« Le plat qui s'identifie le plus à Madrid et à sa Communauté est le cas du toast de Pâques. Et s'il est vrai qu'ils sont fabriqués dans toutes les communautés autonomes et deviennent même à la mode en Italie préparés avec du panettone, mais le pain perdu de Pâques par excellence est celui de Madrid ». C'est comme ça que je parle Raphaël Anson , président de l'Académie royale de la gastronomie, lorsque l'Association des artisans entrepreneurs du secteur de la pâtisserie de Madrid (ASEMPA) a organisé, en 2017, le premier concours pour mettre en valeur le meilleur pain perdu de Madrid.
Cette année, dans sa quatrième édition, ASEMPAS, a organisé une fois de plus un concours dans lequel ils ont présenté 18 types de pain perdu parmi ceux qui devraient voter le meilleur pain perdu traditionnel et le meilleur pain perdu sans gluten.
Les bases étaient claires : recettes traditionnelles dans laquelle seuls ces ingrédients pourraient être utilisés : lait de vache, miel, vin, citron, orange, sucre, cannelle, vanille et crème. Le poids de chaque torrija pourrait être d'environ entre 80 et 220 grammes.
Et les gagnants étaient : gâteau aux pacos, l'atelier familial de San Lorenzo de El Escorial, a remporté le prix du meilleur pain perdu traditionnel. Oui Mancel, la marque de produits sans gluten, remportée dans la catégorie pour le monde coeliaque.
Le meilleur pain perdu traditionnel de Madrid : Paco Pastel.
Les premières références aux torrijas sont du XVe siècle, Ils les appelaient torrejas et les faisaient profiter des restes de pain de la veillée. Ils disent aussi qu'en cette période d'avant Pâques, les religieuses, nos pâtissières historiques, ils ont commencé à le faire prendre un bonbon fort à l'estomac.
Aujourd'hui, les torrijas sont toujours liées à Pâques, et peut-être plus encore à Madrid, même s'il est vrai que la cuisine moderne l'a récupérée et il est courant de le voir toute l'année sur la carte des desserts de nombreux restaurants. Pourtant, c'est à ces dates, même quand Pâques est présenté au moins rare encore une fois, quand nous voulons le plus manger et les préparer.
« Pour nous, c'est un pic de production. Quand cette date arrive, nous en fabriquons beaucoup dans notre atelier », explique Kiko González, deuxième génération de la boulangerie familiale Paco Pastel. Selon eux, le secret de leur torrija gagnante est le pain brioché qu'ils pétrissent et cuisent eux-mêmes chaque jour : « C'est une brioche faite avec des œufs et du beurre. Nous fabriquons de grandes barres, environ 600 g. et 60 centimètres, à partir de laquelle nous obtenons de grandes torrijas ».
Dans cette pâtisserie située à San Lorenzo de El Escorial, on suit la recette traditionnelle créée par Paco Pastel, le père des quatre frères qui dirigent aujourd'hui l'entreprise. « La brioche s'absorbe très bien donc on peut la tremper dans du lait froid, puis il est passé dans un œuf fermier, frit et passé dans du sucre et de la cannelle ». Ont une version plus douce, baignée d'un sirop de miel naturel aux mille fleurs. et une version un peu plus spécial et extra sucré : "On coupe le diluant à brioche, on colle deux tranches ensemble et on met une crème pâtissière réduite à l'intérieur, comme une chantilly".
Ils vendent leurs torrijas dans leur magasin à El Escorial par unités (le traditionnel et le miel 2,30 €, le sucré 2,70 €) et Ils ramènent aussi à la maison à travers cette région des montagnes.
Bien imbibé de lait.
Dans Mancel, la marque de commerce de la société Controlled Dietetic Supplies (SDC Sin Gluten), par contre, ils ne fabriquaient plus de pain perdu depuis tant d'années. Eh bien, plutôt, ils l'ont fait pendant longtemps et cette année, ils ont décidé de le ramener pour participer au concours et le mettre en vente ces jours-ci dans son magasin, Maná.
Cette entreprise dédiée à la nutrition coeliaque, en collaboration avec des associations depuis sa création, défend également que leur secret réside dans le pain brioché sans gluten qu'ils fabriquent eux-mêmes, avec 20% de beurre. Et dans le reste de matières premières de première qualité, sélectionnés un par un : du lait frais aux œufs fermiers ou à l'huile dans laquelle ils sont frits.
Le meilleur pain perdu sans gluten de Madrid : le Manacel.
RECETTE DE TORRIJA SANS GLUTEN
INGRÉDIENTS
Pain brioche sans gluten avec 20% de beurre par Manacel
lait frais
oeufs de poules élevées en plein air
Sucre
Bâton de cannelle et moulu
Zeste d'orange et de citron
ÉLABORATION
- Le pain brioché est coupé en tranches croisées, un peu potelé.
- Si il y en a un émulsion de lait frais avec sucre, un peu d'écorce d'orange et de citron, un bâton de cannelle et quelques gouttes d'ameretto. Et laissez refroidir quelques heures.
- Le pain est ensuite immergé dans le lait émulsionné, ça passe par un oeuf et c'est frit.
- Il est retiré de la poêle à frire, en vidant bien l'huile et enrobé de un mélange de sucre et de cannelle moulue.
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