Purée d'artichauts aux légumes de saison (et locaux !), chez Casa Elena.
Il est temps de manger, ainsi qu'avec les sens, avec la tête. Cela signifie que nous devons accorder plus d'attention à l'origine des aliments, à son empreinte environnementale et à l'impact que nos bonnes habitudes ont sur la culture et l'économie d'une région. La philosophie du slow food s'appelle ainsi plus qu'une tendance, nous devons en faire une habitude.
Il existe déjà de nombreux restaurants au km 0 qui se sont engagés à réduire les émissions de CO2 produites par le transport de nourriture et qui s'engagent à consommer des produits locaux achetés directement auprès des producteurs locaux –la plupart avec une certification biologique et non transgénique–.
Au Pays basque, en Communauté valencienne, en Catalogne et en Galice, l'offre est assez large et il n'est pas difficile de localiser des établissements régis par ces normes respectueuses, mais au centre de la presqu'île nous étions orphelins de certifications. Jusqu'à ce que celui de Casa Elena arrive enfin.
Dans une maison manchega typique réhabilitée en Cabanes de la Sagra , ce restaurant de Tolède peut se vanter d'être le premier et le seul du centre-ville à obtenir le label officiel slow food accordée par l'association écogastronomique Slow Food Espagne.
À Casa Elena, le design intérieur est aussi décontracté et élégant que sa haute cuisine traditionnelle.
L'ARTIFICE
On pourrait dire que le projet final de César Martín, son propriétaire, a été celui qui a façonné l'actuelle Casa Elena (il a utilisé ce qu'il a appris en Hollande à l'Université de La Haye et dans les différents stages effectués même en Polynésie). Mais ce serait laisser une part importante de l'histoire, ou plutôt de son histoire, dans l'encrier, puisque Le restaurant occupe l'ancienne maison de sa grand-mère, qui fut plus tard un restaurant tenu par sa mère, Ana (et dans lequel César a travaillé durant son adolescence).
Une saga familiale a atteint le 21ème siècle en s'adaptant aux normes gastronomiques d'avant-garde sans oublier l'amour pour la terre et les traditions. Il suffit de discuter un moment avec César pour s'en rendre compte : "Tout cela n'aurait pas été possible sans ma mère, c'est elle qui s'est chargée de la décoration", avoue-t-il fièrement en me montrant plusieurs meubles magistralement restauré par Ana.
César Martín Cedillo s'occupe de la salle à manger de Casa Elena, son restaurant, avec maîtrise et excellence.
DESIGN INTÉRIEUR
Il existe de nombreux éléments décoratifs qui ne peuvent être ignorés à Casa Elena. Le premier qui vous accueille d'incroyables poutres en bois, comme un plafond à caissons polychromes assorti au comptoir d'entrée, qui donne à l'espace un caractère royal et élégant à la fois.
Les tuiles hydrauliques récupérées de **l'espace bar (l'ancienne cuisine qui conserve encore le poêle à bois et l'évier en pierre)** attirent tellement l'attention qu'on remarque à peine le frottement de ciment qu'elles ont fait dans le dallage pour faire passer un tuyau pendant moment où le restaurant a été transféré à d'autres propriétaires.
César me dit qu'il a trouvé une entreprise catalane qui, si vous envoyez le patron du dessin, fabriquera autant de pièces identiques que nécessaire pour couvrir la zone endommagée. Un mélange d'amour et de colère m'envahit en la regardant, mais, Comme s'il s'agissait d'une cicatrice décorative, je comprends que ce sont ces petits détails qui apportent l'authenticité à Casa Elena.
En revanche, à l'étage supérieur, le sol et les murs en microciment blanc, les chaises type bistrot et les lampes en fibres végétales sont si actuelles qu'elles pourraient bien figurer dans un magazine de décoration d'intérieur pour leur esthétique décontractée tout à fait conforme à la cuisine slow food pratiquée à Casa Elena.
Le hall principal, aux poutres apparentes et aux murs blanchis à la chaux, occupe les anciennes écuries de la maison. Avec une capacité de près de 50 personnes, la salle à manger est pratiquement pleine, même si c'est mardi. Gossip (désolé, ça fait partie intégrante de mon métier) aux tables voisines et je vois qu'il y a des groupes qui sont venus manger le ragoût qu'ils préparent sur commande.
Je préfère opter pour la longue carte qui comprend huit entrées (huit !), deux entrées, deux plats et, comme si cela ne suffisait pas, une table de fromages La Mancha et deux desserts (60 €). Le tout bien arrosé par les excellents vins que César a situé à moins de 100 kilomètres de cette ville de La Mancha. (30 €).
Les tuiles hydrauliques récupérées du bar sont un signe d'amour pour l'authentique à Casa Elena.
VOS PLATS SLOW FOOD
Devant la cuisine se trouve Alberto Avilés, le chef qui façonne cette cuisine traditionnelle renouvelée qui parie sur le produit de saison. On retrouve dans ses assiettes l'expérience et l'amour du mijoté de fond acquis lors de son passage au restaurant Coque, deux étoiles Michelin.
Alors que j'ouvre la bouche avec mon vermouth artisanal Arlini, l'une après l'autre les huit entrées de la carte sortent de la cuisine sous forme de petites bouchées savoureuses : le poulpe grillé, avec fausse escabèche, vinaigrette de tomates rôties et parmentier de pommes de terre et petits pois est déjà un classique chez Casa Elena et les raviolis de queue de bœuf sur crème de lait de brebis fraîche et gel de carottes et curry sont si intenses et moelleux qu'on souhaiterait instantanément qu'au lieu d'un on vous en serve une douzaine.
Mais non, il nous reste, avant d'en venir aux plats principaux, la purée d'artichaut et le riz croustillant à la pepitoria avec crête de coq frite et crème fermentée.
Le contraste des saveurs du jus de viande sur lequel repose le filet de bar sauvage et le La longe de daim marinée au vin et aux épices avec de la betterave texturée est un clin d'œil (parfaitement exécuté) aux plats de gibier de saison.
A la fin du plateau de fromages et des deux desserts (Textures Lavande à la pêche et Crème au chocolat et café, Glace aux amandes curables et mascarpone) J'ai envie de sortir en terrasse pour discuter après le repas, mais le temps n'est pas au rendez-vous. bon . J'ai donc encore une autre visite printanière à ce temple de la slow food où le temps passe très lentement et les saveurs restent à jamais (et pas nécessairement sur la rétine) .
Longe de daim marinée au vin et aux épices avec des betteraves texturées, à la Casa Elena.
LES DÎNERS STIMULUS
Par cela, nous faisons référence aux dîners sensoriels totalement sombres que Cesar a importés de Dubaï. L'idée est simple mais en même temps très efficace : le dîneur doit découvrir uniquement en utilisant l'odorat, l'ouïe, le toucher et le goût des plats ingénieux imaginés par le chef Alberto Avilés pour ce menu gastronomique spécial : quatre entrées, une entrée, deux plats et deux desserts, plus un accord boissons (50 €).
Vous participez également à des challenges œnologiques dans lesquels l'objectif sera de deviner le cépage, le domaine ou encore la marque ou la cave des vins dégustés. Ils ont lieu tous les vendredis et samedis soirs (réservation préalable) et un autre plus à prendre en compte est que Casa Elena contribue en versant 5% des bénéfices de cette activité à l'ONG Acción contra el Hambre.
Dans cette salle à manger de Casa Elena, l'incroyable lumière naturelle se démarque, celle qui manque dans l'espace où l'on organise des dîners dans le noir.
Adresse: Calle Nueva, 15, Cabañas De La Sagra, Tolède Voir la carte
Téléphone: 925355407
Prix moyen: Menu court : 45 € / Menu long : 60 € / Dîners de relance : 50 €