Des room managers inoubliables en Espagne
C'est pourquoi il est peut-être temps de parler d'**eux et elles** : les **chefs de salle** qui ont marqué (et qui définissent) un merveilleux moment de gastronomie , de toutes les cuisines d'Espagne.
Mais d'abord, un peu de folklore. Dans le Traité d'Erasmus sur la civilité (œil, 1530) cette maxime qui sonne aujourd'hui comme chirigota se faufile déjà, mais non.
"Au lieu de vous sucer les doigts ou de les nettoyer sur vos vêtements après avoir mangé, il sera plus honnête de les essuyer avec une nappe ou une serviette", la citation est recueillie par l'illustre gastronome Jules Camba dans son merveilleux La maison de Lucullus .
Une faute d'Erasme et une faute de la création du premiers ustensiles de cuisine (fourchettes d'or, d'argent et d'ivoire) entre les mains de ce qu'on appelait alors mâitre d'hôtel ou écuyer — qui était essentiellement l'homme en charge de découper les rôtis - il est né service de chambre dans l'Europe du XVe siècle.
En principe, il s'agissait de rois, de princes, de magnats et de Marie-Antoinette de service, de là à la bourgeoisie française jusque dans le XVIIIe siècle et... de ces poudres, de ces boues.
**Aujourd'hui on ne comprend pas un grand restaurant sans une salle exemplaire**.
Surtout maintenant, dans ce retour à la cuisine du territoire et retrouver l'importance du noble art de rendre le convive heureux; « le service comme façon de voir la vie », tel est le mantra de Pere Monje, maître de Via Vénétie et parfait alibi pour vous dire de quoi il s'agit : une lettre d'amour, de respect et d'admiration ressentie à tant de responsables de salle coupable de tant de moments de bonheur.
Aujourd'hui, ils (et ils) en sont les protagonistes.
JULI SOLER
Il est impossible de comprendre l'importance de la salle dans ce que nous comprenons tous comme un "restaurant gastronomique" sans Juli Soler, alma mater du meilleur restaurant du siècle, elBulli.
Décédé en juillet 2015 ; « un rocker à Montjoi », pierre philosophale de l'esprit bullinien et figure totémique et bouleversante (pour de bon, car je me souviens presque autant de sa présence que des plats de Ferran).
Nous n'oublierons jamais son héritage et son discours : "Ensuite, bien sûr, il y a eu notre philosophie, notre intérêt avant tout à procurer du plaisir au dîneur, pour qu'il reparte satisfait et heureux".
JOAN CARLES IBAÑEZ
Aujourd'hui, c'est le visage de Lasarte, les trois étoiles de Martin Berasategi et Paolo Casagrande dans cet espace (œuvre d'Óscar Tusquets) sans lequel il est possible de comprendre créativité gastronomique de la ville de Barcelone, mais avant cela, c'était l'un des piliers de cet inoubliable restaurant de Sant Celoni : Le Racó de Can Fabes de Santi Santamaría.
Jeanne Carlos, Prix National de la Gastronomie du meilleur directeur de salle (avec Ángeles Serra et Cándido Tardío) et ce talent inhabituel pour rendre le difficile facile ; un bon sommelier ? « La chaleur, le rituel du service, les langues et, surtout, de grandes compétences en psychologie client. C'est un bon DJ, il sait jouer la meilleure musique au meilleur moment ».
Joan Carles Ib ez
PÈRE MOINE
Copropriétaire et maître de ** Via Veneto à Barcelone **, ce qui revient à dire le Graal de l'amour des choses bien faites et de la tradition bien comprise, Pere fait partie de cette lignée du classicisme gastronomique le plus orthodoxe : "nous comprenons tous le service comme une philosophie de travail, et j'oserais presque dire comme une façon de voir la vie, qui place le service client comme objectif principal".
Via Veneto, et sa vision du travail en chambre, sont encore, aujourd'hui plus que jamais, un phare, une île (comme la Gaule d'Astérix) en marge des tendances, des hésitations et de la modernité.
CARMELO PÉREZ
Un titan, un pan de l'histoire madrilène, celui de ce Zamoran qui a raccroché les crampons cette année après 48 ans de métier et 13 à la tête de la régie de la salle Zalacaín : 48 ans avec le sourire aux lèvres, qui se dit bientôt.
Avant de Zalacaïn , l'Hôtel Palace, l'Hôtel Ritz ou le Jockey jusqu'à arriver dans ce qui fut (n'oublions pas) le premier restaurant espagnol à obtenir trois étoiles Michelin.
Curieusement, il était responsable du banquet de mariage de l'ancien Princes des Asturies et actuels rois d'Espagne , mais plus important que tout cela - du moins pour moi - les centaines, les milliers de clients, les histoires et les moments de chaleur sous son service.
Carmelo Pérez, responsable de la salle Zalacain
Monique Fernández
L'un des derniers à arriver mais Monica redéfinit, de la simplicité et sensibilité , ce que nous avons compris comme un maître parfait.
Pardon: un maitre . Car celui de Lugo vient d'être élu meilleur sommelier du monde ( Prix au Sommelier ) dans les Prix de l'Académie internationale de la gastronomie tenue à Paris et l'a fait avec discrétion, connaissance et affection comme un drapeau à la tête des restaurants du Groupe Bambú : 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar et 19 Sushi Bar.
Espérons que de plus en plus de directeurs de salle comme elle (ou Carmen González de Zalacaín, en charge de la salle après Carmelo Pérez) à la tête de nos toujours grands restaurants.
Monique Fernández
ABEL VALVERDE
Une institution madrilène. auteur de HÔTE, L'importance d'un bon service en chambre (Editorial Planeta) , Prix National de la Gastronomie, Meilleur Maître de l'année et Grand Prix de l'Art de la Salle dans le cadre des Grands Prix de l'Académie Internationale de la Gastronomie.
Mais plus que tout cela, un chiffre nécessaire pour comprendre une cathédrale comme Santceloni, et c'est que le discrétion, cordialité, parfaite maîtrise du service et une connaissance encyclopédique du fromage (cette table de fromages !) ont fait d'Abel Valverde un membre indiscutable du groupe sélect des room managers espagnols que littéralement tenir une chaire dans le commerce.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Arrêtons de tourner autour du pot : est le patron . Parce que (et c'est mon avis) peu de mètres ont si bien compris l'équilibre entre la distance au diner qu'exige un grand restaurant (un serveur n'est pas votre collègue, il ne devrait pas non plus l'être) et la cordialité et la chaleur de ceux qui travaillent pour et pour votre bonheur.
Dávila dirige le projet gastronomique de Grupo Álbora et les chambres de A Barra, Álbora et Joselito et pour cette raison, bien sûr, il comprend un service parfait comme « la somme de milliers de détails, où l'important n'est pas seulement ce qu'il y a dans l'assiette mais tout ce qui l'entoure ; et si nous prenons soin de tous les détails de l'ensemble, nous pourrons en faire une expérience plus complète et satisfaisante pour le client ».
Je sais que si Jorge est là, rien ne peut mal tourner ; Pouvez-vous penser à un meilleur compliment?
cette chronique Cela ne s'arrête pas aujourd'hui, ni ici. Et nous voulons mettre noir sur blanc sur tous ces noms (un peu) coupables de cet amour partagé pour la cuisine : Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque ou Stefania Giordano de Nerua. tant...
Jorge Davila