gastronomiques il y a plus d'un an : beaucoup de gastronomes en ont un peu marre du protagonisme à outrance du chef de service. Nous voulons récupérer notre place et notre trône : il s'agissait de notre bonheur.
Bon Amp Hall, les deux étoiles Michelin de Xàbia
"LE SERVICE COMME UNE FAÇON DE VOIR LA VIE"
Face à mes coups de pied, qui sont ceux de tant de gastronomes, le bon sens écrasant de Pierre Monk , copropriétaire et maître de Via Veneto à Barcelone. "Nous comprenons tous le service comme une philosophie de travail, et j'oserais presque dire comme une façon de voir la vie, qui se concentre sur le le client comme objectif principal ”. Celui sur les jeunes (et moins jeunes) serveurs qui devraient tatouer chaque mot de M. Monk. Et je ne suis pas votre collègue, juste un client qui veut être heureux.
Un titan de la chambre, Didier Fertilati , le sourire du restaurant Quique Dacosta , lauréat du prix Club de Gourmets du meilleur maître d'Espagne, prix international Gueridón de Oro et consultant gastronomique de son projet Fuego Amigo , affecte le L'importance de ne pas laisser la pièce derrière soi dans ce « boom » cathodique.
« La prochaine révolution, la chambre ? Espérons que se soit comme ça. Nous avons déjà un besoin important pour la gastronomie de se tourner vers la salle. Je ne sais pas si on peut parler de révolution en tant que telle, mais il faut une évolution importante dans ce sens : la salle à manger est plus que tout laissée pour compte à cause de l'explosion de la cuisine et de la passion qu'elle a suscitée chez les jeunes. Maintenant, nous avons la lourde tâche d'opérer un changement pour que les jeunes aient en tête le travail en chambre et ainsi égaliser un peu les forces" Fertilati explique.
Didier Fertilati, maître de restaurant Quique Dacosta
Nous parlons aussi à Jorge Davila , directeur et chef du restaurant A'Barra, Room Award 2017 de l'Académie de la gastronomie de Madrid et l'un des meilleurs exemples (à mon avis) de ce que devrait être le maître parfait : discrétion, sens de l'humour et empathie. Cet art très difficile du tempo idéal dans le traitement humain, ni pesant ni rare : le point exact.
"La prochaine révolution gastronomique n'a rien à voir avec la cuisine, c'est le salon (C'est mon opinion) . Et c'est que j'entends de plus en plus des mots comme « révolution », « post-avant-garde », etc. et ça me semble être des mots dangereux. Plus que révolution, je pense que le terme correct est changement" , analyser.
"Les restaurants doivent offrir une expérience plus complète à leurs clients . Les grands restaurants du monde sont une somme de nombreux détails (je dirais des milliers) et la réalité est que la plupart d'entre eux sont gérés ou devraient être gérés par la salle », poursuit Dávila.
Jorge Dávila, directeur et chef de la salle d'A'Barra et Juan Antonio Medina, chef du restaurant
"L'important ne sera pas seulement ce qu'il y a dans l'assiette, mais tout ce qui entoure cette plaque : Si nous prenons soin de tous les détails de l'ensemble, nous pourrons en faire une expérience plus complète et satisfaisante pour le client. Le client en sait de plus en plus, dispose de plus d'informations et nous devons être plus préparés que jamais dans de nombreuses disciplines pour pouvoir interagir avec lui. Parce qu'au final l'important dans un restaurant c'est le client » , phrase.
Et si vous lui demandez comment attirer la nouvelle génération de gastronomes au restaurant, il l'aura compris. « S'adapter aux mutations sociologiques de notre société : un restaurant doit évoluer avec sa clientèle et ne jamais cesser de répondre à ses besoins. Pour ça, le meilleur chemin est la formation » . Et quelque chose de presque plus important : "Il faut apprendre des erreurs du passé, l'avenir est de retrouver le bon sens et de valoriser le plus grand trésor que possède un établissement : le client".
L'équipe de la salle A'Barra
RELAXEZ VOUS ET PROFITEZ
Le futur? Je suis optimiste; un bon symbole d'espoir est l'existence d'un forum de rencontre organisé par le Basque Culinary Center pour montrer **les meilleures pratiques et les nouvelles tendances dans la salle, Host**. Les choses telles qu'elles sont : les intervenants sont accablants.
Bref, je ne sais pas si la salle sera la prochaine révolution gastronomique, ce que j'ai de clair c'est que Je ne conçois pas l'excellence dans un restaurant sans cette extrémité essentielle : l'affection. Le tacte. La chaleur.
Et je ne peux pas imaginer une meilleure fin que de retourner à kazuo isiguro et son idée du service parfait : "Profitez, mon ami. Vous avez déjà fait votre travail. Maintenant, détendez-vous et profitez-en.
Une des chambres de la Via Veneto, à Barcelone