Les premières saisons de Noor étaient une exploration, un voyage dans lequel Paco Morales lancé en 2016 et qui est passé du 10ème siècle au 15ème siècle plongeant dans les ingrédients, les techniques et Recettes de cuisine andalouse. Le califat, les royaumes Taifa, Almohades, Almoravides et Nasrides ils se succèdent dans des menus intrigants.
La cuisine de Morales n'a jamais été évidente. Ce n'était pas dans ses restaurants précédents et ce n'est pas non plus à Noor, où il enquête sur cet héritage, mais ne l'imite pas.
Leurs menus ne prétendent pas à la fidélité historique. Ils sont une interprétation, un exercice de style, en quelque sorte une uchronie. Un jeu de "que se serait-il passé si...?"
Ainsi, le chef crée une nouvelle cuisine andalouse. Un clin d'œil à sa ville et sa culture sous un angle que personne n'avait osé auparavant.
Nour.
Et en septembre 2021, le voyage de Morales a atteint la fin du XVe siècle, à ce moment où l'Europe a retrouvé l'Amérique et son garde-manger infini. Cette collision dans laquelle, tout à coup, cet héritage que le cuisinier avait interprété a découvert pomme de terre, tomate ou maïs, mais aussi cacao, moles, avocat ou vanille.
Il s'est ouvert alors, comme il s'ouvre maintenant dans la cuisine de Noor, une nouvelle ère gastronomique, un moment qui a ajouté à la fusion de Influences musulmanes, juives et chrétiennes celle des cultures préhispaniques avec une immense tradition culinaire.
Même si avant cela il y avait un arrêt. Il y eut ensuite, en 1492, lorsque Christophe Colomb s'arrêta à Gran Canaria , et il y a maintenant, au même endroit, pour le chef cordouan : « C'est la première fois qu'on sort des plats du restaurant pendant la saison où ils sont à la carte. Et il était parfaitement logique que ce soit pour les amener sur l'île." ce point de rencontre entre l'Europe et l'Amérique, où les ingrédients des deux continents coexistent depuis des siècles.
Le prétexte était un dîner à quatre mains offert en Poèmes d'Hermanos Padrón , le restaurant de Hôtel Santa Catalina de Las Palmas , dans le cycle HSC Fine Dining Collection.
Paco Morales.
Le voyage, cependant, était bien plus qu'un voyage pour offrir un menu. C'était une exploration et un échange; l'occasion de recréer d'une certaine manière a première étape de ce voyage qui, il y a cinq siècles, a changé à jamais les cuisines occidentales.
Nous nous promenons entre les cuves d'évaporation du sel dans Tenerife, sur les rives de l'Atlantique. Nous montons au pied du Roque Aguayro pour visiter la fromagerie ère des cardons. Nous entrons dans le Barranco de Gracia pour atteindre le petit entrepôt Seigneurie de Cabrera et, une fois là-bas, nous avons escaladé le coteau, très raide, entre orangers, vignes, papayes et caféiers.
Nous abordons le La ferme de l'oncle Isidro , caché entre bananeraies , pour découvrir le cochon canari noir et quelques variétés de chèvres indigènes.
Le lendemain, je vais à la cuisine. Il reste quelques heures avant que le dîner ne commence. le cuisinier prépare courgettes miniatures (Amérique) et aubergines (Asie, via la Méditerranée). Juan Carlos Padrón , l'un des hôtes, nous fait essayer une bajoue de cochon noir , une race autochtone d'origine berbère possible, qui fond dans la bouche. Voyager c'est aussi ça.
Paco Morales et sa chef Paola Gualandi, dans les salines du Tenefé.
"Preuve", dit Morales alors qu'il m'apporte une cuillère. Il y a une lueur taquine dans ses yeux. Le cuisinier méthodique, connu pour sa concentration et son sérieux devant les fourneaux, profite du voyage.
Ce que je goûte est quelque chose d'intrigant. Il y a du sucré, très maîtrisé, il y a un certain piquant, il y a des éléments fruités que je n'ai pas tout à fait identifiés, mais tout est équilibré , rien n'est imposé. "C'est un ketchup à l'avocat et à la papaye." Et quand je pense qu'il ne peut plus me déloger, il ajoute : "pour le dessert".
« C'est la beauté, n'est-ce pas ? Venez ici et apportez quelque chose de nouveau , pas seulement apporter nos plats et c'est tout ». Ainsi l'exploration de la veille porte ses fruits, comme le firent ces premières explorations en 1492 : des mondes qui se rencontrent, de nouveaux produits qui s'adaptent aux anciennes recettes, des espèces qui s'adaptent aux nouveaux climats...
Le voyage commence à prendre un tout autre sens. Si la cuisine de Paco Morales à Noor a jusqu'ici réinventé un avenir possible pour le répertoire andalou, ici il fait de même. Il apporte des plats classiques de chez lui pour expliquer d'où il vient, présente quelques-uns des nouveaux -pour dire où il va- et, en cours de route, s'arrête aux îles pour les laisser enrichir son histoire, comme ils l'ont fait avec des générations de voyageurs et d'explorateurs.
Paco Morales à Grande Canarie.
De plus, il le fait dans Hôtel Santa Catalina , une de ces enclaves canariennes surtout liées au va-et-vient des passagers. L'hôtel a été fondé en 1890 et était étroitement lié à la lignes transportant des voyageurs britanniques vers des colonies d'Afrique du Sud, d'Afrique de l'Est ou d'Inde. Cette atmosphère de voyage, ouverte sur le monde, de manière métissée, devient le cadre idéal.
Et c'est ici que la cuisine andalouse de Morales, que nous avons vue de sa main à Cordoue, est introduit pour la première fois en dehors de Noor abrité par ce nouveau garde-manger américain. C'est ici que l'on redécouvre que un menu peut aussi être un voyage.
La aubergine frite nous emmène à Sepharad, tandis que le caillé de pistache aux crevettes et garum regarde vers l'héritage de Rome et vers l'univers méditerranéen.
Et soudain il arrive la daube qui change tout : il y a des courgettes, des aubergines et des carottes, il y a du maïs et il y a du mole, un mole très complexe composé de 45 ingrédients. Et il y a surtout une rencontre de cultures.
Les plats sont entrecoupés de ceux de les frères Padrón, qui ont mis l'accent local. Raviolis au fromage Era del Cardón avec bouillon de lentilles, anguille bénédictine et anguille, nougat de boudin noir des Canaries avec praliné aux amandes…
Et le dessert arrive le créneau mésopotamien des fruits rouges et de la réglisse que Morales et son équipe rapportent d'Andalousie. En dessous, sans avertissement, une touche de ce ketchup fruité et épicé. Amérique, Iles Canaries, Mésopotamie, Andalousie. Et pour accompagner un verre d'ikewen , l'un des merveilleux vins produits sur l'île.
Paco Morales dans la cuisine des Poèmes d'Hermanos Padrón.
Si la cuisine est une histoire, La cuisine de Noor est un voyage à travers les racines de notre gastronomie. Assister à ce moment où il quitte le continent pour s'enrichir des influences atlantiques est quelque chose de magique, une occasion unique.
Un voyage unique qui ne pouvait avoir lieu qu'ici et maintenant, dans cette Grande Canarie dont le garde-manger a un pied en Europe, un autre en Afrique et une partie de son âme de l'autre côté de l'océan.
Soyez prudent, car la découverte de l'Amérique que Paco Morales réalise des annonces de voyage uniques pour les prochaines années ; une réinvention de notre passé que Cordoue, dirigée par une équipe de cuisiniers, sommeliers et professionnels du domaine culturel, a déjà commencé et nous invite à nous rejoindre.