Celui connu sous le nom de 'hamburger valencien', Plus par sa forme que par sa saveur, c'est un plat dont l'origine remonte à la région de la côte levantine de La Safor et La Marina Alta. Au fil des décennies, il a réussi à franchir les frontières géographiques pour devenir tout une référence de l'imaginaire collectif de la gastronomie de la Communauté valencienne ; et il devient de plus en plus courant de pouvoir goûter dans les restaurants avec sa préparation traditionnelle, bien que nous le retrouvions également dans d'autres versions avec des ingrédients qui sont loin de l'original.
Défendu et apprécié par une grande partie de la population, jugé avec méfiance par un autre et inconnu du reste, le figatell est fabriqué avec des parties du porc telles que la viande maigre, le foie, les bajoues ou les rognons. Des épices telles que du persil, du poivre noir, des clous de girofle ou de la muscade sont ajoutées à cette préparation, qui varient selon la zone de préparation. Une touche d'huile d'olive et de sel, comme touche finale à une présentation qui arrive sous une forme ronde comme s'il s'agissait d'un mini hamburger ; Rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité.
Pour comprendre un peu plus en profondeur cette proposition traditionnelle nous avons eu recours à des cuisiniers, des bouchers, des prescripteurs et des restaurants pour nous parler de leur relation et de leur expérience avec elle. Avons-nous découvert?
Les figatells.
INTRODUCTION : SON ÉLABORATION DANS LA BOUCHERIE
Carns Fuster peut se vanter d'être l'un des établissements de toute la Communauté valencienne où les figatells sont les mieux préparés. Ouverte au public depuis 1978 dans la ville de Gandía, cette entreprise familiale est née dans le but d'être un magasin traditionnel, mais avec boucherie vente et service de boulangerie.
Au fil des décennies –et après plusieurs réformes des lieux avec va-et-vient–, ils sont finalement devenus une épicerie fine-boucherie où figatell est l'une des grandes préparations sous la forme d'un sceau de maison.
"Bien que de nombreuses personnes le définissent sous le nom de hamburger valencien, Nous sommes face à un produit d'origine beaucoup plus ancienne, dont l'élaboration est basée sur un tout autre critère », les responsables de Carns Fuster condamnent Condé Nast Traveler Espagne.
« C'est un produit avec une personnalité et des caractéristiques organoleptiques qui surprennent les locaux et les étrangers. Nous oserions dire que c'est la recette avec la plus longue histoire que nous ayons dans la Communauté valencienne et le moment est venu pour le syndicat et les institutions publiques de le promouvoir en tant que tel », ajoutent-ils.
Ingrédients Figatell à la boucherie Salvador Moll.
La première chose qui attire l'attention des futurs convives est la drap blanc qui enveloppe le figatell encore cru. Connu dans la région sous le nom de mantellina, ce tissu gras est ce qui contient toute la préparation et, comme un sac, envelopper le produit résultant en ce produit vedette.
Le secret d'un bon figatell ? Comme le disent les responsables de Carns Fuster : « Nous le trouvons dans la matière première, qui doit être d'une certaine qualité avec quelques viandes (maigre, bajoues et foie) toujours bien fraîches et bien sûr donner beaucoup d'importance aux épices fraîchement moulues (girofle, poivre noir, muscade...), indispensables pour le meilleur résultat possible. Bien sûr, il faut rôtir, jamais frire. De cette façon, la pièce est prise et aplatie avec les deux mains. Et c'est tout ! », reconnaissent-ils.
Mais la recette traditionnelle n'est pas la seule que nous verrons dans cette boucherie. Son propriétaire, José Fuster, reconnaît que l'évolution de figatell est en mouvement constant. Pourquoi pas un foie, truffe ou moutarde et pebrella figatell ? Dit et fait. Des options aussi différentes que celles-ci se présentent au comptoir de votre boucherie de saison en saison parmi le reste des propositions, toujours avec le traditionnel levain figatell. Un vrai délice !
Résultat final avant cuisson.
DÉVELOPPEMENT : LE PLAT QUI NE MANQUE PAS DANS LES MENUS LOCAUX
De la boucherie au restaurant, figatell a fait de plus en plus d'adeptes de tous âges devenir de fervents adeptes de cette recette ces dernières années. Le chef Ricard Camarena –avec deux étoiles Michelin, une étoile verte Michelin pour sa gastronomie durable et trois soleils Repsol derrière lui–, Malgré le nom de figatell et tout ce que cela implique de ne pas être un saint de sa dévotion, il reconnaît que ne pouvait pas avoir un endroit appelé BARRE X et renonce à cette proposition dans ta lettre.
Inauguré fin novembre 2021 dans la partie inférieure du marché de Colón à Valence, nous sommes confrontés un projet décontracté, polyvalent et sans attaches où le célèbre chef rendre hommage à son moi passé, celui qui a commencé son aventure commerciale avec l'ouverture d'un premier petit bar dans la piscine de Barx (région de La Safor), la commune qui l'a vu naître en 1974. La suite est déjà dans les livres de gastronomie.
« C'est le seul plat disponible au restaurant que je ne mange pas, mais je ne pouvais pas avoir un restaurant appelé ainsi et ne pas avoir cette proposition au menu. Les figatells BAR X sont présentés avec des oignons caramélisés et une sauce à la moutarde. Ils les apportent chaque semaine de ma propre ville et ils sont préparés par Clemente, qui est l'un des bouchers de la ville et Ils sont très authentiques." commentaire.
Avec oignons caramélisés et sauce à la moutarde.
Et pour ces gens que les parties les moins nobles du cochon ne sont pas les leurs ? Ne panique pas! Dans d'autres endroits répartis du nord au sud de Levante, ils ont fait différents versions de cette recette incorporant des ingrédients plus acceptés dans le régime méditerranéen. Un exemple en sont les figatells de seiche que l'on trouve dans des établissements comme Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo, 13, Valence).
« Dans notre métier, nous essayons compléter notre proposition originale par ce que nous appelons des "hommages", qui se traduisent par des plats et/ou des techniques qui nous ont marqués tout au long de notre parcours personnel ou professionnel. Ceci est notre hommage au figatell de seiche de Baret de Miquel à Denia, tout comme on rend hommage à la Bomba de la Barceloneta de la Cova Fumada en substituant la viande hachée au blanquet Requena », reconnaît-il Oscar Casasnovas , propriétaire d'Ultramarinos Huerta avec sa femme Pepa Gil.
Figatell de seiche.
RÉSULTAT : DÉGUSTÉ PAR LES ABONNÉS GASTRONOMIQUES ET LES PRESCRIPTEURS
La dernière partie de ces lignes est dédiée au consommateur final. Et dans ce cas, il ne pourrait être représenté plus fidèlement que par la main de Joan Ruiz qui, sous le pseudonyme du profil Instagram Esmorzaret (plus de 21 000 followers à l'heure où ces lignes sont écrites), nous rend la vie heureuse depuis 2018 avec son nourrir plein de recommandations gastronomiques autour du déjeuner, la pause du milieu de matinée si sacrée pour les Valenciens.
Dans les mots de Joan Ruiz: «Je dois admettre que pour moi figatell au niveau culinaire, je dirais que c'est un produit qui est à mi-chemin entre les abats et une boule de daube, car il partage des ingrédients avec les boulettes de viande traditionnelles avec des épices et des herbes mais, en plus, incorpore du foie et une cape à base de mantille de porc. Chacun de ces éléments lui donne une touche très caractéristique et singulière, la mantille lui donne le gras et l'onctuosité, les épices rehaussent et agrémentent les saveurs de la viande et du foie, mélangés aux textures et saveurs de base », reconnaît-il.
Mais la chose ne s'arrête pas là, mais va plus loin : « Au niveau culturel, figatell est une découverte de la tradition, des métiers de la charcuterie, une marque de comtés, de villes et de familles où Ils sont fabriqués de manière artisanale, ce qui leur donne une touche spéciale et parfois secrète. De mon point de vue, le figatell contient bien plus qu'un simple produit de charcuterie, plutôt il englobe la tradition, l'identité et l'illusion de défendre et de préserver un produit unique et spécial », Ajouter.
Résultat final avant cuisson.
Et c'est ce que ce prescripteur gastronomique a proposé ces derniers mois, faire un petit parcours dans les bars qui se traduit par authentiques temples de figatell. Parce que… figatell pour le déjeuner ? Bien sûr! "100 % d'accord, je pense que c'est le moment idéal pour goûter ce produit et tout plat qui respire l'essence et la tradition gastronomique. La bonne chose à propos du déjeuner est que il y a toujours de la place pour une tapa supplémentaire ou un plaisir coupable », reconnaît le roi d'esmorzaret.
Pour le moment, les meilleurs qu'il ait testés à ce jour -même s'il a encore du chemin devant lui- sont ceux du Bar Viciano, marché de Denia (Servi dans un sandwich avec aubergine, poivron rôti et une sauce spéciale tomate et cacahuète. Ici leurs figatells sont sans foie et écrasés comme un burger écrasé) ; Alenar Mediterranean Winery, Centre de Valence (dans ce cas, ils sont servis ronds, coupés en deux dans un sandwich aux fèves miniatures et mayonnaise à l'ail) ; et dans le Restaurant Martinot, La Punta, Valence (où ils sont servis en sandwich, entiers, avec oignon caramélisé et moutarde). "Sûr que il y a plus d'endroits où ils cuisinent ou les préparent à merveille mais, à ce jour et de celles que j'ai essayées, je garde ces références", avoue-t-il.
Servi dans un sandwich à Alenar Bodega Mediterránea.
Et pourquoi ne faut-il pas négliger ce petit snack appelé figatell ? C'est Joan Ruiz qui répond : « Je pense que personne ne devrait le manquer car à une époque où nous sommes tellement mondialisés et influencés par tant de richesses gastronomiques internationales il est très facile de perdre de vue les merveilles et les possibilités qu'offre la gastronomie locale », reconnaître.
Vous savez, la prochaine fois que vous passerez dans la Communauté, n'hésitez pas à demander dans le menu s'ils ont cette délicatesse qui parle de tradition, d'histoire et de racines valenciennes. Laissez de côté les préjugés et n'hésitez pas à donner sa chance à une telle gourmandise !