Cette cuisine n'a pas grand-chose à voir avec ce qu'on vous avait dit sur la cuisine galicienne
Galice c'est, en un sens, comme une île. Le golfe de Gascogne au nord, l'Atlantique à l'est, la frontière portugaise au sud et les montagnes à l'est ont toujours signifié une difficulté de communication -qui, heureusement, se sauve peu à peu- mais, en même temps, ils ont fait de nombreux éléments culturels sont restés inchangés.
Entre eux, la gastronomie en est sûrement l'un des meilleurs exemples. Et s'il en est ainsi sur tout le territoire, il l'est encore plus dans ceux montagnes orientales; dans cette paroi aux sommets de plus de 2 000 mètres où se déplacer d'une vallée à l'autre était, jusqu'à il n'y a pas si longtemps, une aventure.
Saucisses à la Casa das Triegas
C'est pourquoi nous vous proposons aujourd'hui un parcours à travers la cuisine montagnarde galicienne, pour ce grand inconnu qui s'éloigne des sujets. Les poissons et les crustacés ne règnent pas ici et ils sont viande de races indigènes, les ragoûts les plus caloriques et certains produits caractéristiques de la région ceux qui façonnent un livre de recettes qui vaut la peine d'être exploré.
En partant du nord, si vous arrivez des Asturies, de La Corogne et de Ferrol, ou si vous avez utilisé l'A-6 pour vous rapprocher, entrer dans les montagnes en remontant la vallée de l'Eo, à un pas de la frontière asturienne, en direction du sud.
** MAISON DE GUILLERMO (LOGARES) **
Depuis A Pontenova, la route serpente, planant à environ 1 000 mètres d'altitude, esquivant les rivières et cherchant des cols de montagne. Au bout d'une demi-heure environ, au pied de la Serra do Corno do Cervo, vous arriverez à Logares, à peine une douzaine de maisons à un carrefour.
Il y a la Casa Guillermo, l'un des noms mythiques de la cuisine de cette montagne du nord. En hiver c'est cuit Ils amènent ici des gens de tout le nord-ouest de la péninsule. Mais sa lettre va plus loin et se concentre sur le livre de cuisine montagnard : poulet braisé, haricots au sanglier, saucisses locales ou gibier en saison Ce sont quelques-unes des raisons pour lesquelles il vaut la peine de faire un détour et de s'arrêter ici, au cœur de la réserve de biosphère de la rivière Eo, Los Oscos et Terras de Burón.
Piornedo, l'un des rares villages qui conserve encore des pallozas
** CANTINE MUSTALLAIRE (PIORNEDO) **
En continuant vers le sud, une fois que nous passons A Fonsagrada, nous entrons les Ancares galiciens. Là, au cœur des montagnes, dans un de ces endroits où il faut se rendre expressément, se trouve Piornedo, l'un des rares villages qui conservent encore quelques pallozas, maisons traditionnelles au toit de chaume.
Dans la partie supérieure de la ville, là où commence le chemin qui mène au sommet du pic Mustallar, l'un des sommets les plus spectaculaires de la sierra, se trouve le Cantine. Il a été un refuge pour les alpinistes pendant des décennies et offrant cuisine simple mais réconfortante.
Rien de mieux, au détour d'un chemin de randonnée, que un bon bouillon galicien préparé avec des légumes de saison, des œufs frits au chorizo ou un filet de veau élevé dans ces vallées. Des choses simples qui valent le détour et qui, ici, ont encore meilleur goût.
** MAISON DE FERREIRO (SEOANE DO COUREL) **
En quittant Ancares, après avoir traversé l'A-6 et le Camino de Santiago, l'itinéraire descend vers Ou Courel, sûrement l'un des secrets les mieux gardés de Galice.
À Seoane, l'un des deux principaux villages, se trouve Casa Ferreiro, un petit logement rural avec cuisine locale. Vous devez essayer votre sanglier aux châtaignes ou, sur demande, son chevreau au four. N'oubliez pas d'appeler avant, car hors saison ils n'ouvrent pas tous les jours.
Chevreau au four, une de leurs spécialités
** MAISON DE TRIEGAS (PADERNE) **
Paderne est l'un des villages les mieux conservés d'O Courel et est également la porte d'entrée de la spectaculaire forêt d'A Devesa da Escrito. Cela vaut la peine de grimper ici sur la route étroite de Seoane, se garer à l'entrée du village et flâner jusqu'à la Casa das Triegas, une ancienne écurie réhabilitée en gîte rural.
Une fois de plus, le livre de cuisine local dicte. L'une des grandes forces d'As Triegas est votre four, dans lequel ils fabriquent **les pains et les empanadas (attention aux blettes et au chorizo)** que le restaurant sert.
Nous continuons vers le bas la vallée de la rivière jusqu'à ce qu'il se jette dans le Sil, la rivière qui sépare la chaîne de montagnes du nord (Courel, Ancares, Serra da Lastra...) du sud (Massif Queixa, Parc Naturel O Invernadeiro...).
La vallée est l'endroit idéal pour faire un peu d'oenotourisme, car en elle se trouvent les dénominations de Origine de Valdeorras et Ribeira Sacra. Voici également Monforte de Lemos et O Barco de Valdeorras, les principales villes le long de la route. C'est donc le moment idéal pour faire quelques emplettes ou faire le plein avant de reprendre les routes de montagne.
Faites attention à vos empanadas
Vous ne pouvez pas quitter la vallée sans visiter une cave. Une bonne option, qui ne vous détournera guère de la route, est ** Alan de Val , à A Rúa **, l'une des plus reconnues de la D.O. Valdeorras, d'où vous aurez superbes vues sur la vallée et les montagnes que nous allons parcourir ensuite.
** MERENZAO (SOBRE) **
Et avant de quitter la vallée, il vaut la peine de s'arrêter à Merenzao, le restaurant de la cave Petrón, pour de nombreuses raisons. Le premier d'entre eux est la visite de la cave, cette fois en Ribeira Sacra.
Le second est l'accès qui mène d'ici aux montagnes du sud. La descente vers la rivière et les points de vue vous feront découvrir la Ribeira Sacra la plus impressionnante et pourquoi parler de viticulture héroïque n'est pas exagéré ici.
Mais la raison principale est la cuisine. Carlos González et son équipe donnent forme ici à ce qui est sûrement la proposition culinaire la plus solide de la vallée. Cuisinez avec des racines, mais sans crainte d'explorer l'avenir.
Quelques exemples sont votre empanada à la cuillère de congre, agneau aux pommes de terre et purée de leite ou crêpes farcies à la crème de marrons à la crème de liqueur aérienne.
** AUBERGE LA VIUDA (POBRA DE TRIVES) **
Trives est atteint en remontant la colline du Sil, en passant au pied du château de Castro Caldelas et en traversant le spectaculaire rebollar de la rivière Návea (si vous avez le temps, n'arrêtez pas de descendre à le pont romain de Ponte Navea, où la Via XVIII traversait le fleuve à l'époque de l'Empire et quand on entrait dans la forêt) .
La capitale de cette Terra de Trives a, depuis 65 ans, sa référence gastronomique dans le Hostal La Viuda qui maintenant, main dans la main avec la troisième génération, combine la cuisine la plus traditionnelle avec une dose de modernité.
De la viande mijotée aux cocochas al ajillo, des tripes au magret de canard au foie (tous deux produits localement) et échalotes Il y en a au menu pour tous les goûts.
** MAISON D'AGENOR (COVA) **
Au pied de la station de ski Cabeza de Manzaneda, quelques kilomètres plus haut qu'A Pobra de Trives, Casa Agenor est au coeur des montagnes d'Ourense.
C'est un de ces endroits uniques où le lieu, la cuisine et le personnel s'unissent pour donner forme à toute une expérience.
Il y a autre chose au menu, mais les gens viennent dans cette maison pour avoir un menu établi qu'ils proposent depuis que les parents de l'actuel propriétaire en ont fait un classique : saucisses de la région, viande aux piments, truite frite et dessert. Et ça se termine par son fameux liqueur des amoureux
Une cuisine traditionnelle avec une dose de modernité
tout simple, mais avec un bon produit fait avec amour, avec cette saveur des plats d'une vie. Venez ici, profitez du paysage et surtout, venez avec le temps de manger et de profiter de la conversation.
** REGUEIRO DA COVA (VERINE) **
Verín n'est pas dans les montagnes. En réalité, C'est la capitale de la vallée de Monterrei. Mais ici vous renouerez avec une autoroute après avoir traversé le Massif de Queixa et c'est l'endroit idéal pour un arrêt logistique.
Une bonne option, à deux pas de la Plaza de la Alameda, est Ou Regueiro da Cova, le restaurant où le cuisinier Begona Vazquez met à jour le livre de cuisine local. La vue sur la rivière Támega depuis la salle à manger est une autre attraction.
Nous terminons la route à travers des terres de A Gudina, jeter un coup d'oeil à ça Serra de Canizo qui est traversé par Chemin du sud-ouest – Via de la Plata, qui amène les pèlerins de Séville à Saint-Jacques-de-Compostelle.
Si vous avez encore du temps, ne manquez pas une section de cet itinéraire. L'un des plus intéressants est celui qui court entre les anciennes ventes (A Venda do Espiño, A Venda da Teresa, A Venda da Capela), à plus de 1 000 mètres d'altitude et avec vue sur le réservoir de Portas et le parc naturel d'Invernadeiro.
Mise à jour du livre de cuisine local
** RESTAURANT CAZADOR (PEREIRÓ, UNE MOSQUÉE) **
Si l'on n'est pas au courant vous pourriez penser que ce n'est qu'un autre restaurant, l'un des nombreux au pied de la N-525 qui a été laissée un peu à l'écart avec la construction de l'autoroute Rías Baixas.
Cependant, les gens continuent de prendre la sortie vers A Mezquita et se détournent vers cet endroit par sa cuisine honnête faite maison et surtout pour un menu du jour à bon prix dans lequel, moyennant un petit supplément, sont inclus boeuf cachen, une race autochtone qui est élevée dans ces montagnes et qu'ils traitent ici avec soin et sans complications.
D'ici l'autoroute traverse les derniers tunnels, à A Canda et Padornelo, et se dirige vers le plateau.
Si vous regardez dans le rétroviseur lorsque vous entrez dans les terres de Sanabria et que vous vous dirigez vers le plateau, vous verrez clairement pourquoi ces montagnes ont toujours été considérées comme un mur et pourquoi elles se sont si bien conservées une cuisine simple, basée sur les produits, qui change de vallée en vallée et qui n'a rien à voir avec ce qu'on vous avait dit sur la cuisine galicienne.
Carpaccio de surlonge bio avec mayonnaise au piquillo et fromage