Manuel pour presser Jaén
On dit que la beauté est à l'intérieur. Et la phrase ne peut pas être meilleure pour Jaén. Loin des projecteurs de la côte, des modes et des franchises qui foisonnent dans les grandes villes, La plus petite capitale provinciale d'Andalousie a son propre style.
Une île au milieu d'un océan d'oliviers dominé par le ** Château de Santa Catalina **, posé sur cette "immense montagne fauve" qu'Alexandre Dumas décrivit en traversant la ville.
La forteresse se trouve dans la partie la plus élevée de la municipalité et servait à contrôler une bonne partie de la vallée du Guadalquivir et à accéder au royaume de Grenade. Bien qu'aujourd'hui il soit facilement accessible grâce à une belle route qui traverse des forêts de pins, l'endroit était presque inaccessible à son époque.
Elle a toujours été une terre de frontières, où de nombreuses cultures ont laissé leur empreinte. tellement, que pourrait donner pour une série avec plus de saisons que Game of Thrones et qu'il courrait, pour la plupart, dans les murs du bastion.
Son évolution historique est visible dans la salle la plus basse du tour d'hommage grâce à une de ces vidéos qui sont paresseuses à regarder mais qui, en seulement dix minutes, donnent les clés de base pour voyager dans le passé.
On y apprend comment, sur une base de construction d'origine ibérique, les Carthaginois Hannibal donna à l'enceinte sa première fonction militaire, que les Romains renforceront plus tard.
Plus tard, ce fut le tour des Arabes, jusqu'à ce que la place soit prise par les Castillans et même occupée par les troupes de Napoléon au début du XIXe siècle.
L'histoire du château de Santa Catalina pourrait donner une série avec plus de saisons que Game of Thrones.
LES MEILLEURES VUES
La visite du château vous permet de profiter de jusqu'à six tours, dont l'une abrite la chapelle de Santa Catalina, patronne de la capitale de Jaén.
Comme curiosité, vous pouvez voir les donjons et même les latrines (avec deux trous qui ont une chute de 35 mètres à l'extérieur), bien que les vues les plus impressionnantes soient atteintes depuis la Torre de la Vela.
Et pas seulement sur le château lui-même, mais aussi sur la ville et la croix qui a été ordonnée par Fernando III comme symbole de la conquête chrétienne de Jaén. Elle était à l'origine en bois, mais le vent l'a tellement renversée qu'au milieu du XXe siècle, une en béton a été mise en place.
L'endroit, de plus, est le seul sur la colline du château qui permet de voir la cathédrale de l'Assomption, à laquelle il est conseillé de se rendre à pied, car la circulation à Jaén est terrible.
Ils y sont pour beaucoup réseau de petites rues étroites, de places et d'escaliers qui font partie du quartier juif, l'un des plus grands d'Europe.
Croix du château de Santa Catalina, symbole de la conquête chrétienne de Jaén.
VILLE À L'ESSENCE RURALE
La meilleure façon de connaître la ville est d'oublier la voiture et de se promener à pied, bien que certaines pistes nécessitent un arrêt pour respirer.
La chose positive est que tout est proche et, aussi, que le centre historique rappelle une excursion dans un paisible village andalou, où l'odeur du ragoût emplit les rues, la vie avance lentement et les enfants jouent dans la rue.
Certains le font dans l'école à côté des vestiges de la muraille médiévale, d'autres sur la Plaza de Santa María, à proximité, où se dresse le principal joyau architectural local, la cathédrale de l'Assomption.
Il a été construit entre le XVIe et le XVIIIe siècle au sommet d'une église gothique construite à l'emplacement d'une mosquée et conçue par l'architecte Andrés de Vandelvira, un maître dans la construction de cathédrales.
Son intérieur spectaculaire conserve, entre autres reliques, la soi-disant Sainte Face qui, selon la tradition, est l'un des plis du tissu avec lequel la femme Véronique a essuyé le visage du Christ en se rendant au mont Calvaire. En fait, on dit que la cathédrale a été construite comme un coffre pour stocker cette relique.
Devant sa façade principale de style baroque se trouve l'hôtel de ville et, aussi, le soi-disant Casa del Reloj, un bel édifice moderniste qui est actuellement en cours de réhabilitation.
SECRETS MUDEJARS
La rue piétonne Maestra part de ce coin moderniste, où les antiquaires, dans lesquels les bandes TDK de 60 minutes font déjà partie du catalogue régulier, partagent l'espace avec l'office de tourisme et le palais du gendarme Iranzo : aujourd'hui c'est une bibliothèque municipale mais en plus , à l'intérieur se trouve une belle salle de style mudéjar.
Quelques mètres plus loin, la rue Madre de Dios bifurque vers l'Arc de San Lorenzo, **le seul vestige de l'ancienne église de San Lorenzo (XIIIe-XIVe siècles)** et dont l'intérieur se visite le jeudi pour Dimanche.
Sous cette construction passent maintenant les voitures qui circulent le long de la rue étroite Almendros Aguilar, où il y a aussi un abri anti-aérien de l'époque de la guerre civile.
La rue Bernabé Soriano, connue sous le nom de 'La Carrera', atteint l'arrière de la cathédrale.
'LES SALLES DE BAIN
À côté de la charmante Plaza de San Juan, lorsque la route change de nom pour devenir Juanito El Practicante, il vaut la peine de tourner vers le nord pour trouver les Bains Arabes de Jaén, qui semblent se réfugier dans la partie la plus basse du palais de Villadompardo (XVIe siècle ).XVII), aujourd'hui transformé en centre culturel.
Ses 450 mètres carrés répartis en quatre chambres (froid, chaud, chaud et hall) font de ces bains arabes les plus grands et les mieux conservés d'Europe, malgré leur millénaire. Ils ont été construits au XIe siècle et réformés un siècle plus tard par le gouvernement almohade.
Une autre vidéo explique qu'ils ont eu une longue vie : même après la conquête chrétienne, ils ont continué à être utilisés, mais ils sont tombés dans l'oubli au XVe siècle lorsqu'ils ont été enterrés (littéralement) jusqu'à ce qu'ils soient redécouverts et restaurés au XXe siècle. Ils disposent aujourd'hui d'un éclairage lumineux et électrique grâce à de belles lucarnes étoilées qui créent une atmosphère fantastique enveloppée de silence.
Une légende liée à la mort dans cette enceinte du roi musulman Ali dit qu'une des pièces émane une énergie positive et une autre négative, même en cas de décharge soudaine des batteries de téléphones portables ou d'appareils photo, alors soyez prudent !
PETIT MAIS ENCOMBRANT
Le même bâtiment, avec des salles d'expositions, a un joli point de vue pour observer le centre historique de Jaén d'en haut. Celui qui ne peut pas être vu de là, mais que l'on peut voir à quelques minutes à pied des bains arabes, est la Fuente del Lagarto, aussi petite qu'importante pour Jáen.
La légende entourant ce reptile, qui raconte comment il dévorait tous ceux qui venaient à la source où il vivait jusqu'à ce qu'un prisonnier le batte pour obtenir sa liberté, est l'une des Trésors du patrimoine culturel immatériel de l'Espagne.
Aussi l'une des constantes de l'histoire locale, aussi variée que son rôle dans le drapeau original de la ville ou ayant donné son nom à la première bière de Jaén ou au festival Lagarto Rock.
Exposition commémorative du 75e anniversaire de la mort de Miguel Hernández, au Centre Culturel des Bains Arabes.
MAXIMINIMALISME GASTRONOMIQUE
Les propositions du restaurant Bagá _(Calle Reja de la Capilla, 3) _, un Endroit minuscule, chaleureux et intime, avec à peine de la place pour quelques tables et quatre tabourets à côté d'un large bar. Sa capacité maximale est de 15 personnes.
La cuisine est dans le même espace, vous pouvez donc voir à tout moment l'équipe de cuisiniers, qui dresse 90% du menu devant le restaurant. Une mêlée dans laquelle il surprend par ses créations un chef qui porte sa province jusque dans son nom de famille : Pedro Sánchez Jaén, que tout le monde connaît sous le nom de Pedrito, tout comme son uniforme de travail.
Après 16 ans en tant que chef cuisinier à la Casa Antonio _(calle de Fermín Palma, 3) _, il a saisi l'opportunité en visitant un petit bar en face de la Basílica Menor de San Ildefonso. "Je voulais faire quelque chose de nouveau et je n'ai pas hésité" dit le cuisinier.
Sa cuisine a beaucoup à voir avec Jaén. Pedro Sánchez puise dans le livre de recettes locales, mais enquête aussi sans mettre de barrières.
"On fait la promotion des produits de la province, on aime qu'ils voyagent peu de leur origine à la table, mais on ne s'affole pas non plus", confie le chef, qui ne cache pas sa passion pour la gastronomie lorsqu'il parle du haricots verts qu'un ami jardinier lui offre et qu'il sert avec une émulsion de jambon ibérique et un jaune d'œuf cru.
Surprise après surprise, le menu est élaboré avec des plats qui, malgré la courte vie du restaurant, sont déjà des classiques à Bagá, tels que Ajoblanco à la noix de coco accompagné d'un granité d'ananas et de basilic. Plus loin, le Cogollo au gaspachuelo d'huîtres et zeste d'orange amère ou la très savoureuse mousse d'anguille fumée au caviar et pistaches.
Si un jour Jaén trouve son étoile Michelin, peut-être le fera-t-elle par cette voie.
Pedro Sanchez prépare 90% des recettes devant les convives.
PAR LA GRANDE PORTE
La gastronomie de la capitale de Jaén a également d'autres arrêts qui aident à réfléchir au moment de revenir pour répéter l'itinéraire.
L'un des plus intéressants est caché dans une petite ruelle et ressemble à un pub irlandais, bien que J avec son groupe d'experts Solynieve sonne sur les haut-parleurs.
Il s'appelle Bomborombillos _(Calle Pintor Carmelo Palomino, 12) _, un mot très Jaén qui signifie "A califourchon, sur les épaules d'une autre personne", selon le dictionnaire de l'Académie Royale Espagnole (RAE) .
C'est ce qui inspire la carte du terroir, où l'on trouve une section spécifique pour les plats aussi appelés bomborombillos : ils comprennent deux unités et "portent toujours un produit au-dessus d'un autre", comme le raconte Joaquín Machuca, qui s'occupe avec bienveillance des clients de l'entreprise qu'il dirige avec sa femme depuis deux ans.
Bulanico de truite fumée de Segura, Trempage d'huile d'olive, Cèpes crémeux à l'HOVE et confiture de violette, Boudin noir croustillant à la confiture de tomate ou Sardine fumée sur tartare d'avocat sont quelques-unes des délicieuses collations que l'on peut déguster à Bomborombillos.
De plus, comme il est de tradition dans la ville, chaque boisson est accompagnée d'une tapa, bien qu'ici la qualité prime sur la quantité, comme en témoignent le goût maison de son ragoût de pommes de terre ou l'excellente salade russe.
Tout peut être accompagné de vins locaux, comme ceux de Casería Los Alfarjes ou l'excellent Entredicho, promu par le vigneron Pedro Olivares.
Bulanico de truite fumée de Segura, à Bomborombillos.
TOUJOURS DE BONNES HEURES
Une autre station du menu de Jaén est Mangas Verdes _(Calle Bernabé Soriano, 28) _, une taverne gastronomique atypique, comme son nom de famille l'indique. Il a un caractère nettement informel et a des murs blancs où se détachent les belles aquarelles d'Alfonso Rodríguez Márquez.
Là, l'équipe composée de Fran Cuadros en cuisine et Emilio Martín en salle donne un nouveau souffle à la cuisine locale avec des touches de voyage depuis trois ans, qui peut être accompagné jusqu'à 45 vins à boire.
Ils ont des plats tels que des artichauts confits à l'ajoblanco, de la charcuterie et du foie, du taco de jarret rôti ou du curry rouge avec des joues ibériques de la Sierra de Andújar, du blé sauté et de la dentelle de coriandre.
"Nous aimons donner un regard international aux produits locaux", explique Fran Cuadros, qui aime enquêter et, par conséquent, n'oubliez jamais les surprises qui se cachent en dehors du menu.
De plus, la tradition et le Sol Repsol de Casa Antonio, les plats de riz de DiXtinto _(Calle Rioja, 1) _ et le bon travail de la famille Aceituno à La Vestida _(Ronda Sur s/n) _ doivent faire partie des visites attractions gastronomiques incontournables de Jaén, comme certains de ses bars les plus traditionnels comme Taberna Gorrión (Calle Arco del Consuelo, 7) ou La Manchega _(Calle de Bernardo López, 8) _.
Nous ne devons pas non plus laisser passer l'occasion de connaître le Horno de Salvador _(Carretera Castillo de Santa Catalina, S/N) _ à côté du château et où les soirées dans les étés chauds sont un délice.
Fran Cuadros dresse des artichauts confits avec de l'ajoblanco, de la charcuterie et du foie gras.
DESSERTS ALTERNATIFS
Berry Taller de Dulces est un espace qui semble provenir du quartier barcelonais de Gracia ou du cœur moderne de Malasaña, mais il est situé dans un quartier résidentiel de Jaén, pratiquement là où la ville commence à se confondre avec les oliveraies .
Tout est artisanal : les tables, les meubles et, bien sûr, la pâte avec laquelle d'innombrables gourmandises sont confectionnées.
Les responsables sont Curro Castro et Cati García, formés à l'école hôtelière Espai Sucre. Il a travaillé dans les cuisines de L'angle et ABAC et elle dans l'ancien restaurant Kursaal, ainsi que dans différentes cuisines à Barcelone et dans sa Guadalajara mexicaine natale.
"Nous voulions apporter toute cette expérience à Jaén", explique Castro, dont le magasin est déjà la référence en matière de pâtisserie dans toute la ville malgré l'ouverture de ses portes il y a seulement deux ans. "L'accueil est spectaculaire", souligne-t-il fièrement.
L'huile d'olive extra vierge, le beurre frais, les pulpes naturelles, les fruits de saison et le moins de sucre possible sont quelques-uns des ingrédients sains d'un pâtisserie signature où l'on retrouve une quinzaine de propositions originales venues du Mexique, des Etats-Unis, d'Angleterre ou d'Allemagne auquel l'équipe de Berry Taller ajoute toujours "une touche personnelle".
Ainsi, la blondie aux myrtilles, la tarte au citron, un pain moelleux au cumin, des Oreos XXL ou encore le cheesecake et dulce de leche cohabitent avec des beignets et du pain perdu, ainsi que des gâteaux sur-mesure que l'on peut personnaliser selon les goûts.
Gâteaux artisanaux au Berry Taller de Dulces.
Un point doux et suivi qui peut aboutir au Parador de Jaén. Attaché au château de Santa Catalina, la légende veut que deux fantômes errent : celui d'un ancien détenu qui supplante aujourd'hui les clients lors des causeries d'après repas et celui d'une jeune femme morte de chagrin d'amour il y a quelques siècles et qui, en 1984, appela un soir avec insistance la chambre numéro 22. L'endroit est parfait pour rêver de Jaén mais... Oserez-vous?
Profitez des bains arabes de Jaén à votre rythme.