Tannerie traditionnelle de Chouwara
Atterrir à Fès pour la première fois, c'est comme débarquer dans une autre époque. Celle où les marchands traînaient les charrettes à travers les rues labyrinthiques de la Médina, laissant dans leur sillage un anesthésiant arôme de fruit ; celle-là même où les tanneurs teignaient les peaux à la main, dessinant une palette hypnotique de couleurs dans son paysage crémeux ; et celui où les ânes pouvaient encore arrêter la circulation.
Dans le contraste, c'est là tout le charme de cette ville marocaine capable de nous éblouir les yeux fermés. Donner au nez ses meilleurs arômes, choyer le palais avec ses saveurs épicées.
**La chef madrilène Catalina Brennan, formée au Basque Culinary Center et avec divers cours sur les cuisines du monde, a fondé l'été dernier le Travelling Foodies Club **, une initiative grâce à laquelle elle réunit ces globe-trotters qui partagent la passion de la bonne cuisine pour, ensemble, embarquez pour une expérience unique.
Tajine d'agneau aux abricots secs
Le Maroc a été la première destination choisie par Catalina, suivie de Valence, où les gourmands ont appris à cuisiner du riz au feu de bois avec le chef David Montero de Ricepaella, et de San Sebastián, ville où ils ont visité le marché de La Bretxa en compagnie du chef Xavier Gutierrez. .
Ici, à Fès, la personne chargée de découvrir les secrets de la cuisine marocaine authentique était Najat Kaanache . Son restaurant **Nur**, ouvert en 2016 dans la médina de Fès et baptisé du nom de sa fille, a été le cadre où nous avons essayé un menu dégustation spectaculaire qui nous a fait succomber au charme de la cuisine locale.
D'origine marocaine et née à San Sebastián, notre hôtesse a un parcours marqué par son apprentissage dans cinq restaurants trois étoiles Michelin : Noma (Copenhague), The French Laundry (Californie), Per Se (New York), Alinea (Chicago) et elBulli (Gérone).
Les chefs Najat Kaanache et Catalina Brennan au restaurant nur, au coeur de la médina de Fès
Après des années d'insistance, il a réussi à faire partie de la dernière phase de l'emblématique temple gastronomique de Ferran Adrià, mais il n'est pas le seul maître de la cuisine à avoir été le mentor de Najat.
François Geursd du restaurant Ivy (Rotterdam), Grant Achatz d'Alinea ou Thomas Keller de The French Laundry étaient quelques-unes de ses références.
« J'ai écrit mes 49 lettres célèbres à ce que je considérais comme les meilleurs restaurants du monde. En trois jours, ils ont répondu 27. J'ai pu choisir et c'est ainsi que ma formation a commencé », explique la célèbre cuisinière, qui possède déjà quatre restaurants à elle : un au Texas, un autre à Mexico et deux à Fès.
Souk El Had, un marché traditionnel de la région de Taza
À l'exception maman nacho , un restaurant mexicain -qui avec sa façade rose attire les yeux de toute la médina-, et un futur sicilien, tous les autres sont dédiés à la cuisine du pays de leurs parents, réinventant les saveurs traditionnelles avec des plats comme le poulet accompagné de râpé amandes et taupe, en plus de proposer des recettes avant-gardistes qui mériteraient plusieurs récompenses, voyez les succulentes morilles farcies au poulpe et servies avec un gaspacho de pastèque et des feuilles de menthe.
Australie, Brésil, Beyrouth, Nicaragua, Colombie... Son intérêt à atteindre le lieu d'origine de la matière première de chaque plat l'a fait voyager partout dans le monde, venir vivre un an dans une plantation de cacao dans l'État mexicain de Tabasco.
Por esta razón, Najat no concebía nuestra escapada sin dedicar una mágica estancia en las montañas de Taza, situadas entre el Rif y el Atlas, donde, tras una parada en un agitado mercado local, tuvimos el privilegio de cocinar a la leña y pernoctar con ongle famille berbère hospitalière.
Maison berbère typique dans les montagnes de Taza
Notre long voyage, tracé par des courbes tortueuses et des paysages cinématographiques, n'a pas été vain.
Tajine d'agneau aux abricots secs et rfissa , plat présent dans toutes les fêtes marocaines à base de poulet, de lentilles et d'une base de fines couches de pâte feuilletée (garnie de ras el hanout, un mélange d'épices), faisaient partie des délices avec lesquels nous n'avons pas pu nous empêcher de nous lécher les doigts , littéralement, puisque la rfissa se mange traditionnellement avec les mains.
Après un copieux petit-déjeuner parfumé au thé mauresque, nous sommes retournés dans la médina de Fès pour explorer les moindres recoins de son souk et profiter d'un atelier de cuisine exclusif au restaurant Najat.
Pas même la série de peintures excentriques de l'artiste mexicain Louis Burgos Même la belle lucarne de Nur n'a pas réussi à détourner notre attention des plats exquis qui ont mis la touche finale à la soirée et à cette aventure extraordinaire : couscous et gâteau au poulet et aux amandes. Et donc, avec la cannelle encore sur les lèvres, l'adieu était moins amer
Poulpe servi sur le menu dégustation Nur