bien plus que du riz
Le nom « paella » dérive du mot romain patella (bien que l'ustensile romain ait eu un usage différent) et s'applique, par extension, au ragoût de riz qui y est préparé. Je n'ai pas la prétention d'être un puriste, ni de poser une chaise. Il doit y avoir des dizaines de bonnes paellas qui m'ont manqué. De plus, je suis convaincu que les bons, les bons, sont préparés à la maison . Ce sont, tout simplement, ceux qui m'ont laissé le meilleur goût en bouche… Et chacun choisit le sien !
**1) Casa Elías (Carrer dels Rosers 7; El Chinorlet, Alicante) **
Riz sec réalisé en paella sur sarments de vigne dans une grande maison. Très fine couche de grains de riz. Les ingrédients ils sont jetés dans le bouillon, sans friture , et cuit à feu vif avec un mélange secret d'herbes aromatiques.
**2) Restaurant Parpalló (Avda. Luis Pericot, 50; La Drova, Valence) **
Restaurant de campagne modeste mais charmant qui cuisine selon l'orthodoxie. Livre de paella valencienne : avec du poulet et du lapin, auxquels s'ajoutent des légumes de saison, des fèves, des artichauts, des haricots... et l'habituel safran.
**3) La Sirena (Avda. Madrid, 14; Petrer, Alicante) **
Mari Carmen Vélez prépare de magnifiques plats de riz sec en paella. Il utilise presque toujours des produits de la mer qui sont braisés quelques minutes avec le riz et salmorreta –sauce ñoras- qui ne devrait pas manquer dans les plats de riz d'Alicante. Parmi tous je reste avec lui "à la bande", qui préserve toute la saveur de la mer, sans trébucher. Pour les accompagner les meilleurs alliolis du monde.
Riz crémeux aux crevettes et aïoli au safran
**4) Casa Carmina (Embarcadero, 4. El Saler. Valence) **
C'est une référence dans la région, pour la quantité de riz qu'ils préparent et le bon point que cela leur donne. Mixez sans préjugés produits de la mer et du jardin . Parmi mes préférées, la paella de seiche aux petits pois et artichauts.
**5) Restaurant Paco Gandía (San Francisco, 10. Pinoso, Alicante) **
Riz sec en paella avec lapin et escargots . Couche très fine de grain très lâche qui cuit avec virulence donc il a besoin d'une grande quantité de liquide. Typique de l'intérieur d'Alicante, il est préparé sous des dessous de plat sur un feu vif de sarments de vigne, ce qui lui donne un arôme très particulier.
à feu vif
**6) Rodrigo de la Calle (Ancienne Route d'Andalousie, 85. Aranjuez. Madrid) **
Plats de riz, dont certains sont inhabituels en raison des produits qu'ils incorporent, qui sont préparés avec des **bouillons puissants (poisson, légumes, viande)** selon la technique de cuisson en deux étapes développée par Quique Dacosta. Ils ne sont pas frits et comprennent de la salmorreta (pasta de ñoras) et du safran.
Sophistication dans chaque grain de riz
**7) El Faralló (Fénix, 10. Les rotes. Denia. Alicante) **
Arroz a banda préparé avec Bouillon de galère et poisson blanc à la Denia . Il est assaisonné de salmorreta (sauce ñoras) et garni de calamars et de moules.
**8)Apicius (Éole, 7. Valence) **
Dans ce restaurant de cuisine contemporaine, Henri Médine préparez quelques plats de riz qui en valent la peine. C'est une rareté de homard bleu (méditerranéenne et sauvage) . Très fine couche de riz en vrac avec une profonde saveur de fruits de mer. Un délice.
la mer dans ta bouche
**9) Monastrell (Rafael Altamira, 7. Alicante) **
María José San Román prépare des plats de riz à la Alicante dans poêles à paella antiadhésives -une révolution- cuisinés dans des bouillons savoureux, assaisonnés d'un magnifique safran. Mes préférés sont les légumes. Grain lâche, couche mince et beaucoup de saveur.
Casseroles antiadhésives
**10) Quique Dacosta (Las Marinas, Km. 3. Denia. Alicante) **
Exceptionnels, car hétérodoxes et conceptuels, Ce sont les plats de riz sec que le meilleur chef de la communauté valencienne sert dans le cadre du menu dégustation. Je l'ai placé au bas de la liste mais il mérite d'en être la tête. Technique très raffinée, produits extraordinaires et beaucoup de connaissances.
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