Certaines maisons sont accessibles avec un regard au niveau du sol. L'Asador Etxebarri en fait partie. Cela n'a rien à voir avec la position qu'il occupe dans les listes ou les étoiles qu'il a sur sa façade. C'est plus lié à respect avec lequel les nouveaux arrivants doivent franchir les portes de la taverne d'un peuple auquel ils n'appartiennent pas. Et c'est exactement ce qu'est cette maison. Que l'étranger entre menton et prendre pour acquis les leçons qu'on peut en tirer peut signifier plus d'un revers gastronomique dans la mâchoire. Des dizaines de westerns le prouvent.
Il y en a plusieurs qui s'apprennent entre les murs qui Bittor Arginzoniz, un vrai barman de l'Ouest, a acheté la Plaza de Axpe (Atxondo, Biscaye) dans les années 90 et l'a remplie de forges. La première, que l'ombre est aussi un territoire habitable pour les cuisiniers ; la seconde, que la netteté dans une cuisine peut être aussi déconcertante que familière ; le troisième, que si vous recherchez le meilleur produit local, 500 km n'est pas une longue distance.
Bittor Arginzoniz.
Bittor est un homme autonome. Si vous souhaitez tempérer du caviar ou promener des anguilles sur le gril aussi doucement qu'il marche pour se souvenir, inventer une douzaine de gadgets qui ouvrent (sans frapper) les portes de l'enfer. S'il veut servir des légumes, il les cultive lui-même. Si vous voulez offrir du fromage de bufflonne frais, vous faites venir les animaux d'Italie et vous les élevez dans votre ferme.
S'il veut un bon chorizo, il ne se limite pas à l'acheter : il se rend à Guijuelo pour que le Joselito vendez-lui proie et secret, et révélez également comment le faire. Bien sûr : il met les piments chorizo.
ALLER-RETOUR
Il l'a fait il y a 30 ans, quand Axpe n'apparaissait sur aucune carte autre que celle des quelques âmes qui y étaient nées. Et c'est ainsi que ça a commencé la relation Etxebarri-Joselito qui se matérialise encore aujourd'hui dans le menu dégustation du restaurant Biscayan et à qui il a rendu hommage septième édition de Joselito Lab de la maison des Ibères, un laboratoire culinaire qui vise à "explorer les possibilités du porc ibérique dans la cuisine de différentes cultures gastronomiques". Elle est contée par José Gómez Jr., brand manager de la marque, sur la terrasse en treillis du restaurant avant un menu dégustation aussi haut que le sommet d'Anboto.
Déchirez les petits pois au lard Joselito.
L'entreprise d'Estrémadure a commencé avec des chefs qui avaient obtenu trois étoiles Michelin : Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. L'Espagne, l'Italie, la Hollande, le Japon, l'Allemagne et la France ont précédé le retour au pays du laboratoire des bonnes marches, dans lequel les récompenses ont donné l'éclat au produit : "Et il n'y a pas de restaurant où l'on puisse trouver un meilleur produit qu'à Etxebarri", avoue Joselito's après avoir bu une gorgée de la bière également fabriquée, bien sûr, par Arginzoniz lui-même.
MASSE POUR UN ANIMAL
Quand ce qui vous accueille à table est une table de la fameuse saucisse Bittor , c'est la même table qui tient bon. Un apéritif qui donne le ton au discours culinaire d'Etxebarri, qui n'est autre qu'un requiem pour le produit. Ici, on vient avant tout bien manger. Le troisième meilleur restaurant du monde ne se perd pas sur des bagatelles. Ni le cuisinier ni son équipe de salle à manger, qui comprend également sa femme, Marta, et leur fils, Paul.
Le saucisson est suivi d'anchois demi-sel (il les nettoie, les désosse et les raffine, très charnus) sur de la graisse de porc croustillante qui après avoir craqué dans la bouche fond en quelques secondes. La caviar frais et non salé parfumé par le gril repose sur la graisse côtelette de porc texturée dans l'une des passes les meilleures et les plus délicates du menu. Aile panaché, sombre, bordé de coquillages, Il est enlacé par un voile de bajoues ibériques trempées au gril. Une délicatesse de bébé calmar d'Ondarroa repose sur une chapelure croustillante de couenne de porc et un filet d'encre. La veillée fait fête.
Les champignons de saison au nez de porc , toujours Joselito, et les aubergines grillées très parfumées témoignent de l'affection qu'Arginzoniz accorde à ce qui jaillit de la terre – le poivron intense et savoureux qui accompagne la morue kokotxa mérite une mention spéciale. La jaune d'oeuf grillé à la truffe blanche et une pointe de gras de chorizo D'une simplicité exquise, comme cette traditionnelle queue de txistorra que le chef récupère et décline avec une ventrèche de thon Joselito et un tartare de plumes légèrement grillées sur une base de poudre de maïs déshydratée. Savoureux en soi, mais redondant dans l'enchaînement des plats.
Hachez le Joselito "surnaturel".
L'aboutissement de cette expérience ibérique est illustré par un côtelette de porc d'Estrémadure vieillie (non maturée) pendant 60 jours ainsi que les morceaux de jambon maison dans leurs séchoirs naturels. Tranches tendres, avec une saveur moins puissante que prévu, avec un certain arrière-goût de fruits secs. Une succulente surprise. "Surnaturel", ils l'appellent. Que oui, Bittor joue à domicile et ne résiste pas à sortir un bifteck du Nord comme le veut la tradition, ironie culinaire que José Gómez Jr. reçoit avec humour –et une gorgée des vins prodigieux que Mohamed Benabdallah se charge de distribuer dans la salle– compte tenu des circonstances.
CUISINE SOTTO VOCE
Ni la fumée des charbons ni le brouillard de l'ego ne brouillent à aucun moment la pureté de la formidable matière première qui est manipulée à Etxebarri. Il n'y a aucune opacité dans leurs élaborations. Oui, une cuisine sotto voce qui trouve même un peu d'érotisme dans ce murmure. Le sacré, que ce soit dans la taverne du village ou dans un temple, a besoin de sensualité. L Ceux de Guijuelo promettent de nouvelles éditions de Joselito Lab, mais leurs viandes ont déjà atteint le paradis dans les feux d'Axpe.
Les braises, l'essence d'Etxebarri.