Roberto Ruiz, Point MX
L'annonce de la fermeture de Punto MX, le restaurant madrilène que beaucoup considèrent le meilleur mexicain en dehors du mexique , nous a tous surpris avec le changement de pas. Si nous avions dû faire un pool avec des noms qui pour une raison ou une autre nous pensions pouvoir disparaître, celui de ce restaurant serait apparu sur quelques bulletins.
Il en aurait été ainsi, selon toute vraisemblance, parce que le restaurant et le cuisinier traversent un moment enviable quant à respect par le public et la profession. Mais la vie a ces choses et ce monde gastronomique n'est pas exempt d'évolution constante. où certains s'ouvrent parce que d'autres disparaissent.
À cette occasion, il ne semble pas y avoir de problèmes pratiques derrière, tels que ceux qui, il y a à peine un mois et demi, ont conduit au crash 99 KO Sushi Bar , avec David Arauz et Hector Escalona à l'avant, pour annoncer la fermeture. Dans ce cas les problèmes l'adaptation de l'espace à la nouvelle normalité a été le déclencheur , quelque chose qui ne semble pas être à l'origine de la décision de robert qui, d'autre part, continuera à diriger le reste de ses activités.
La succession de fermetures inattendues, dont beaucoup au meilleur moment médiatique de sa carrière, fait cependant que il faut analyser ce qui se passe dans le monde de la haute cuisine.
Et la première chose qui apparaît dans une constante historique : en permanence de nouveaux restaurants ouvrent et d'autres ferment , un cycle constant dont nous ne sommes pas conscients au jour le jour, mais imparable. En un peu plus d'une décennie, des restaurants comme le Sant Pau de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Le coin d'Anthony (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastronome (Séville), La prison (Las Pedroñeras), Vers la gare (Cambre), Danny García (Marbella) ou Sud-est (Madrid), des lieux qui, pour diverses raisons et bien qu'étant souvent sur la crête de la vague, ont cédé la place à d'autres.
Ce phénomène, sujet aux problèmes sanitaires et économiques, aux décès, aux ruptures ou aux départs à la retraite, existe depuis l'origine de la restauration publique . Il y a cependant d'autres problèmes qui rendent le gastronomie contemporaine le rythme des fermetures et des ouvertures s'est accéléré.
L'entrée des groupes d'entreprises a signifié un changement important . Ce qu'ils étaient il y a un demi-siècle principalement des projets personnels ou familiaux qu'ils aspiraient à transmettre de génération en génération est devenu, dans un pourcentage non négligeable, un terrain d'investissement dans lequel au moindre signal d'alarme le partenaire capitaliste peut se retirer, forcer un arrêt cela n'aurait peut-être pas eu lieu dans d'autres circonstances et cela prend souvent le client au dépourvu.
Une autre variable à prendre en compte est un certain fatigue générationnelle . Il y a de plus en plus de chefs qui, à un certain âge, après deux décennies de travail épuisant à la pointe de la haute cuisine, ils décident qu'ils veulent un autre rythme de vie.
La haute restauration est un métier exigeant comme peu d'autres, avec des horaires de travail très durs physiquement et psychologiquement, des horaires quasi impossibles à concilier avec une vie de famille normale sans faire d'importants sacrifices et un pèlerinage de cuisine en cuisine qui, à un moment donné, peut faire des ravages.
La haute cuisine demande formation et expérience . Ceux qui veulent jouer dans cette ligue passent, dans de nombreux cas, des années à errer de restaurant en restaurant, de ville en ville, de pays en pays, façonnant un curriculum vitae enviable qui, cependant, les empêche de s'enraciner. Ils sont en quelque sorte des nomades de la cuisine, dévoués à leur formation.
Y así, llega el momento en el que un porcentaje relativamente alto de cocineros con cierto prestigio o con proyectos consolidados, deciden dar un paso atrás, volver a su pueblo, apostar por formatos más tranquilos o por escalas más asumibles y ganar lo que ellos consideran Qu'est que c'est une certaine qualité de vie.
La haute gastronomie, en revanche, c'est terriblement exigeant et pas toujours aussi rentable qu'il n'y parait . C'est vrai qu'à partir d'un certain niveau, les cuisiniers peuvent vivre raisonnablement bien du nom qu'ils ont gagné avec leur restaurant, mais pas toujours grâce au profit que donne le restaurant . Et c'est aussi un autre de ces éléments qui sont apparus ces dernières décennies et qui conditionnent tout.
Lorsque elBulli fermé en 2011 , étant le meilleur restaurant du monde, c'était le fer de lance d'un réseau qui déplaçait beaucoup d'argent . Cependant, le restaurant était à perte. Des pertes subies grâce aux bénéfices des autres branches du groupe, à conseils, conférences, présentations, publications et événements qui, à leur tour, n'étaient possibles que parce qu'ils étaient protégés sous l'égide de le Bulli cela, même s'il n'était pas rentable, était la pièce essentielle pour que tout fonctionne alors et continue de fonctionner une décennie plus tard.
Une fois que les cuisiniers ont atteint le poste où le restaurant est établi et a gagné un nom, il leur est facile d'apparaître de nouvelles options commerciales , en parallèle, peut-être plus lucrative et sûrement moins exigeante, fondée sur l'exploitation de ce prestige acquis par l'effort. atteindre un certain âge nous pouvons tous vouloir gagner en qualité de vie et si nous pouvons le faire, de plus, sans nous désolidariser du secteur dans lequel nous avons travaillé toute notre vie, il est parfaitement compréhensible que beaucoup finissent par franchir le pas.
Et avec tout cela, peut-être, une dernière dose de romance. J'hésite à penser que la gastronomie se résume à des comptes de résultat et des années de fatigue accumulée . Peut-être que, dans de nombreux cas, ce qui se passe, c'est qu'un restaurant, comme notre temps dans une ville ou au travail, a un cycle. Et ce cycle, de temps en temps, prend fin pour des raisons qui nous sont inconnues et indépendantes de notre volonté.
Peut-être que dans certains cas, le chef comprend que son travail dans ce format, à cet endroit, dans cette gamme de prix, a déjà atteint son maximum. Vous voudrez peut-être essayer d'autres modalités, faire une autre cuisine, ressentir à nouveau le vertige d'une ouverture, des premiers mois, de la mise au point d'une lettre.
À la fin, Si la cuisine a quelque chose, c'est ce point d'étincelle, de tension créative qui donne du sens à tout. Et si cela est perdu, comme cela arrive parfois dans une relation, il vaut mieux l'accepter et y faire face ; ne pas laisser la situation stagner ou, pire encore, finir par se détériorer. J'aime à penser que, malgré tout, ce genre de sentiments continue de peser sur de nombreuses décisions que nous ne comprenons pas bien de l'extérieur.
Ferran Adria Il est toujours lié au monde gastronomique, même s'il n'a pas été dans une cuisine de restaurant depuis une décennie. Dani García a fermé son restaurant trois étoiles, mais a plus de projets gastronomiques en cours qu'il y a cinq ans : le programme télévisé récemment achevé, des ouvertures en Espagne, aux États-Unis, une entreprise de restauration parmi les plus solides d'Espagne et des projets de réalisation de plus de 15 sites dans le monde dans les années à venir.
Robert Ruiz assure, dans la note annonçant la fermeture de Punto MX, que non seulement il maintiendra les locaux qu'il a déjà en activité en Espagne, au Portugal et en Colombie mais aussi le livraison lancé en mai dernier et votre atelier R&D . Et il se termine en annonçant l'ouverture d'un nouveau magasin à Madrid à la fin de l'année.
Peut-être simplement nous devrions nous habituer au fait que la vie continue , car de la même manière qu'il y a des gens qui disparaissent de nos vies et qu'un autre arrive, des restaurants, ou du moins beaucoup d'entre eux, finissent par passer. Peut-être que tant qu'il n'y a pas de causes personnelles, sanitaires ou économiques, le mieux que nous puissions espérer est les voir arriver, réussir et disparaître au bon moment ou pour laisser la place au prochain restaurant dans lequel on s'excitera.
Peut-être devrions-nous comprendre, une fois pour toutes, que seulement si le chef aime ce qu'il fait, continue à être accro à ce vertige du premier jour et trouve les conditions optimales, pourra-t-il nous rendre heureux . Peut-être devrions-nous juste attendez de voir ce que Roberto Ruiz nous offrira d'autre à l'avenir Soit. Et merci de nous avoir rendu heureux jusqu'à présent. Comme Dani, comme Ferrán, Carme, Sergi, Toñi et à tant d'autres qui nous ont fait apprécier chaque plat et nous ont fait tomber amoureux de ce travail et de ceux qui le font pour nous.